Spritz alsaciens
Spritz alsaciens
Les bredele en forme de W dressés à la douille cannelée, fondants et beurrés, trempés dans le chocolat noir. Un classique des boîtes de Noël alsaciennes.
L'histoire de la recette
Le nom vient de l'allemand « spritzen », gicler : la pâte est poussée à travers une douille ou une presse à biscuits. C'est l'un des bredele les plus anciens du répertoire alsacien, et la forme en W — pour « Weihnachten », Noël — est la plus traditionnelle.
6 personnes
55 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Préparez-les nature à l'avance et trempez-les dans le chocolat le jour où vous les offrez : brillance maximale.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 2
Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace et le sucre vanillé jusqu'à obtenir une crème légère.
C’est prêt quand : Le mélange beurre-sucre a pâli et tient en pics souples : il est assez aéré.
Étape 3
Incorporez l'œuf, puis la farine, la poudre d'amandes et le sel. La pâte doit être souple, juste assez ferme pour être pochée.
Étape 4
Dressez des W ou des bâtonnets à la poche munie d'une douille cannelée, sur une plaque garnie de papier cuisson.
C’est prêt quand : Les cannelures restent nettes après le passage de la douille.
Étape 5
Enfournez pour 10 à 12 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que les extrémités blondissent.
C’est prêt quand : Les extrémités sont blond doré, le corps du biscuit encore pâle.
Étape 6
Laissez refroidir complètement sur une grille.
Étape 7
Faites fondre le chocolat au bain-marie et trempez-y une extrémité de chaque spritz. Laissez figer sur du papier cuisson.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pâte trop chaude au pochage, ou beurre trop mou dès le départ. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Passez la plaque pochée 15 minutes au réfrigérateur avant d'enfourner : les dessins tiendront.
Pourquoi : Pâte trop froide, ou douille trop fine pour une pâte à beurre.
Rattrapage : Réchauffez la poche entre vos mains quelques minutes et passez à une douille de 12 mm.
Pourquoi : Fondu trop chaud : le beurre de cacao a cristallisé en désordre. (Tempérage du chocolat)
Rattrapage : C'est inesthétique mais sans danger ni goût altéré. Fondez plus doucement la prochaine fois, sous 32 °C.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte en fer, papier cuisson entre les couches
Deux semaines nature ; une semaine une fois trempés dans le chocolat. Les bredele sont faits pour être stockés.
🔄 Variantes
Spritz à la vanille
Sans le trempage chocolat, avec une gousse de vanille grattée dans le beurre : la version puriste.
🍽️ Avec quoi le servir
Un vin chaud de marché de Noël
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Matières grasses et texture
175 g de beurre pommade pour 225 g de farine : la pâte doit être juste assez souple pour passer à la douille et juste assez ferme pour garder ses cannelures. Tout se joue sur la température du beurre.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Foisonnement
Le crémage beurre-sucre glace emprisonne l'air qui rend le spritz fondant : un mélange à peine ébauché donne un biscuit compact qui force sur la poche.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon — le volume, c'est de l'air emprisonné.
Tempérage du chocolat
Pour un trempage brillant qui casse net, le chocolat fondu ne doit pas dépasser 32 °C ; trop chaud, il blanchit en séchant. Fondez-le doucement au bain-marie, aux deux tiers, puis laissez le reste fondre hors du feu.
Une courbe de température précise aligne les cristaux du beurre de cacao : chocolat brillant, cassant, qui ne blanchit pas.
Réaction de Maillard
Seules les extrémités et les crêtes des cannelures doivent blondir : ce contraste doré/pâle est la signature visuelle du spritz réussi.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Crémer le beurre et le sucre
Le cœur de la recette : crémez longuement, jusqu'à une texture de pommade claire et aérée.
Pocher à la douille
Douille cannelée large (10-12 mm) et pression régulière : les W se dessinent d'un seul geste continu.
Bain-marie
Pour fondre le chocolat sans le brûler : eau frémissante, jamais bouillante, et le cul du bol hors de l'eau.
💡 Conseils supplémentaires
- Si la pâte force dans la poche, elle est trop froide : 5 minutes à température ambiante et tout rentre dans l'ordre. Ne la chauffez jamais.
- Une presse à biscuits remplace la poche à douille — c'est l'outil traditionnel alsacien.
- Le trempage au chocolat attend le refroidissement complet : sur un biscuit tiède, le chocolat fond et coule.
- Comptez-les avant de les offrir : c'est le bredele qui disparaît le plus vite des boîtes.