Feijão guisado (haricots blancs mijotés à la portugaise)

L'histoire de la recette

Le guisado est la forme la plus répandue de la cuisine portugaise de tous les jours, et sa grammaire tient en trois temps : refogado, mouillement, réduction. Le refogado est l'oignon et l'ail fondus dans l'huile d'olive à feu doux, dix minutes au moins, sans coloration ; c'est le temps qu'il faut aux fructosanes de l'oignon pour s'hydrolyser en sucres simples et à ses composés soufrés agressifs pour se réarranger. Précipiter cette étape est ce qui distingue un plat plat d'un plat rond. La tomate entre ensuite et doit réduire jusqu'à ce que l'huile se sépare et remonte en surface. Ce signal visuel est fiable et universel, on le retrouve du sofrito espagnol au bhuna indien : tant qu'il reste de l'eau libre, l'huile reste en émulsion ; quand elle se sépare, c'est que l'eau est partie et que la température de la poêle peut dépasser 100 °C, ce qui permet enfin les réactions de brunissement. Ajouter les haricots avant ce point donne une sauce aqueuse et acide. Les haricots sont ajoutés cuits et mijotent vingt minutes, ce qui paraît inutile puisqu'ils sont déjà tendres. Ce n'est pas inutile : c'est le temps nécessaire pour que le sel et les aromates diffusent à travers la peau, et pour qu'une partie de l'amidon des haricots passe dans la sauce et l'épaississe. En écraser une louche contre le bord de la cocotte accélère nettement cette liaison.