Kig ha farz
Kig ha farz
Le pot-au-feu du Léon : bœuf, porc demi-sel et légumes mijotés avec, dans le même bouillon, un sac de toile rempli de pâte de blé noir qui devient le farz. On l'émiette et on l'arrose de lipig, un beurre d'échalotes fondu.
L'histoire de la recette
Kig ha farz signifie « viande et farce » en breton, et c'est le plat des fermes du Léon, au nord du Finistère, où l'on nourrissait quinze personnes avec un pot-au-feu et un sac de sarrasin. Le farz cuit dans un sac de toile (le sac'h) plongé dans le bouillon, et c'est là toute la leçon : la pâte, faite de farine de blé noir qui n'a pas de gluten, ne pourrait pas se tenir seule dans l'eau. Le sac la contient pendant que l'amidon gélifie et que les œufs coagulent, puis, une fois sorti, on roule le sac sur la table pour émietter le farz en gros grains (le farz brusk) ou on le tranche. Le bouillon passe à travers la toile et parfume la pâte de tout le goût des viandes. Le lipig, échalotes fondues dans le beurre demi-sel et allongées de bouillon, est ce qui fait la différence entre un kig ha farz honnête et un grand. Un torchon de coton propre, ébouillanté, remplace le sac.
8 personnes
4h45
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 6 732 g préparés, 841 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Mettez les viandes demi-sel à dessaler la veille au soir au réfrigérateur, en changeant l'eau deux fois : elles seront parfaitement dessalées le lendemain.
Étape 2 — Le bouillon et les viandes se cuisent la veille : le lendemain, la graisse figée s'enlève à la cuillère, le bouillon est plus clair et le goût plus rond.
Étape 7 — Le lipig peut attendre quelques heures dans sa casserole ; réchauffez-le à feu doux et allongez-le de bouillon au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites dessaler la poitrine et l'épaule de porc demi-sel 1 heure dans un grand volume d'eau froide, en changeant l'eau une fois.
Étape 2
Mettez le bœuf et les viandes de porc égouttées dans une très grande marmite avec les oignons piqués des clous de girofle, le laurier, le thym, le poivre et le gros sel. Couvrez largement d'eau froide, portez à frémissement et écumez soigneusement la mousse grise qui remonte.
C’est prêt quand : La surface frémit à peine, quelques bulles seulement, et plus aucune mousse grise ne remonte : le bouillon est clair.
Étape 3
Préparez le farz : dans un saladier, mélangez la farine de blé noir, les œufs, 80 g de beurre demi-sel fondu, le lait, la crème fraîche, le sel et les raisins secs, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse, de la consistance d'une pâte à cake.
Étape 4
Versez la pâte dans un sac à farz ou au centre d'un grand torchon de coton ébouillanté et essoré. Fermez avec de la ficelle de cuisine en laissant un bon tiers de vide : la pâte gonfle en cuisant.
Étape 5
Plongez le sac dans la marmite, au milieu des viandes, et laissez cuire à frémissement doux et régulier 2 heures, à couvert. Le bouillon ne doit jamais bouillir à gros bouillons.
C’est prêt quand : Le sac a gonflé et il est ferme sous le doigt, sans point mou au centre.
Étape 6
Ajoutez le chou coupé en quartiers, les carottes et les navets en gros tronçons et les poireaux liés en botte. Poursuivez 45 minutes, en ajoutant les pommes de terre pelées entières pour les 30 dernières minutes. La pointe d'un couteau doit entrer sans effort dans les légumes et les viandes.
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau entre sans effort dans un navet et ressort de la viande sans l'entraîner.
Étape 7
Pendant ce temps, préparez le lipig : faites fondre les échalotes ciselées dans les 120 g de beurre demi-sel restants, à feu très doux, 15 minutes sans les colorer, puis allongez d'une louche de bouillon prélevée dans la marmite.
Étape 8
Sortez le sac, laissez-le égoutter 5 minutes, puis roulez-le fermement sur le plan de travail pour émietter le farz en grains (ou tranchez-le en rondelles pour un farz plus compact). Servez viandes tranchées, légumes et farz dans un grand plat, le lipig en saucière et le bouillon à part, très chaud.
C’est prêt quand : Roulé sur le plan de travail, le farz s'effrite en grains secs et distincts, et non en pâte collante.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le sac était trop rempli et la pâte n'a pas eu la place de gonfler, ou la pâte était trop liquide au départ. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ne remplissez le sac qu'aux deux tiers et visez une pâte épaisse qui tient sur la cuillère. Un farz déjà compact n'est pas perdu : tranchez-le en rondelles et faites-les dorer au beurre demi-sel, c'est excellent.
Pourquoi : Il a bouilli : l'agitation a émulsionné la graisse fondue et les protéines coagulées dans le liquide. (Ébullition et température)
Rattrapage : Maintenez un frémissement à peine visible et écumez pendant les 20 premières minutes. Un bouillon déjà trouble se rattrape en le laissant refroidir : la graisse fige en surface et s'enlève en plaque.
Pourquoi : Les viandes demi-sel n'ont pas assez dessalé, et du gros sel a été ajouté par-dessus au départ. (Osmose)
Rattrapage : Changez l'eau de dessalage deux fois et ne salez le bouillon qu'après l'avoir goûté, viandes à mi-cuisson. Trop salé, il se corrige en ajoutant de l'eau et deux pommes de terre supplémentaires.
Pourquoi : Le bouillon a bouilli : les fibres se sont contractées et ont chassé leur eau plus vite que le collagène ne s'est transformé en gélatine. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Rien ne rattrape une viande surchauffée, mais elle reste mangeable coupée fin et arrosée de lipig. La fois suivante, baissez le feu jusqu'au frémissement dès que l'écume est retirée.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, bouillon et farz séparés
Réchauffage : Réchauffez les viandes et les légumes dans le bouillon frémissant, et le farz émietté à la poêle dans une noix de beurre demi-sel jusqu'à ce que les grains grésillent et dorent.
Le bouillon se congèle très bien, et le farz émietté aussi : il se réchauffe alors directement à la poêle, sans décongélation.
🔄 Variantes
Farz gwenn (le farz blanc)
Remplacez la farine de blé noir par de la farine de froment : le farz est plus doux, plus clair et plus moelleux. Dans beaucoup de familles, les deux sacs cuisent côte à côte dans la même marmite.
Kig ha farz sans gluten
Le sarrasin n'est pas une céréale et ne contient pas de gluten : avec une farine de blé noir certifiée sans gluten, et sans farz blanc dans la marmite, le plat entier l'est aussi.
🍽️ Avec quoi le servir
Un cidre brut de Cornouaille, servi frais en bolée : son acidité coupe le gras des viandes.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
La poitrine et l'épaule demi-sel passent 1 heure dans l'eau froide : le sel, plus concentré dans la viande que dans l'eau, migre vers l'eau jusqu'à l'équilibre. C'est pour cela qu'il faut changer l'eau une fois, une eau déjà salée n'aspire plus rien.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Gélatinisation de l'amidon
L'amidon de la farine de blé noir absorbe le lait et le bouillon qui traverse la toile, gonfle vers 65 °C et fige : c'est ce qui transforme une pâte à cake en un bloc ferme, qu'on émiette ensuite en grains.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Dénaturation des protéines
Le collagène du bœuf à mijoter et de l'épaule se transforme en gélatine autour de 80 °C, lentement : deux heures à frémissement donnent une viande qui se défait à la fourchette, une heure à gros bouillons donne une viande sèche et fibreuse.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Ébullition et température
Le bouillon ne doit jamais faire de gros bouillons : l'agitation émulsionne la graisse fondue dans le liquide et le rend trouble. Un frémissement à peine visible garde un bouillon clair, qui est la moitié du plat.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Diffusion et infusion
Les oignons piqués de clous de girofle, le thym et le laurier parfument le bouillon par diffusion lente ; c'est aussi ce bouillon qui pénètre le sac de farz et donne au blé noir son goût de viande.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Écumer
Les 20 premières minutes décident de la limpidité du bouillon : retirez à l'écumoire la mousse grise qui remonte, elle est faite des protéines coagulées du sang et donnerait un bouillon trouble et amer.
Mijoter
Deux heures à frémissement doux et à couvert : c'est la durée qui fait la gélatine des viandes, et la douceur qui garde le farz intact dans sa toile.
Pocher
Le sac de farz cuit immergé au milieu des viandes, jamais posé sur le fond de la marmite : au contact direct de la fonte, la pâte brûle à travers la toile.
Ciseler
Les échalotes du lipig sont ciselées très fin pour fondre en 15 minutes de beurre doux sans colorer : en gros morceaux, elles resteraient croquantes dans la sauce.
Assaisonner et goûter
Goûtez le bouillon à mi-cuisson avant d'ajouter du sel : les viandes demi-sel en relâchent beaucoup, et un bouillon trop salé ne se rattrape qu'en le diluant.
💡 Conseils supplémentaires
- Le sac à farz se remplit au maximum aux deux tiers et se ferme sans serrer : la pâte double presque de volume, et un sac plein donne un farz compact au lieu de grains.
- À défaut de sac à farz, un torchon de coton fin, ébouillanté puis essoré, fait le même travail. Évitez la gaze trop lâche, la pâte passe au travers.
- Le farz noir se sert traditionnellement émietté (farz brizeen) : roulez le sac encore chaud sous les paumes, il s'effrite tout seul. Froid, il ne s'émiette plus.
- Les raisins secs ne sont pas obligatoires mais très répandus dans le Léon : faites-les gonfler 10 minutes dans un peu de lait tiède avant de les incorporer.
- Ne jetez surtout pas le bouillon : servi brûlant en bol avant les viandes, c'est la première assiette du repas, et il fait une soupe magnifique le lendemain.
- Le lipig est ce qui lie tout le plat : préparez-le au dernier moment, à feu très doux, et allongez-le d'une louche de bouillon juste avant de servir.