Kolokithokeftedes (galettes grecques de courgette à la feta, à la menthe et à l'aneth)
Kolokithokeftedes (galettes grecques de courgette à la feta, à la menthe et à l'aneth)
Les boulettes de courgette de Crète et des Cyclades : courgette râpée et dégorgée, feta émiettée, cébette, menthe et aneth, farine et œuf, façonnées en galettes et frites à l'huile d'olive, servies avec du yaourt.
L'histoire de la recette
Les kolokithokeftedes sont sur toutes les tables de meze en Grèce, l'été, quand les courgettes sont partout. Ce sont des « keftedes de courgette », des boulettes végétariennes aplaties, où le légume râpé remplace la viande et la feta apporte le sel et le gras. La menthe et l'aneth sont les herbes de la Grèce insulaire ; en Crète, on y ajoute parfois du fromage de brebis local, la mizithra, et une pointe de cannelle. La courgette est un légume d'eau, comme l'aubergine, et une galette qui s'effondre dans l'huile est une galette de courgette mal dégorgée. On la râpe grossièrement, on la sale, on la laisse rendre son eau 20 minutes dans une passoire, puis on la presse fort dans un torchon : elle doit perdre la moitié de son volume. Le sel du dégorgement compte dans l'assaisonnement final ; la feta est déjà salée, on n'en rajoute pas. La pâte, liée d'œuf et d'un peu de farine, doit rester souple mais former des galettes qui se tiennent. Elles se frient dans un demi-centimètre d'huile d'olive bien chaude, 3 minutes par face, et se servent tièdes avec du yaourt grec à l'ail et au concombre, ou simplement du yaourt épais et un quartier de citron. Elles sont bonnes froides aussi, le lendemain, dans un pain pita.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 716 g préparés, 429 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Courgettes dégorgées et pressées le matin ; la farce se mélange au dernier moment, sinon elle coule.
Frites la veille, elles se réchauffent au four ou se mangent froides dans un pain pita.
Cuites, à plat puis en sac, deux mois ; réchauffer au four.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Râper les courgettes à la grosse grille, les saler et les laisser dégorger 20 minutes dans une passoire. Les presser fort dans un torchon pour en extraire l'eau.
C’est prêt quand : La passoire est pleine d'eau verte et la courgette pressée forme une boule compacte presque sèche.
Étape 2
Émietter la feta. Ciseler les cébettes, la menthe et l'aneth. Mélanger avec la courgette, les œufs, la farine et le poivre : la pâte doit se tenir à la cuillère. Ajouter un peu de farine si elle est trop liquide.
C’est prêt quand : La farce est verte de herbes, se tient à la cuillère, et sent la menthe et la feta.
Étape 3
Chauffer l'huile d'olive sur un demi-centimètre dans une grande poêle. Déposer des cuillerées de pâte, les aplatir en galettes de 6 cm et cuire 3 minutes par face, par fournées, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fermes. Égoutter sur du papier.
C’est prêt quand : Les galettes sont dorées et croustillantes sur les bords, fermes au centre, et aucune ne s'est défaite.
Étape 4
Servir tiède avec le yaourt grec et des quartiers de citron.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Courgette pas assez pressée. (Osmose)
Rattrapage : Repressez la farce dans un torchon ; ajoutez 20 g de farine.
Pourquoi : Huile pas assez chaude, ou trop d'huile. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Un demi-centimètre d'huile, à température : une goutte de farce y grésille aussitôt.
Pourquoi : Sel ajouté en plus de la feta et du dégorgeage. (Rôle du sel)
Rattrapage : Rincez les courgettes dégorgées avant de les presser, et ne salez pas la farce.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Huit minutes à 180 °C au four, ou froides dans un pita.
Deux jours au réfrigérateur ; la courgette rend un peu d'eau et la galette ramollit, le four la rattrape.
🔄 Variantes
Au four
Sur une plaque huilée, 20 minutes à 200 °C en les retournant : la version légère, moins croustillante.
Kolokithokeftedes de Santorin
Ajoutez 100 g de tomate concassée égouttée et de l'origan : la version des Cyclades, plus rouge et plus humide.
Sans lactose
Remplacez la feta par 150 g de tofu ferme émietté et 4 g de sel : la texture y est, le goût change.
🍽️ Avec quoi le servir
Un blanc grec, un assyrtiko de Santorin
Un ouzo à l'eau, avec des glaçons
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
La courgette râpée salée rend son eau en vingt minutes : le sel tire le liquide des cellules, et ce qui reste après pressage se lie à la farine et à l'œuf sans détremper la galette.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Coagulation de l'œuf
Deux œufs et 80 g de farine pour quatre courgettes : l'œuf coagule et la farine gélifie à la poêle, c'est le liant d'une galette sans viande.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Réaction de Maillard
Trois minutes par face dans un demi-centimètre d'huile d'olive : la farine et le fromage brunissent en croûte fine et le centre reste moelleux.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Rôle du sel
La feta sale la farce à elle seule : le sel du dégorgeage part avec l'eau, et il n'en faut pas d'autre.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Faire dégorger
Courgettes râpées salées, vingt minutes dans une passoire, puis pressées à deux mains ou dans un torchon.
Ciseler
Cébettes, menthe et aneth ciselés fin : les herbes doivent se répartir dans toute la galette.
Façonner et faire lever
Galettes de 6 cm formées à la cuillère, aplaties dans la poêle à la spatule.
Frire
Un demi-centimètre d'huile d'olive, trois minutes par face à feu moyen-vif, par fournées.
💡 Conseils supplémentaires
- Pressez la courgette jusqu'à ce qu'elle soit presque sèche : une galette qui coule dans l'huile est une courgette mal essorée.
- Menthe et aneth ensemble : c'est le couple des îles ; la menthe seule fait une galette turque, l'aneth seul une galette crétoise.
- La feta suffit à saler : ne rajoutez pas de sel avant d'avoir goûté la farce.
- Une farce qui coule, une cuillerée de farine de plus ; trop sèche, un œuf.
- Elles se mangent tièdes, en meze, avec du yaourt : c'est un plat de partage, pas une entrée assise.
- Une pincée de zeste de citron dans le yaourt et c'est l'été en Crète.