Bubble and squeak (galette anglaise de pommes de terre et de chou)

L'histoire de la recette

Le bubble and squeak apparaît dans les livres anglais du dix-huitième siècle, où il désigne d'abord du bœuf bouilli et du chou sautés ensemble. Au dix-neuvième il est devenu ce qu'il est resté : le plat du lundi, fait des restes du rôti du dimanche. Le nom est une onomatopée, celle du mélange qui bouillonne puis siffle au contact de la poêle chaude, et c'est à peu près le seul plat dont le nom décrit un son. Il y a une raison technique pour laquelle il se fait avec les pommes de terre de la veille et rate avec des pommes de terre fraîches. Une pomme de terre refroidie n'est plus le même aliment : son amidon a rétrogradé, c'est-à-dire que les chaînes d'amylose solubilisées à la cuisson se sont réorganisées en un réseau cristallin. Ce réseau tient le morceau ensemble et ne se défait pas quand on l'écrase, là où une pomme de terre chaude libère son amidon et tourne en colle. C'est la même rétrogradation qui fait le rösti et les pommes de terre sautées réussies. La croûte est une croûte de Maillard et elle demande trois choses : une surface sèche, une graisse chaude et de la patience. Le chou doit donc être pressé fort après blanchiment, la graisse des lardons est préférable au beurre seul parce qu'elle monte plus haut sans brûler, et surtout la galette ne se touche pas pendant les sept premières minutes. Chaque retournement prématuré casse la croûte en train de se former, et la galette perd ce qui la tient. Tout légume cuit et ferme peut y entrer, choux de Bruxelles, carottes, panais, rutabaga, à hauteur d'un tiers du poids des pommes de terre. Une seule chose n'y entre pas : ce qui était en sauce. L'eau qu'elle apporte empêche la croûte et la galette reste blanche et molle quoi qu'on fasse.