Poulet au vin jaune et aux morilles
Poulet au vin jaune et aux morilles
Un poulet fermier mijoté avec des morilles et une sauce à la crème au vin jaune du Jura, blonde et parfumée de noix et de sous-bois. Le plat de fête franc-comtois : cher, mais aucun geste n'est difficile.
L'histoire de la recette
Le vin jaune est un vin du Jura fait de savagnin, vieilli six ans et trois mois en fût sans ouillage : on ne remplit pas le tonneau au fur et à mesure de l'évaporation, un voile de levures se forme à la surface, et le vin s'oxyde lentement en prenant ce goût de noix, de curry et de pomme sèche qu'aucun autre blanc n'a. Il est vendu dans un clavelin de 62 cl, ce qu'il reste d'un litre après le vieillissement. Le mariage avec le poulet de Bresse et les morilles est celui des trois produits de luxe de la région, et on le sert à Noël et aux communions. Ce que la recette enseigne, c'est de ne pas gaspiller un vin pareil : la plus grande partie cuit dans la sauce, où l'alcool part et les arômes se concentrent, mais les derniers centilitres sont ajoutés hors du feu, pour garder ce qui s'évapore. Les morilles séchées, elles, se réhydratent dans de l'eau tiède, et cette eau, filtrée pour ôter le sable, remplace le bouillon : c'est là qu'est le goût. Un savagnin non oxydatif ou un vin blanc du Jura de type « typé » donne un plat honnête pour un tiers du prix.
6 personnes
2h
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 756 g préparés, 459 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Trempez, rincez et sautez les morilles, et filtrez leur eau : gardez les deux au réfrigérateur, c'est toute la partie longue de la recette.
Étape 5 — Cuisez jusqu'à la fin de l'étape 5 et arrêtez : réchauffez doucement, puis faites la crème, les morilles et le vin cru au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Mettez les morilles dans l'eau tiède 30 minutes. Sortez-les à la main, pressez-les doucement et rincez-les une à une sous un filet d'eau pour ôter le sable logé dans les alvéoles. Filtrez l'eau de trempage à travers un filtre à café ou une étamine et gardez-la : c'est le bouillon de la sauce.
C’est prêt quand : L'eau de trempage est brune et parfumée, et le fond du saladier montre un dépôt de sable quand on la verse doucement.
Étape 2
Salez et poivrez les morceaux de poulet. Ciselez les échalotes.
Étape 3
Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte à feu moyen et faites blondir les morceaux de poulet 4 minutes par face : dorés, pas bruns. La sauce doit rester blonde et une peau trop colorée la teinterait.
C’est prêt quand : La peau est dorée comme une croûte de pain blanc, jamais brune, et la matière grasse dans la cocotte est restée claire.
Étape 4
Ajoutez les échalotes et laissez-les fondre 2 minutes. Saupoudrez la farine, remuez 1 minute, puis versez 20 cl de vin jaune en grattant le fond. Ajoutez 30 cl de l'eau de morilles filtrée.
Étape 5
Couvrez et laissez mijoter à feu doux 35 minutes. Sortez les blancs au bout de 25 minutes et gardez-les au chaud sous une feuille d'aluminium.
Étape 6
Pendant ce temps, faites sauter les morilles dans une poêle avec les 10 g de beurre restants, 5 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles ne rendent plus d'eau.
Étape 7
Sortez le poulet de la cocotte. Ajoutez la crème et les morilles à la sauce et laissez réduire à frémissement 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Hors du feu, versez les 5 cl de vin jaune restants : c'est là que le parfum reste entier. Rectifiez sel et poivre.
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos de la cuillère et prend une couleur ivoire tirant sur le beige, et l'odeur de noix du vin jaune monte dès qu'on le verse hors du feu.
Étape 8
Remettez les morceaux de poulet dans la sauce 5 minutes à feu doux pour les réchauffer, et servez avec un riz pilaf ou des pommes de terre vapeur.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Du sable de morilles, mal rincées ou passé avec l'eau de trempage. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Repassez toute la sauce à l'étamine, en laissant le fond du récipient dans le récipient, et rincez les morilles une à une avant de les remettre. Filtrez toujours l'eau de trempage au filtre à café.
Pourquoi : Tout le vin a été versé au début et ses arômes volatils sont partis à la cuisson. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Ajoutez 3 à 5 cl hors du feu, couvercle fermé deux minutes, et servez aussitôt. C'est exactement ce que fait l'étape 7, et l'oublier est l'erreur classique du plat.
Pourquoi : La volaille a trop coloré, ou la sauce a bouilli avec les morilles trop longtemps. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Le goût est intact. Une cuillère de crème supplémentaire fouettée à chaud éclaircit la couleur, et la prochaine fois arrêtez la coloration au blond.
Pourquoi : Réduction insuffisante, ou trop d'eau de morilles pour la quantité de crème. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Sortez la volaille et laissez bouillir la sauce seule jusqu'à ce qu'elle nappe : cinq à dix minutes de plus suffisent presque toujours, et rien ne vaut ici l'ajout d'amidon.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, sauce et volaille ensemble
Réchauffage : À feu très doux, à couvert, 15 minutes, sans ébullition : la sauce à la crème tranche si elle bout. Ajoutez une cuillère de vin jaune juste avant de servir pour lui rendre son parfum.
Le parfum du vin jaune s'estompe au réfrigérateur en un ou deux jours ; c'est la raison, plus que la sécurité, pour laquelle ce plat se garde peu. À la congélation, la sauce peut se déphaser : refouettez-la à chaud pour la relier.
🔄 Variantes
Aux cèpes ou aux champignons de Paris
Hors saison des morilles, des cèpes secs traités de la même façon (trempage, filtrage, sauté) donnent un plat différent mais cohérent. Dites-le, ce n'est plus un poulet aux morilles.
Version à la volaille de Bresse
Avec une volaille de Bresse, réduisez le temps de mijotage à 25 minutes et servez la sauce plus courte : la chair est plus fine et supporte mal la surcuisson.
🍽️ Avec quoi le servir
Le vin jaune de la sauce, servi à 14 °C dans un petit verre : c'est l'un des rares accords où le vin du plat est aussi le vin de table.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Les morilles séchées se réhydratent dans l'eau tiède, mais l'échange va dans les deux sens : une bonne partie de leur parfum passe dans l'eau de trempage. Jeter cette eau revient à jeter la moitié du goût, d'où le filtrage et la remise dans la sauce.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Solubilité des arômes
Les arômes du vin jaune sont portés par des composés volatils qui partent à la chaleur. Les 5 cl versés hors du feu à l'étape 7 ne cuisent pas : c'est cet ajout final, et non les 20 cl du début, qui donne au plat son odeur de noix et de curry.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Températures de sécurité
Les morilles crues ou insuffisamment cuites sont toxiques : elles contiennent des hydrazines détruites par la chaleur. Elles doivent être bien réhydratées, rincées, puis cuites au moins 10 minutes, ce que la cuisson à la poêle et le passage dans la sauce assurent largement.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Réduction et concentration
La crème est réduite dix minutes à découvert : l'eau part, la matière grasse et les protéines laitières se concentrent et la sauce nappe. Une crème ajoutée au dernier moment reste blanche et liquide, quelle que soit la farine.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Gélatinisation de l'amidon
La cuillère de farine est cuite une minute dans le gras avant le mouillement : l'amidon se disperse puis gonfle dans le liquide chaud, ce qui donne une sauce déjà tenue avant même la réduction à la crème.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
Trente-cinq minutes à feu doux et à couvert : on ne cherche pas à colorer mais à cuire, et le liquide doit à peine frémir pour que la sauce reste blonde et limpide.
Filtrer / passer au chinois
L'eau de trempage passe par un filtre à café ou une étamine, jamais par une simple passoire : le sable des morilles est fin comme du sucre glace et une sauce sableuse est irrattrapable.
Réduire
La sauce crémée réduit à frémissement, à découvert, jusqu'à napper la cuillère : c'est la dernière étape avant l'ajout du vin cru, et le seul repère est visuel.
Faire sauter / revenir
Les morilles réhydratées sont sautées à part au beurre jusqu'à ne plus rendre d'eau : versées trempées directement dans la sauce, elles la diluent et restent molles.
Lier une sauce
Farine singée puis crème réduite : deux liaisons complémentaires, l'amidon pour la tenue, la matière grasse pour l'onctuosité et la brillance.
💡 Conseils supplémentaires
- Le vin jaune est cher, et c'est le seul ingrédient qu'on ne remplace pas sans changer de plat. Un savagnin ouillé du Jura donne un résultat honnête, un vin blanc ordinaire donne une blanquette : dites-le comme tel plutôt que d'annoncer un vin jaune.
- Rincez les morilles une à une sous un filet d'eau en les pressant doucement : le sable se loge au fond des alvéoles et ne part pas dans un bain. C'est la seule étape fastidieuse de la recette, et celle qui décide de tout.
- N'ouvrez pas la bouteille pour 25 cl : le vin jaune se garde plusieurs semaines rebouché au réfrigérateur, et il existe des quarts de 62 cl faits exactement pour cet usage.
- Blondir et non brunir : ce plat n'est pas un coq au vin. Une peau trop colorée teinte la sauce en gris et le contraste blond du vin jaune est perdu.
- Gardez les morilles les plus belles pour le dressage, coupez les autres en deux : elles rendent plus de parfum ouvertes et on garde de quoi soigner l'assiette.
- Si la sauce vous paraît trop discrète, ce n'est pas de sel qu'elle manque mais de réduction : poussez cinq minutes de plus avant d'ajouter le vin cru.