Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
plat
🗓️Toute saison
Les pommes de terre fondent dans leur propre eau et lient les pâtes, cuites directement dans la casserole. Un croûton de provolone jeté à la fin file en longs fils : c'est la « pasta e patate 'a provola » des dimanches napolitains.
L'histoire de la recette
C'est le plat de la « pasta mista », les fonds de paquets que l'épicier vendait au poids et que les Napolitains achetaient exprès : des formats différents, donc des temps de cuisson différents, donc des pâtes qui ne sont jamais toutes al dente en même temps, et c'est voulu. Les plus cuites relâchent leur amidon et lient le plat, les plus fermes donnent le mordant. À défaut, on casse des ziti à la main en morceaux inégaux, ce qui revient au même. Le point technique est le liquide : on en met peu et on l'ajoute chaud, louche par louche, comme un risotto. La fécule des pommes de terre et l'amidon des pâtes doivent se rencontrer dans un milieu concentré, sinon on obtient une soupe de pâtes au lieu d'une « azzeccata », cette texture épaisse où la cuillère tient debout.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 536 g préparés, 634 g par personne
250 g de ziti
700 g de pomme de terre
Oignon
80 g de carotte
1 branche de céleri
150 g de tomates pelées
4 cL de huile d'olive
120 g de provolone
40 g de parmesan
1 feuille de laurier
100 cL de eau
8 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 33 min
Actif : 1 min
Attente : 32 min
Réalisation
4 min
6 min
20 min
0 min8 min17 min25 min33 min
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — Le soffritto et la base de pommes de terre se préparent d'avance ; les pâtes se jettent au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
4 min · Cuisson
poêle à 120 °C
Oignon
80 g de carotte
1 branche de céleri
4 cL de huile d'olive
Hachez finement l'oignon, la carotte et le céleri, et faites-les fondre dans l'huile d'olive à feu doux pendant dix minutes, sans coloration.
Technique :
Ciseler
Étape 2
6 min · Cuisson
700 g de pomme de terre
150 g de tomates pelées
1 feuille de laurier
Ajoutez les pommes de terre en cubes de deux centimètres, les tomates pelées écrasées et le laurier. Remuez cinq minutes pour que les pommes de terre s'enrobent.
Étape 3
20 min · Mijotage
50 cL de eau
8 g de sel
Mouillez à hauteur avec l'eau chaude, salez et laissez mijoter vingt minutes à découvert, jusqu'à ce que les pommes de terre commencent à se défaire sur les bords.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Les pommes de terre s'écrasent sous la cuillère et le liquide a épaissi en un bouillon trouble.
Étape 4
2 min · Cuisson
250 g de ziti
50 cL de eau
Cassez les ziti à la main en morceaux inégaux de trois à cinq centimètres et jetez-les dans la casserole. Ajoutez de l'eau chaude louche par louche, seulement quand le fond s'assèche, en remuant souvent : le plat doit rester épais.
Technique :
Cuisson par absorption
Étape 5
1 min · Mélange
120 g de provolone
40 g de parmesan
2 g de poivre
Coupez le feu, ajoutez le provolone en dés et le parmesan râpé, poivrez généreusement et remuez une minute. Laissez reposer deux minutes hors du feu avant de servir : le fromage doit filer sans devenir élastique.
Technique :
Faire filer un fromage
C’est prêt quand : La cuillère plantée au centre tient debout une seconde avant de s'incliner.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop d'eau ajoutée, ou pommes de terre à chair ferme qui n'ont pas relâché d'amidon. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Laissez réduire à découvert et écrasez quelques morceaux à la fourchette. Prenez des pommes de terre à chair farineuse.
Pourquoi : Ajouté sur le feu. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Toujours hors du feu, et attendez une minute que la casserole retombe sous 80 °C.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : à la casserole, avec deux cuillerées d'eau chaude, en remuant
Le lendemain, le plat a pris en masse : c'est la rétrogradation de l'amidon, et beaucoup de Napolitains le préfèrent ainsi, poêlé en galette.
🔄 Variantes
Pasta e patate senza formaggio
Sans fromage, avec un filet d'huile crue et beaucoup de poivre : la version la plus ancienne, celle des jours maigres.
Pasta e patate végétalienne
Vegan
On supprime les fromages et on ajoute une cuillerée de levure maltée hors du feu, avec de l'huile d'olive crue.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rouge campanien léger et frais, Piedirosso ou Gragnano servi à 14 °C
🥗 Accompagnement
Rien d'autre : c'est un piatto unico, et une salade d'escarole amère suffit à suivre
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Deux sources d'amidon dans la même casserole : la pomme de terre qui se défait et les pâtes qui cuisent dans le liquide au lieu d'une grande eau. C'est ce double relargage qui donne la texture crémeuse, sans une goutte de crème.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Extraction des sucs et déglaçage
Chimie
Le soffritto d'oignon, carotte et céleri fondu lentement à l'huile est la base aromatique : vingt minutes à feu doux, pas cinq à feu vif.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Réduction et concentration
Physique
On mouille juste à hauteur et on laisse réduire : le liquide doit être absorbé, pas égoutté. Une pasta e patate qui nage n'en est pas une.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Dénaturation des protéines
Chimie
Le provolone en dés est ajouté hors du feu : au-delà de 80 °C environ, ses protéines se contractent et expulsent leur gras au lieu de filer. La chaleur résiduelle suffit, et elle seule donne la fameuse « azzeccata », le plat qui colle à la cuillère.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Ciseler
Le soffritto se hache très fin pour disparaître dans le plat.
Mijoter
Vingt minutes à découvert, à petit feu : la pomme de terre doit s'écraser au dos de la cuillère.
Cuisson par absorption
Les pâtes cuisent dans le bouillon de pomme de terre, comme un risotto : on ajoute de l'eau chaude au fur et à mesure.
Faire filer un fromage
Hors du feu, en remuant une minute : au-delà de 80 °C, le provolone rend son gras au lieu de filer.
💡 Conseils supplémentaires
- Le format est le sujet : la pasta mista, le fond de paquets mélangés que les épiceries napolitaines vendaient au poids, cuit inégalement et c'est voulu. À défaut, cassez des ziti à la main en morceaux inégaux.
- Gardez une croûte de parmesan et jetez-la dans la casserole avec les pommes de terre : c'est le geste napolitain, et il change tout.
- Ne salez qu'après avoir ajouté le fromage : provolone et parmesan apportent déjà beaucoup.
- Le plat doit se tenir sur la cuillère renversée pendant deux secondes. S'il coule, laissez réduire à découvert deux minutes de plus.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
Faire filer un fromage
peut mal tourner en :
La sauce a tranché
Le fromage file mal ou rejette son gras
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