Tortelli d'erbetta (tortelli aux blettes et à la ricotta de Parme)

L'histoire de la recette

À Parme, erbetta ne veut pas dire fines herbes : c'est le nom local de la blette à petites côtes, celle qu'on cueille jeune et dont on ne garde que le vert. La farce n'en contient rien d'autre que le vert cuit, pressé, haché, de la ricotta et du parmesan. Pas d'épinard, pas d'ail, pas d'oignon. La tradition veut qu'on les mange la nuit de la San Giovanni, le 23 juin, en plein air, sous la rosée qui porte chance. Les restaurants de la ville sortent les tables dans la rue, et l'assiette est toujours la même : tortelli, beurre fondu, parmesan, rien de plus. Tout se joue sur l'eau. Une farce mal pressée détrempe la pâte pendant qu'on plie, et les tortelli s'ouvrent à la cuisson. Pressez les blettes cuites entre les mains, puis une seconde fois dans un torchon, jusqu'à ce qu'il n'en sorte plus rien.