Zaalouk (caviar d'aubergine marocain à la tomate)
Zaalouk (caviar d'aubergine marocain à la tomate)
entree
☀️Été
Des aubergines cuites jusqu'à l'effondrement, écrasées avec de la tomate, de l'ail, du cumin et du paprika, puis réduites à la poêle jusqu'à devenir une confiture salée. Se mange tiède, à la cuillère ou sur du pain.
L'histoire de la recette
Le zaalouk est cuit deux fois : les aubergines d'abord, puis le mélange entier, et cette seconde cuisson est celle que l'on écourte à tort. Elle sert à évaporer l'eau des deux légumes, qui en contiennent chacun plus de 90 %, et c'est cette évaporation qui concentre les sucres et fait passer le plat de purée fade à confiture. Le signe est visible : l'huile se sépare et brille en surface quand il ne reste plus d'eau à faire partir.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 444 g préparés, 361 g par personne
3 Aubergines
4 Tomate
4 gousse de ail
5 g de cumin
5 g de paprika
6 cL de huile d'olive
12 branche de coriandre
Citron
6 g de sel
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 44 min
Actif : 6 min
Attente : 38 min
Réalisation
18 min
4 min
5 min
15 min
0 min11 min22 min33 min44 min
Préparation
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — Les aubergines peuvent être cuites, égouttées et pressées la veille, gardées au froid.
La veille
Étape 4 — Le zaalouk entier gagne à être fait la veille : c'est ainsi qu'il se prépare au Maroc.
Juste avant de servir
Étape 5 — Citron et coriandre se mettent hors du feu, au moment de servir. Ils sont ce qui rend la salade vivante.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
18 min · Cuisson
3 Aubergines
6 g de sel
Coupez les aubergines en gros cubes et faites-les cuire 15 minutes à l'eau bouillante salée ou à la vapeur, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent sans résistance.
Technique :
Cuire à la vapeur
C’est prêt quand : Un cube d'aubergine s'écrase entièrement sous le dos d'une fourchette, sans partie ferme au centre.
Étape 2
4 min · Préparation
Égouttez-les longuement et pressez-les à la fourchette pour en chasser le maximum d'eau.
Technique :
Presser et extraire
C’est prêt quand : La passoire ne rend plus une goutte quand on appuie, et la masse d'aubergine a nettement diminué de volume.
Étape 3
5 min · Cuisson
4 gousse de ail
6 cL de huile d'olive
4 Tomate
5 g de cumin
5 g de paprika
Faites revenir l'ail écrasé dans l'huile d'olive, ajoutez les tomates concassées, le cumin et le paprika, puis les aubergines écrasées.
C’est prêt quand : L'ail est parfumé sans être doré, et les tomates commencent tout juste à s'affaisser.
Étape 4
15 min · Mijotage
Laissez réduire à découvert 15 minutes en écrasant régulièrement, jusqu'à ce que l'huile se sépare et brille en surface.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : L'huile se sépare et brille en flaques à la surface, et une cuillère creusée laisse un puits qui ne se remplit pas.
Étape 5
2 min · Mélange
Citron
12 branche de coriandre
Hors du feu, ajoutez le jus du citron et la coriandre ciselée. Servez tiède.
C’est prêt quand : La coriandre reste verte et visible : elle est ajoutée hors du feu, elle ne doit pas cuire.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les aubergines n'ont pas été assez pressées. (Osmose)
Rattrapage : Poursuivez la réduction à découvert en écrasant. C'est plus long que de presser au bon moment, mais cela finit par marcher.
Pourquoi : L'ail a doré, ou le paprika est entré sur un fond sec. (Point de fumée)
Rattrapage : Ail à peine revenu, épices avec les tomates. Un fond amer ne se masque pas.
Pourquoi : Le mélange a été mixé, ou trop écrasé.
Rattrapage : Écrasez à la fourchette et arrêtez quand il reste des morceaux. Le zaalouk se mange à la cuillère mais se voit.
Pourquoi : Elle a été ajoutée sur le feu. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Hors du feu, sur une préparation qui a cessé de bouillir. C'est l'étape 5 et elle est séparée pour cette raison.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
Comment : boîte hermétique, recouvert d'un film d'huile d'olive
Quatre jours au froid, et meilleur les deux premiers. Il se congèle très bien trois mois. Ajoutez la coriandre après décongélation, jamais avant.
🔄 Variantes
Zaalouk aux aubergines grillées
Les aubergines grillées entières au four à 240 °C au lieu d'être cuites à l'eau : quarante minutes, mais un goût fumé qui change le plat.
Zaalouk au citron confit
Un quart de citron confit haché hors du feu, à la place du jus. Plus salé, plus long en bouche.
Zaalouk piquant
Une cuillère de harissa ou un piment frais haché avec l'ail, pour la version de la côte atlantique.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
L'aubergine cuite est une éponge gorgée d'eau. Égouttée longuement puis pressée à la fourchette, elle rend un volume d'eau qui étonne : sans ce geste, la réduction de l'étape 4 prendrait le double de temps et le zaalouk resterait aqueux.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réduction et concentration
Physique
Quinze minutes à découvert, en écrasant, jusqu'à ce que l'huile se sépare et brille. C'est le repère marocain de la salade cuite finie, et il vaut mieux que n'importe quel minuteur.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Solubilité des arômes
Chimie
Cumin et paprika entrent avec les tomates dans une huile chaude. Le paprika est le plus fragile des deux et brunit en une minute sur un fond sec.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Acidité et pH
Chimie
Le jus de citron va hors du feu, à la toute fin. Ajouté pendant la réduction, son acidité volatile s'évaporerait et il ne resterait qu'une acidité sourde.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire à la vapeur
Quinze minutes à la vapeur ou à l'eau bouillante salée : l'aubergine doit s'écraser sans résistance sous la fourchette.
Presser et extraire
À la fourchette, dans une passoire, sans ménagement. C'est l'étape que tout le monde escamote et qui décide de la texture.
Réduire
À découvert, en écrasant régulièrement à la cuillère de bois.
Monder
Les tomates pelées : leurs peaux se roulent en fils dans la purée d'aubergine.
Assaisonner et goûter
Le sel à la cuisson, le citron hors du feu, et un dernier goût à froid.
💡 Conseils supplémentaires
- Pressez les aubergines plus fort que vous ne le jugez raisonnable. Le zaalouk raté est presque toujours un zaalouk dont l'eau est restée dedans.
- L'huile qui se sépare en surface à la fin n'est pas un défaut à corriger : c'est la signature du plat, et elle se remélange à la cuillère au moment de servir.
- Le zaalouk est meilleur le deuxième jour. Faites-le la veille et vous aurez un plat différent, plus rond, où le cumin s'est fondu.
- Écrasez à la fourchette ou au presse-purée, jamais au mixeur : le zaalouk doit garder des morceaux reconnaissables, sinon c'est une purée d'aubergine.
- Six centilitres d'huile paraissent beaucoup pour une entrée. Ils sont la mesure juste : c'est un plat à l'huile d'olive, et la réduire donne un zaalouk terne.
Avis
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