Sarde a beccafico (sardines farcies de Palerme à l'orange et au laurier)

L'histoire de la recette

Le nom de ce plat sicilien vient du beccafico, un petit passereau (la fauvette) que l'aristocratie palermitaine mangeait farci. Les familles modestes l'auraient imité avec le poisson le moins cher du port : des sardines roulées sur une farce de chapelure, la queue relevée comme celle de l'oiseau. Le mélange de raisins secs, de pignons et de chapelure grillée porte la marque des influences arabes sur la cuisine de l'île. À Palerme, les rouleaux sont serrés dans le plat en alternant feuilles de laurier et tranches d'orange, puis arrosés de jus d'orange. À Catane, on prépare une version différente, frite et sans agrume. Ici l'orange ne sert pas de décor : son jus sucré et acide pénètre la farce pendant la cuisson et équilibre le gras de la sardine, tandis que la peau des tranches libère ses huiles essentielles à la chaleur du four. La chapelure est grillée à sec avant d'être mélangée : torréfiée, elle prend un goût de noisette et résiste mieux à l'humidité de la farce. La sardine, petite et fine, cuit vite : une quinzaine de minutes suffisent.