Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)

8 cL de vin blanc

Montez le feu, faites colorer les viandes sur toutes leurs faces, déglacez au vin blanc et laissez évaporer. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux jusqu'à ce qu'une pointe de couteau entre sans résistance dans le veau.

Laissez tiédir complètement dans la cocotte, à découvert. Une farce chaude serait trop molle pour être façonnée et ferait suer les olives.

60 g de parmesan

1,5 Oeuf

1 g de muscade

Citron

5 g de sel

2 g de poivre

Hachez les viandes et les légumes au couteau ou au robot, en gardant une texture, puis mélangez avec le parmesan râpé, 1 œuf, la muscade râpée, le zeste du citron, le sel et le poivre. La farce doit se rouler en boulette sans coller.

600 g de olives vertes

Dénoyautez les olives : entaillez à la pointe d'un couteau d'office au sommet et tournez l'olive contre la lame en descendant en spirale, jusqu'à obtenir un ruban de chair d'un seul tenant autour du noyau.

Formez une boulette de farce de la taille du noyau et réenroulez le ruban d'olive autour, en serrant entre les paumes pour refermer. L'olive reconstituée doit être lisse et sans fente.

100 g de farine

1,5 Oeuf

200 g de chapelure

Passez chaque olive dans la farine, puis dans les 2 œufs battus, puis dans la chapelure. Repassez une seconde fois dans l'œuf et la chapelure : la double panure est ce qui empêche la farce de s'échapper à la friture.

100 cL de huile d'arachide

Chauffez l'huile d'arachide à 170 °C et plongez les olives par petites poignées, sans faire tomber la température du bain. Elles sont prêtes en 3 minutes, quand la panure est d'un brun doré uniforme.