Tourte toile d'araignée (tourte feuilletée au poulet, aux champignons et à la crème)
Tourte toile d'araignée (tourte feuilletée au poulet, aux champignons et à la crème)
plat
🍂Automne
Une tourte dorée au poulet, aux champignons de Paris et à la crème moutardée, dont le couvercle feuilleté est gravé d'une toile d'araignée. Le plat du soir d'Halloween, à partager au centre de la table.
L'histoire de la recette
La tourte à la viande est un plat ancien de la cuisine française et anglaise : la croûte servait à l'origine de récipient de cuisson, et la garniture à la crème est devenue un classique des repas de famille. La toile d'araignée, symbole d'Halloween emprunté aux maisons hantées, transforme le couvercle en décor. Les incisions de la toile ne sont pas que décoratives : elles laissent la vapeur s'échapper et empêchent le couvercle de gonfler en dôme. La garniture doit être refroidie avant d'être enfermée, sinon le beurre du feuilletage fond avant de cuire et le fond reste mou.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 832 g préparés, 305 g par personne
2 Pâte feuilletée
600 g de blanc de poulet
300 g de champignons de paris
2 Échalote
30 g de beurre
20 g de farine
10 cL de vin blanc
20 cL de crème liquide entière
15 g de moutarde
3 branche de thym
Oeuf
5 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🫙 moutarde
🥚 œufs
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h30
Actif : 15 min
Attente : 1h15
Réalisation
10 min
11 min
20 min
34 min
En parallèle
8 min
0 min23 min45 min1h081h30
Découpe
Préparation
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — La garniture refroidie se garde une nuit au réfrigérateur ; elle se monte froide, c'est même mieux.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Découpe
200 g de blanc de poulet
150 g de champignons de paris
Échalote
Coupez le poulet en cubes de 2 cm, émincez les champignons et ciselez les échalotes.
Technique :
Ciseler
Étape 2
11 min · Cuisson
30 g de beurre
200 g de blanc de poulet
150 g de champignons de paris
Échalote
Dans une sauteuse, faites dorer le poulet dans la moitié du beurre 5 minutes, puis réservez-le. Faites revenir les champignons et les échalotes dans le reste du beurre 6 minutes.
Technique :
Faire sauter / revenir
Étape 3
7 min · Mijotage
20 g de farine
10 cL de vin blanc
20 cL de crème liquide entière
15 g de moutarde
3 branche de thym
200 g de blanc de poulet
5 g de sel
1 g de poivre
Saupoudrez de farine, remuez 1 minute, puis versez le vin blanc et la crème. Ajoutez la moutarde et le thym effeuillé, et laissez épaissir 5 minutes à petits bouillons. Remettez le poulet, salez et poivrez.
Technique :
Lier une sauce
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos d'une cuillère et le doigt y trace un sillon net.
Étape 4
20 min · Repos
Laissez refroidir la garniture 20 minutes.
Étape 5
8 min · Préchauffage
four à 200 °C
2 Pâte feuilletée
Préchauffez le four à 200 °C. Foncez un moule à tarte de 24 cm avec une pâte feuilletée, versez la garniture et couvrez avec la seconde pâte. Soudez les bords en les pinçant.
Technique :
Foncer un moule
Étape 6
5 min · Préparation
Oeuf
Battez l'œuf et badigeonnez le couvercle. Avec la pointe d'un couteau, sans percer la pâte jusqu'au bout, tracez quatre cercles concentriques puis huit rayons du centre vers le bord pour dessiner la toile. Percez un petit trou au centre.
Technique :
Dorer à l'œuf
Étape 7
34 min · Cuisson
four à 200 °C
Faites cuire au four 30 minutes, jusqu'à ce que la tourte soit bien dorée et gonflée. Laissez reposer 4 minutes avant de couper.
C’est prêt quand : Le couvercle est doré, gonflé, et la toile bien dessinée en relief.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La garniture était encore chaude ou trop liquide. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Remettez la tourte 10 minutes sur la sole du four.
Pourquoi : La vapeur n'a pas pu s'échapper, ou les entailles étaient trop profondes. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Sans effet sur le goût ; la prochaine fois, n'oubliez pas le trou au centre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : plat couvert
Réchauffage : 15 minutes au four à 170 °C, pour retrouver le croustillant.
🔄 Variantes
Aux restes de poulet rôti
600 g de poulet rôti effiloché, ajouté directement dans la sauce.
Sans vin
Le vin blanc remplacé par du bouillon de volaille et un trait de jus de citron.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un vin blanc sec et rond, comme un mâcon
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Le poulet doré 5 minutes puis réservé, les champignons revenus à part : chacun brunit dans le beurre au lieu de bouillir dans le jus de l'autre.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les 20 g de farine saupoudrés et remués 1 minute dans le beurre, puis mouillés au vin et à la crème : l'amidon gonfle en 5 minutes de petits bouillons et la sauce nappe.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Séchage et croustillant
Physique
La garniture refroidit 20 minutes avant de rejoindre la pâte : chaude, elle ferait fondre le beurre du feuilletage et le fond resterait détrempé au lieu de gonfler.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Transferts de chaleur
Physique
30 minutes à 200 °C pour une tourte bien dorée et gonflée. Le petit trou au centre laisse sortir la vapeur de la garniture, qui sinon soulèverait et fendrait le couvercle.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Repos de la viande
Physique
4 minutes de repos avant de couper : la sauce se raffermit un peu et ne coule pas à la découpe.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
🔪 Les techniques utilisées
Ciseler
Les échalotes ciselées finement.
Faire sauter / revenir
Le poulet, puis les champignons et les échalotes, à la sauteuse dans le beurre.
Lier une sauce
La farine remuée dans le beurre, puis le vin et la crème.
Foncer un moule
Un moule de 24 cm foncé d'une pâte feuilletée, la seconde en couvercle.
Dorer à l'œuf
L'œuf battu sur le couvercle avant de tracer la toile.
💡 Conseils supplémentaires
- Tracez la toile d'une main légère : une entaille trop profonde s'ouvre au four.
- Mouillez les bords au doigt avant de les pincer, ils se soudent mieux.
- Une plaque glissée sous le moule recueille ce qui pourrait déborder.
- La toile se dessine plus facilement si vous marquez d'abord le centre et le bord.
Avis
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