Patates lemonates (pommes de terre grecques rôties au citron et à l'origan)
Patates lemonates (pommes de terre grecques rôties au citron et à l'origan)
entree
🗓️Toute saison
Des quartiers de pomme de terre rôtis une heure dans un mélange de jus de citron, d'huile d'olive, d'ail, d'origan et de bouillon, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et les bords dorés. L'accompagnement des tavernes grecques, avec un poulet ou un agneau rôti.
L'histoire de la recette
Les patates lemonates, littéralement « pommes de terre citronnées », sont l'accompagnement classique du poulet rôti et de l'agneau dans la cuisine familiale grecque et dans les tavernes. Elles cuisent souvent dans le même plat que la viande, dont elles absorbent le jus. Le principe est inhabituel : les pommes de terre rôtissent dans un liquide. Pendant la première partie de la cuisson, elles absorbent le bouillon citronné pendant que leur amidon gonfle. Puis le liquide s'évapore, l'huile reste seule au fond du plat et fait dorer les bords. On obtient un cœur fondant, gorgé de citron, et une surface croustillante. L'acidité du citron ralentit la dégradation des pectines qui tiennent les cellules de la pomme de terre ensemble. C'est pourquoi les quartiers supportent une heure de four sans se défaire. Le zeste, ajouté au liquide, apporte un parfum que le jus seul ne donnerait pas.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 551 g préparés, 388 g par personne
1 000 g de pomme de terre
2 Citron
8 cL de huile d'olive
4 gousse de ail
3 g de origan
25 cL de bouillon de légumes liquide
5 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h27
Actif : 17 min
Attente : 1h10
Réalisation
10 min
10 min
En parallèle
10 min
0 min22 min44 min1h051h27
Découpe
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — Le mélange citron, huile et origan se prépare quelques heures à l'avance.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 200 °C
Préchauffez le four à 200 °C.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 2
10 min · Découpe
333,33 g de pomme de terre
Pelez les pommes de terre et coupez-les en quartiers épais, dans la longueur. Rincez-les et épongez-les.
Étape 3
5 min · Mélange
2 Citron
8 cL de huile d'olive
4 gousse de ail
3 g de origan
25 cL de bouillon de légumes liquide
5 g de sel
1 g de poivre
Prélevez le zeste d'un citron et pressez les deux. Dans un bol, mélangez le jus, le zeste, l'huile d'olive, l'ail écrasé, l'origan, le sel, le poivre et le bouillon.
Technique :
Presser et extraire
Étape 4
1h · Cuisson
four à 200 °C
333,33 g de pomme de terre
Rangez les pommes de terre en une seule couche dans un grand plat à four et versez le mélange par-dessus. Enfournez 1 heure, en les retournant à mi-cuisson. Le liquide doit s'évaporer peu à peu ; s'il disparaît avant que les pommes de terre soient tendres, ajoutez un peu d'eau.
Technique :
Rôtir
C’est prêt quand : Après 1 heure, presque tout le liquide a disparu et une lame traverse les quartiers sans résistance.
Étape 5
10 min · Cuisson
four à 220 °C
Montez le four à 220 °C et prolongez la cuisson 10 minutes, jusqu'à ce que les bords soient bien dorés.
C’est prêt quand : Les bords sont dorés et croustillants, le fond du plat brille d'huile citronnée.
Étape 6
2 min · Dressage
333,33 g de pomme de terre
Servez chaud, arrosé de l'huile citronnée restée au fond du plat.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il restait trop de liquide au moment de monter le four. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Prolongez la cuisson à 220 °C jusqu'à évaporation complète, puis laissez dorer.
Pourquoi : Le liquide s'est évaporé trop vite, souvent dans un plat trop grand. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Ajoutez un peu d'eau chaude dès que le fond sèche.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 200 °C, 10 à 15 minutes, pour qu'elles retrouvent leurs bords croustillants.
Les pommes de terre se gardent 3 jours au réfrigérateur ; elles perdent leur croustillant, que le four leur rend.
🔄 Variantes
Avec le poulet
Posez des cuisses de poulet sur les pommes de terre : elles cuisent dans le même temps et arrosent le plat de leur jus.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un poulet rôti ou des côtelettes d'agneau grillées
🍷 Vin
Un blanc grec sec, comme un assyrtiko
🥗 Accompagnement
Une salade de tomates, de concombre et de feta
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
Physique
Le bouillon citronné s'évapore pendant une heure : à mesure qu'il réduit, les pommes de terre l'absorbent et prennent le goût du citron jusqu'à cœur.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Séchage et croustillant
Physique
Les 10 dernières minutes à 220 °C, quand le liquide a disparu, l'huile restante fait dorer les bords.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Chimie
Les bords dorés et croustillants viennent de la réaction de Maillard entre l'amidon, les sucres et l'huile chaude.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Préchauffer le four
À 200 °C avant d'enfourner : la cuisson démarre aussitôt.
Rôtir
Une heure à 200 °C dans le liquide, puis 10 minutes à 220 °C pour dorer.
Presser et extraire
Le zeste d'un citron et le jus des deux : beaucoup de citron, c'est le goût du plat.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez des pommes de terre à chair ferme : elles boivent le liquide sans se défaire.
- Rangez-les en une seule couche : entassées, elles cuisent à la vapeur et ne dorent pas.
- Surveillez le liquide : s'il disparaît trop tôt, ajoutez un peu d'eau chaude.
- Servez en arrosant de l'huile citronnée du fond du plat : c'est la meilleure partie.
Avis
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