Halloumi grillé à l'orange sanguine, boulgour aux herbes et pistaches
Halloumi grillé à l'orange sanguine, boulgour aux herbes et pistaches
plat
❄️Hiver
Des tranches de halloumi dorées à la poêle sur un boulgour tiède aux herbes, avec des suprêmes d'orange sanguine, des pistaches grillées et une vinaigrette au jus réduit et au sumac. Un plat végétarien de plein hiver.
L'histoire de la recette
L'orange sanguine doit sa chair rouge aux anthocyanes, les pigments des cerises et du chou rouge. Les agrumes en fabriquent rarement : il faut des nuits froides et des journées ensoleillées pendant la maturation, ce qui explique la réputation des oranges de Sicile, au pied de l'Etna (Tarocco, Moro, Sanguinello). Leur saison est courte, de janvier à mars environ. Le halloumi est un fromage chypriote dont le caillé est chauffé dans le petit-lait pendant sa fabrication. Sa structure protéique en devient très serrée et il ne fond pas à la cuisson : il dore et devient croustillant dehors tout en restant souple dedans. Il est salé, et l'orange l'équilibre. La vinaigrette part d'un jus réduit de moitié. En s'évaporant, l'eau laisse les sucres et les acides plus concentrés, et la vinaigrette prend du corps sans tourner au sirop. Le sumac, baie séchée au goût acidulé, ajoute une seconde acidité, plus sèche.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 842 g préparés, 460 g par personne
400 g de halloumi
4 Orange sanguine
250 g de boulgour
40 cL de eau
15 feuille de menthe
6 branche de persil
40 g de pistache
60 g de oignon rouge
6 cL de huile d'olive
1 cL de miel
3 g de sumac
3 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 47 min
Actif : 18 min
Attente : 29 min
Réalisation
15 min
10 min
5 min
5 min
6 min
0 min12 min24 min35 min47 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 5 — Le boulgour assaisonné et la vinaigrette se préparent quelques heures avant ; ajoutez les herbes au dernier moment s'il attend longtemps.
Plusieurs jours avant
Étape 4 — Les pistaches grillées se gardent plusieurs jours en bocal.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Trempage
125 g de boulgour
3 g de sel
40 cL de eau
Versez le boulgour dans un saladier avec le sel, couvrez d'eau bouillante, posez une assiette dessus et laissez gonfler 15 minutes.
C’est prêt quand : Le boulgour a absorbé toute l'eau et s'égraine à la fourchette.
Étape 2
10 min · Découpe
1,33 Orange sanguine
Pelez à vif deux oranges sanguines et levez les suprêmes au-dessus d'un bol pour recueillir le jus. Pressez les deux autres oranges et les membranes restantes.
Technique :
Lever des suprêmes
Étape 3
5 min · Mijotage
1,33 Orange sanguine
1 cL de miel
3 g de sumac
1 g de poivre
6 cL de huile d'olive
Faites réduire le jus de moitié dans une petite casserole, à feu moyen. Hors du feu, ajoutez le miel, le sumac, le poivre et l'huile d'olive, et fouettez.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : Le jus réduit nappe légèrement la cuillère.
Étape 4
3 min · Cuisson
20 g de pistache
Faites griller les pistaches 2 à 3 minutes dans une poêle sèche, puis concassez-les.
Technique :
Griller
Étape 5
5 min · Mélange
60 g de oignon rouge
15 feuille de menthe
6 branche de persil
125 g de boulgour
Émincez très finement l'oignon rouge, ciselez la menthe et le persil. Égrainez le boulgour à la fourchette et mélangez-le avec l'oignon, les herbes et la moitié de la vinaigrette.
Étape 6
6 min · Cuisson
poêle à 200 °C
200 g de halloumi
Coupez le halloumi en tranches de 1 cm, épongez-les et faites-les dorer à sec dans une poêle antiadhésive chaude, 2 à 3 minutes par face.
Technique :
Torréfier
C’est prêt quand : Les tranches sont dorées et se détachent seules de la poêle.
Étape 7
3 min · Dressage
200 g de halloumi
1,33 Orange sanguine
20 g de pistache
Répartissez le boulgour dans les assiettes, posez dessus le halloumi chaud et les suprêmes d'orange, parsemez de pistaches et arrosez du reste de vinaigrette.
Technique :
Lever des suprêmes
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La poêle n'était pas assez chaude ou les tranches étaient humides. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Chauffez la poêle à vide avant d'y poser des tranches bien épongées, et attendez qu'elles se détachent pour les retourner.
Pourquoi : Trop d'eau pour la quantité de boulgour. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Égouttez-le dans une passoire fine et laissez-le sécher quelques minutes à découvert.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique, halloumi à part
Réchauffage : Le halloumi quelques secondes à la poêle ; le boulgour se mange froid ou tiède.
Le boulgour aux herbes se garde bien et se bonifie au frais ; le halloumi se mange de préférence juste grillé.
🔄 Variantes
Sans gluten
Sans gluten
Remplacez le boulgour par du quinoa cuit à l'eau.
À la feta
Des dés de feta, non grillés, remplacent le halloumi pour une salade froide.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rosé sec
🥗 Accompagnement
Un houmous et du pain pita chaud
🥤 Boisson
Une eau pétillante à la menthe et à l'orange
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Le halloumi, qui ne fond pas, dore à sec dans la poêle et forme une croûte grillée sur un cœur moelleux.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Réduction et concentration
Physique
Le jus d'orange sanguine réduit de moitié devient plus sucré et plus intense, assez pour tenir tête au sumac et au halloumi salé.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Imbibition et capillarité
Physique
Le boulgour gonfle à couvert dans l'eau bouillante sans cuire, puis absorbe la moitié de la vinaigrette.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Émulsion
Physique
L'huile fouettée dans le jus réduit et le miel forme une vinaigrette qui nappe le boulgour.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Lever des suprêmes
Les oranges pelées à vif, les suprêmes levés au-dessus d'un bol pour garder le jus.
Réduire
Le jus d'orange réduit de moitié à feu moyen.
Torréfier
Les pistaches grillées à sec 2 à 3 minutes avant d'être concassées.
Griller
Le halloumi doré à sec, 2 à 3 minutes par face.
💡 Conseils supplémentaires
- Épongez bien les tranches de halloumi : l'eau en surface empêche la croûte de se former.
- Servez le halloumi dès sa sortie de la poêle : en refroidissant, il devient caoutchouteux.
- Hors saison, une orange à jus et un trait de jus de grenade remplacent l'orange sanguine.
- Ne salez pas davantage avant d'avoir goûté : le halloumi apporte beaucoup de sel.
Avis
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