Kolokithokeftedes (galettes grecques de courgette à la feta, à la menthe et à l'aneth)

L'histoire de la recette

Les kolokithokeftedes sont sur toutes les tables de meze en Grèce, l'été, quand les courgettes sont partout. Ce sont des « keftedes de courgette », des boulettes végétariennes aplaties, où le légume râpé remplace la viande et la feta apporte le sel et le gras. La menthe et l'aneth sont les herbes de la Grèce insulaire ; en Crète, on y ajoute parfois du fromage de brebis local, la mizithra, et une pointe de cannelle. La courgette est un légume d'eau, comme l'aubergine, et une galette qui s'effondre dans l'huile est une galette de courgette mal dégorgée. On la râpe grossièrement, on la sale, on la laisse rendre son eau 20 minutes dans une passoire, puis on la presse fort dans un torchon : elle doit perdre la moitié de son volume. Le sel du dégorgement compte dans l'assaisonnement final ; la feta est déjà salée, on n'en rajoute pas. La pâte, liée d'œuf et d'un peu de farine, doit rester souple mais former des galettes qui se tiennent. Elles se frient dans un demi-centimètre d'huile d'olive bien chaude, 3 minutes par face, et se servent tièdes avec du yaourt grec à l'ail et au concombre, ou simplement du yaourt épais et un quartier de citron. Elles sont bonnes froides aussi, le lendemain, dans un pain pita.