Purée de céleri-rave au lait et au beurre noisette
Purée de céleri-rave au lait et au beurre noisette
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un céleri-rave cuit dans le lait avec un peu de pomme de terre, mixé lisse et nappé de beurre noisette. L'accompagnement doux et parfumé des volailles et du gibier de fête.
L'histoire de la recette
La purée de céleri-rave est un accompagnement classique des rôtis d'hiver dans la cuisine française, qu'elle accompagne volontiers à côté des marrons : sa saveur légèrement anisée et terreuse s'accorde avec la volaille, le chevreuil et les sauces au vin. Le céleri contient beaucoup d'eau et peu d'amidon. Seul, il donne une purée fluide qui rend du liquide dans l'assiette ; une pomme de terre farineuse lui apporte la tenue qui manque. La cuisson dans le lait adoucit son amertume, et le beurre noisette, cuit jusqu'à ce que ses protéines brunissent, ajoute une note de noisette grillée.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 025 g préparés, 337 g par personne
Céleri-rave
300 g de pomme de terre
50 cL de lait entier
30 cL de eau
70 g de beurre
5 cL de crème liquide entière
0,5 g de muscade
6 g de sel
1 g de poivre blanc
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 49 min
Actif : 19 min
Attente : 30 min
Réalisation
12 min
25 min
5 min
5 min
0 min12 min25 min37 min49 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — La purée se réchauffe doucement ; le beurre noisette se fait à la dernière minute.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Découpe
0,33 Céleri-rave
100 g de pomme de terre
Pelez le céleri-rave au couteau en retirant toute la partie fibreuse, et coupez-le en cubes de 3 cm. Pelez et coupez la pomme de terre de la même façon.
Technique :
Tailler en dés
Étape 2
25 min · Mijotage
liquide à 90 °C
0,33 Céleri-rave
100 g de pomme de terre
50 cL de lait entier
30 cL de eau
3 g de sel
Couvrez les légumes de lait et d'eau, salez et faites cuire à frémissement 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sous la fourchette.
C’est prêt quand : Les cubes s'écrasent sous la fourchette.
Étape 3
5 min · Cuisson
23,33 g de beurre
Pendant ce temps, faites cuire 50 g de beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il mousse, devienne blond noisette et sente la noisette grillée, 4 minutes environ. Versez-le aussitôt dans un bol.
Technique :
Faire un beurre noisette
C’est prêt quand : Le beurre mousse, puis des points bruns se forment au fond et il sent la noisette grillée.
Étape 4
5 min · Mélange
0,33 Céleri-rave
100 g de pomme de terre
23,33 g de beurre
5 cL de crème liquide entière
0,5 g de muscade
1 g de poivre blanc
3 g de sel
Égouttez les légumes en gardant le liquide. Mixez-les avec le reste du beurre, la crème et assez de liquide de cuisson pour obtenir une purée lisse. Ajoutez la muscade et le poivre blanc, rectifiez le sel.
Technique :
Mixer au blender
C’est prêt quand : La purée est lisse, souple, et tombe en ruban de la cuillère.
Étape 5
2 min · Dressage
23,33 g de beurre
Servez chaud, creusé d'un sillon à la cuillère et arrosé de beurre noisette.
Technique :
Faire un beurre noisette
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La pomme de terre a été trop mixée. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Détendez avec un peu de crème chaude et ne mixez plus ; la prochaine fois, écrasez la pomme de terre à part.
Pourquoi : Il a brûlé. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Jetez-le et recommencez avec un beurre neuf, à feu moyen.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux avec un peu de lait, en remuant.
Le beurre noisette se refait au moment de servir.
🔄 Variantes
Sans lactose
Sans lactose
Lait d'avoine, huile de noisette à la place du beurre noisette, sans crème.
Aux truffes
Quelques lamelles de truffe noire râpées au service, à la place d'une partie du beurre noisette.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Les 50 g de beurre chauffés 4 minutes brunissent : les protéines du lait qu'il contient grillent et donnent l'odeur de noisette qui fait le plat.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Le céleri a très peu d'amidon : les 300 g de pomme de terre en apportent assez pour que la purée tienne au lieu de couler.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Diffusion et infusion
Physique
Le lait de cuisson se charge du goût du céleri ; c'est lui, et non de l'eau, qui sert à détendre la purée.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Émulsion
Physique
Mixés ensemble, le beurre, la crème et le liquide de cuisson s'émulsionnent en une purée lisse et brillante.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Céleri et pomme de terre en cubes de 3 cm, pour une cuisson égale.
Faire un beurre noisette
50 g, 4 minutes, jusqu'à l'odeur de noisette.
Mixer au blender
Avec 20 g de beurre, la crème et un peu de lait de cuisson.
💡 Conseils supplémentaires
- Épluchez le céleri au couteau plutôt qu'à l'économe : la peau est épaisse et noueuse.
- Gardez tout le liquide de cuisson ; il rattrape une purée trop épaisse.
- Retirez le beurre noisette du feu dès qu'il sent la noisette : il passe au noir en quelques secondes.
- Mixez le céleri, mais écrasez la pomme de terre à part si vous avez un mixeur puissant : mixée trop longtemps, elle devient élastique.
Avis
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