Bouillon de courge spaghetti au miso, aux shiitakés et au tofu
Bouillon de courge spaghetti au miso, aux shiitakés et au tofu
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
Un bouillon japonisant au kombu et aux shiitakés, relevé de miso, où les filaments de courge spaghetti jouent le rôle des nouilles. Avec des dés de tofu et de la cébette.
L'histoire de la recette
Au Japon, le dashi végétal se fait en infusant de l'algue kombu et des shiitakés séchés dans l'eau tiède : le kombu apporte le glutamate, les champignons le guanylate, et leur association renforce la sensation d'umami bien au-delà de chacun pris seul. Le miso, ajouté en fin de cuisson, ne doit jamais bouillir, sous peine de perdre son arôme. Les filaments de courge spaghetti rappellent des nouilles fines, sans en avoir la féculence. Cuits à la vapeur ou au four, puis simplement réchauffés dans le bouillon, ils gardent un peu de mâche.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 489 g préparés, 872 g par personne
Courge spaghetti
10 g de algue kombu
20 g de shiitakés séchés
150 cL de eau
70 g de miso
2 cL de sauce soja
15 g de gingembre frais
250 g de tofu
3 Cébette
1 cL de huile de sésame
2 g de sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥯 sésame
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 50 min
Actif : 16 min
Attente : 34 min
Réalisation
8 min
15 min
5 min
En parallèle
30 min
12 min
0 min13 min25 min38 min50 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — L'infusion se fait aussi à froid toute une nuit au réfrigérateur, avec un goût plus profond.
La veille
Étape 3 — Les filaments cuits à la vapeur se gardent au frais et se réchauffent dans le bouillon.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
30 min · Trempage
5 g de algue kombu
10 g de shiitakés séchés
75 cL de eau
Mettez le kombu et les shiitakés dans l'eau froide et laissez infuser 30 minutes.
Technique :
Infuser
Étape 2
8 min · Découpe
0,33 Courge spaghetti
Coupez la courge en anneaux de 4 cm d'épaisseur et retirez les graines. Coupés dans ce sens, les filaments sont plus longs.
Étape 3
15 min · Cuisson
liquide à 100 °C
0,33 Courge spaghetti
Faites cuire les anneaux à la vapeur 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre. Laissez tiédir puis détachez les filaments à la fourchette et retirez la peau.
Technique :
Cuire à la vapeur
C’est prêt quand : La chair se pique sans résistance et se défait en filaments à la fourchette.
Étape 4
12 min · Mijotage
liquide à 90 °C
5 g de algue kombu
75 cL de eau
15 g de gingembre frais
10 g de shiitakés séchés
Portez l'infusion à frémissement, retirez le kombu juste avant l'ébullition. Ajoutez le gingembre en fines lamelles et les shiitakés émincés, et laissez frémir 10 minutes.
Technique :
Infuser
C’est prêt quand : De petites bulles montent au bord de la casserole : c'est le moment de retirer le kombu.
Étape 5
5 min · Mélange
250 g de tofu
2 cL de sauce soja
0,33 Courge spaghetti
70 g de miso
2 g de sel
Ajoutez le tofu en dés, la sauce soja et les filaments de courge, et réchauffez 3 minutes. Hors du feu, délayez le miso dans une louche de bouillon puis reversez-le dans la casserole. Goûtez avant de saler.
Technique :
Infuser
Tailler en dés
C’est prêt quand : Le bouillon est trouble et doré, sans grumeau de miso.
Étape 6
3 min · Dressage
3 Cébette
1 cL de huile de sésame
Servez dans des bols, parsemé de cébette émincée et de quelques gouttes d'huile de sésame.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le kombu a bouilli. (Ébullition et température)
Rattrapage : Passez le bouillon et allongez-le d'un peu d'eau ; la prochaine fois, retirez le kombu aux premières bulles.
Pourquoi : Le miso et la sauce soja salent ensemble, et le sel a été ajouté avant de goûter. (Rôle du sel)
Rattrapage : Allongez d'eau chaude et ajoutez un peu de tofu ou de courge.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux, sans laisser bouillir, pour ne pas abîmer le miso.
Si possible, gardez les filaments à part : ils ramollissent dans le bouillon.
🔄 Variantes
Au saumon
Des dés de saumon pochés 2 minutes dans le bouillon frémissant à la place du tofu, avant le miso.
Sans gluten
Sans gluten
Du tamari à la place de la sauce soja, et un miso de riz ou de soja sans orge.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un thé vert sencha
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Physique
Le kombu et les shiitakés séchés infusent 30 minutes dans l'eau froide : leurs composés umami passent lentement dans l'eau, ce qui fait un bouillon sans viande et pourtant profond.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Ébullition et température
Physique
Le kombu sort juste avant l'ébullition : bouilli, il rend le bouillon gluant et amer. Le miso, lui, se délaye hors du feu, car l'ébullition fait fuir ses arômes.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Rôle du sel
Chimie
Le miso et la sauce soja salent déjà le bol : on goûte avant d'ajouter les 2 g de sel, sinon le bouillon devient vite trop salé.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Transferts de chaleur
Physique
Les anneaux de 4 cm cuisent 12 à 15 minutes à la vapeur, plus doucement qu'au four : la chair reste ferme et ne se gorge pas d'eau avant d'aller dans le bouillon.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
Le kombu et les shiitakés, 30 minutes à froid, puis jusqu'au frémissement.
Cuire à la vapeur
Les anneaux de courge, 12 à 15 minutes.
Émincer
Le gingembre en fines lamelles, les shiitakés et la cébette.
Tailler en dés
Le tofu ferme, réchauffé 3 minutes dans le bouillon.
💡 Conseils supplémentaires
- Coupez la courge en anneaux, pas en long : les filaments suivent la circonférence et sortent plus longs.
- Délayez le miso dans une louche de bouillon avant de le verser : jeté directement, il fait des grumeaux.
- Gardez le kombu après usage : il fait un second bouillon plus léger, ou se tranche en lanières dans une salade.
- Ne laissez pas les filaments dans le bouillon plus de quelques minutes avant de servir : ils ramollissent.
Avis
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