Feijão guisado (haricots blancs mijotés à la portugaise)
Feijão guisado (haricots blancs mijotés à la portugaise)
Des haricots blancs mijotés dans un refogado à la tomate et au paprika fumé, finis à la coriandre : le plat de semaine portugais par excellence.
L'histoire de la recette
Le guisado est la forme la plus répandue de la cuisine portugaise de tous les jours, et sa grammaire tient en trois temps : refogado, mouillement, réduction. Le refogado est l'oignon et l'ail fondus dans l'huile d'olive à feu doux, dix minutes au moins, sans coloration ; c'est le temps qu'il faut aux fructosanes de l'oignon pour s'hydrolyser en sucres simples et à ses composés soufrés agressifs pour se réarranger. Précipiter cette étape est ce qui distingue un plat plat d'un plat rond. La tomate entre ensuite et doit réduire jusqu'à ce que l'huile se sépare et remonte en surface. Ce signal visuel est fiable et universel, on le retrouve du sofrito espagnol au bhuna indien : tant qu'il reste de l'eau libre, l'huile reste en émulsion ; quand elle se sépare, c'est que l'eau est partie et que la température de la poêle peut dépasser 100 °C, ce qui permet enfin les réactions de brunissement. Ajouter les haricots avant ce point donne une sauce aqueuse et acide. Les haricots sont ajoutés cuits et mijotent vingt minutes, ce qui paraît inutile puisqu'ils sont déjà tendres. Ce n'est pas inutile : c'est le temps nécessaire pour que le sel et les aromates diffusent à travers la peau, et pour qu'une partie de l'amidon des haricots passe dans la sauce et l'épaississe. En écraser une louche contre le bord de la cocotte accélère nettement cette liaison.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 291 g préparés, 323 g par personne
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — Il gagne à être fait la veille, le temps que les haricots s'imprègnent.
Étape 4 — Il se congèle très bien, sans la coriandre.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faire fondre l'oignon émincé, l'ail et la carotte en rondelles dans l'huile d'olive avec le laurier, à feu doux, 10 minutes sans coloration.
C’est prêt quand : L'oignon est translucide et la carotte a perdu sa raideur, sans une trace de coloration.
Étape 2
Retirer du feu, ajouter le paprika fumé et tourner : il parfume l'huile sans brûler.
Étape 3
Ajouter les tomates pelées écrasées et laisser réduire jusqu'à ce que l'huile se sépare et remonte en surface. C'est le repère : avant, la sauce est encore aqueuse.
C’est prêt quand : L'huile se sépare et forme des flaques orangées à la surface.
Étape 4
Ajouter les haricots, 15 cl d'eau, le sel et le poivre. Mijoter 20 minutes à couvert, en écrasant une louche de haricots contre le bord pour lier la sauce.
C’est prêt quand : La sauce nappe les haricots et ne coule plus au fond de l'assiette.
Étape 5
Parsemer de coriandre ciselée hors du feu. Se sert avec du riz blanc ou du pain de campagne.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Paprika ajouté sur le feu. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Retirez la cocotte du feu avant de le verser.
Pourquoi : Tomates pas assez réduites. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Attendez la séparation de l'huile avant d'ajouter les haricots.
Pourquoi : Haricots crus ou mal cuits ajoutés dans la tomate acide. (Acidité et pH)
Rattrapage : Des haricots déjà cuits, ajoutés après la réduction.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux avec une cuillère d'eau, la sauce ayant épaissi au froid.
Quatre jours au frais, et il s'améliore les deux premiers.
🔄 Variantes
Au chouriço
Cent grammes de chouriço en rondelles saisis avec l'oignon.
Aux épinards
Deux cents grammes d'épinards fondus dans la sauce en fin de cuisson.
Vegan
La recette l'est déjà, telle quelle.
🍽️ Avec quoi le servir
Du riz blanc, la façon portugaise
Un rouge léger de l'Alentejo, servi frais
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Le paprika fumé est ajouté hors du feu : ses caroténoïdes sont solubles dans le gras et se libèrent dans l'huile tiède, alors qu'à feu vif ils brûlent en quelques secondes et deviennent amers.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réduction et concentration
L'huile qui se sépare et remonte en surface est le signal que l'eau de la tomate est partie : avant, la sauce est une soupe rouge ; après, elle enrobe.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Gélatinisation de l'amidon
Une louche de haricots écrasée contre le bord libère leur amidon dans le liquide, qui épaissit sans farine et sans crème.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Acidité et pH
L'acidité de la tomate raffermit la peau des haricots : c'est pourquoi on la fait réduire d'abord et qu'on ajoute les haricots déjà cuits, plutôt que de les cuire dedans.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Oignon émincé, ail haché, carotte en rondelles fines.
Mijoter
Vingt minutes à couvert, à petits bouillons.
Réduire
Les tomates réduites jusqu'à ce que l'huile se sépare.
Lier une sauce
Une louche de haricots écrasée contre le bord de la cocotte.
💡 Conseils supplémentaires
- Dix minutes sur l'oignon et la carotte à feu doux, sans coloration : c'est la base sucrée du plat.
- Le paprika hors du feu, toujours. Brûlé, il rend tout le plat amer et rien ne le rattrape.
- Attendez que l'huile se sépare et remonte avant d'ajouter les haricots. Ce repère visuel vaut tous les minuteurs.
- Écrasez une louche de haricots contre le bord : la sauce se lie toute seule.
- La coriandre hors du feu et au dernier moment, sinon il n'en reste que la couleur.
- Il est meilleur le lendemain, comme tous les plats de haricots.