Salade de chou-fleur rôti, grenade et tahin

L'histoire de la recette

Le chou-fleur rôti n'a presque rien à voir avec le chou-fleur bouilli. À l'eau, il reste pâle et prend l'odeur soufrée que tout le monde connaît ; au four à chaleur vive, sa surface sèche assez pour brunir, et les réactions de Maillard entre ses sucres et ses acides aminés lui donnent des notes de noisette qui couvrent complètement le soufre. La règle pratique tient en deux points : les bouquets doivent être secs et ne pas se toucher sur la plaque. Entassés, ils cuisent à la vapeur de leur propre eau et ne brunissent jamais. La sauce au tahin se comporte d'une façon qui surprend la première fois. On ajoute de l'eau à la purée de sésame et, au lieu de se fluidifier, elle épaissit brutalement et paraît tournée. Il ne s'est rien passé de grave : le tahin est une émulsion d'huile dans très peu d'eau, et la première eau ajoutée inverse la phase. Il suffit de continuer à en verser, cuillerée par cuillerée, en fouettant, pour qu'elle redevienne lisse et prenne la couleur de l'ivoire. La grenade arrive en dernier et ne cuit jamais. Son rôle est d'apporter ce que le plat n'a pas : des éclats acides et croquants contre une surface molle et une sauce grasse. C'est la même fonction que le sumac ou le citron confit dans la cuisine levantine, en plus visible.