Ganmodoki (beignets japonais de tofu aux légumes, frits, servis avec du daikon râpé)

L'histoire de la recette

Le ganmodoki est un pilier de la shōjin ryōri, la cuisine végétarienne des monastères bouddhistes japonais. Son nom, « imitation d'oie sauvage », dit qu'il a été inventé pour remplacer la viande, et il est aujourd'hui un aliment de tous les jours vendu dans chaque supermarché, mangé tel quel, mijoté dans l'oden ou braisé dans un bouillon sucré. À Kyoto, on l'appelle hirousu. Le tofu est le corps du beignet, et il faut d'abord lui ôter son eau : enveloppé dans un torchon sous un poids pendant 30 minutes, il perd un tiers de son volume et devient une pâte qui se tient. On y écrase les légumes coupés en fine julienne, carotte, champignons noirs réhydratés et cébette ; au Japon, ce seraient aussi des algues hijiki et des racines de bardane, remplacées ici par ce que l'on trouve. Le sésame et une pointe de gingembre parfument, et la Maïzena lie ce qui, sans elle, se disperserait dans l'huile. La friture se fait à 170 °C, une température modérée qui laisse le temps au centre de chauffer sans que la surface brûle : le tofu ne contient pas de sucre et brunit lentement, par la seule réaction de Maillard de ses protéines. Les beignets sortent dorés, croustillants dehors et moelleux dedans. On les sert chauds avec du daikon râpé et pressé, du gingembre frais, et quelques gouttes de sauce soja, ou mijotés 10 minutes dans un bouillon de soja et de miel.