Angel food cake (gâteau des anges aux blancs d'œufs)

L'histoire de la recette

L'angel food cake apparaît dans les livres de cuisine américains vers 1880, en même temps que le batteur rotatif : avant lui, monter douze blancs à la main était un travail d'une demi-heure que personne n'entreprenait pour le plaisir. On le dit souvent né chez les cuisinières de Pennsylvanie, qui gardaient les jaunes pour les nouilles et cherchaient quoi faire du reste. Le moule à cheminée sur pieds qui le caractérise n'est pas un caprice de forme : la cheminée amène la chaleur au centre d'une pâte qui conduit très mal, et les pieds servent au refroidissement. Ce gâteau est défini par ce qu'il n'a pas. Pas de beurre, pas de jaune, pas d'huile, et un moule qu'on laisse nu. La raison est la même dans les trois cas : un film de matière grasse occupe l'interface air-eau à la place des protéines du blanc et fait retomber la mousse. Un moule beurré, en plus, empêche la pâte de s'accrocher à la paroi, or c'est en s'y agrippant qu'elle monte. Le jus de citron remplace ici la crème de tartre des recettes américaines et joue le même rôle : il abaisse le pH vers 4,8, proche du point isoélectrique de l'ovalbumine, où les protéines se repoussent le moins et où la mousse se forme le plus vite tout en restant d'un blanc franc. Le refroidissement à l'envers est la partie que l'on saute et qu'il ne faut pas sauter. À la sortie du four, la mie n'est tenue que par des protéines coagulées encore souples et par la vapeur qu'elle contient : posé à l'endroit, le gâteau se tasse sous son propre poids pendant qu'il fige. Retourné sur les pieds du moule, il reste étiré le temps que la structure prenne, et il garde sa hauteur. Il se coupe au couteau-scie, en sciant sans appuyer. Une lame lisse écrase la mie au lieu de la trancher et laisse une tranche compressée qui ne revient pas.