Tortelli d'erbetta (tortelli aux blettes et à la ricotta de Parme)
Tortelli d'erbetta (tortelli aux blettes et à la ricotta de Parme)
Le tortello de Parme, celui qu'on mange le soir du 23 juin sous les étoiles de la San Giovanni : une farce très verte de blettes, de ricotta et de parmesan, dans une pâte fine, avec pour seule sauce du beurre fondu et beaucoup de parmesan.
L'histoire de la recette
À Parme, erbetta ne veut pas dire fines herbes : c'est le nom local de la blette à petites côtes, celle qu'on cueille jeune et dont on ne garde que le vert. La farce n'en contient rien d'autre que le vert cuit, pressé, haché, de la ricotta et du parmesan. Pas d'épinard, pas d'ail, pas d'oignon. La tradition veut qu'on les mange la nuit de la San Giovanni, le 23 juin, en plein air, sous la rosée qui porte chance. Les restaurants de la ville sortent les tables dans la rue, et l'assiette est toujours la même : tortelli, beurre fondu, parmesan, rien de plus. Tout se joue sur l'eau. Une farce mal pressée détrempe la pâte pendant qu'on plie, et les tortelli s'ouvrent à la cuisson. Pressez les blettes cuites entre les mains, puis une seconde fois dans un torchon, jusqu'à ce qu'il n'en sorte plus rien.
4 personnes
1h30
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 919 g préparés, 480 g par personne
Nutrition, carbone & prix
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Versez la farine en fontaine, cassez les œufs au centre et pétrissez 10 minutes jusqu'à une pâte ferme, lisse et élastique. Filmez et laissez reposer 30 minutes.
Étape 2
Faites tomber le vert de blette 4 minutes dans une casserole avec sa seule eau de lavage. Égouttez, rafraîchissez, puis pressez entre les mains et une seconde fois dans un torchon : il ne doit plus sortir une goutte. Hachez très finement.
Étape 3
Mélangez la blette hachée, la ricotta, 120 g de parmesan râpé, la muscade, le sel et le poivre. La farce doit être compacte et d'un vert franc.
Étape 4
Étalez la pâte en bandes très fines, déposez des cuillerées de farce tous les 5 cm, rabattez, chassez l'air et découpez des rectangles à la roulette en pressant les bords du bout des doigts.
Étape 5
Faites fondre le beurre à feu très doux, sans le colorer.
Étape 6
Pochez les tortelli 4 minutes dans une grande eau salée frémissante, égouttez-les à l'écumoire et dressez-les en couches, chaque couche arrosée de beurre fondu et couverte de parmesan râpé. Servez immédiatement.
Progression
0 / 6 étapes terminées