Pesto rouge

Name: Pesto rouge
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Italienne
Ingredients: 100 g Tomates confites; 20 feuille Basilic; 10 cL Huile d'olive; 50 g Parmesan; 2 gousse Ail; 5 g Sel; 5 cL Vinaigre balsamique; 70 g Amandes

apero

☀️Été

Le pesto sicilien plutôt que génois : amandes toastées à l'huile, basilic, ail et balsamique mixés d'abord, puis tomates confites et parmesan en trente secondes, et l'huile en filet pour finir. Se garde trois jours au réfrigérateur sous une pellicule d'huile.

L'histoire de la recette

Pesto ne désigne pas une recette mais un geste : le mot vient de pestare, piler, et désigne tout ce qu'on écrase au mortier. Le pesto rouge n'est donc pas une variante récente du pesto génois mais son cousin sicilien, le pesto alla trapanese, né à Trapani : port où les galères génoises faisaient escale sur la route de l'Orient. Les marins y ont apporté leur pâte de basilic ; les Siciliens l'ont refaite avec ce qu'ils avaient, remplaçant les pignons par les amandes de l'île et ajoutant la tomate. Le basilic génois a fait l'aller, la tomate sicilienne le retour. Une contrainte reste commune aux deux : le basilic s'oxyde et noircit au contact d'une lame chaude, ce qui condamne les mixages longs et plaide toujours pour le mortier.

Difficulté: 2/5

Ingrédients

Recette originale prévue pour 4 personnes · 389 g préparés, 97 g par personne

100 g de tomates confites

20 feuille de basilic

10 cL de huile d'olive

50 g de parmesan

2 gousse de ail

5 g de sel

5 cL de vinaigre balsamique

70 g de amandes

⚠️ Allergènes :

🌰 fruits à coque

🥛 lait

🍷 sulfites

Ustensiles nécessaires

Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.

Nutrition, glycémie, carbone & prix

Chronogramme

Total : 25 min

Actif : 25 min

Attente : 0 min

Réalisation

5 min

0 min6 min13 min19 min25 min

Préparation

Cuisson surveillée

Préparation de la recette

Instructions détaillées

Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés

➤

Étape 1

5 min · Préparation

70 g de amandes

1 cL de huile d'olive

Faire toaster les amandes dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive, pendant 1 minute environ.

C’est prêt quand : Les amandes dégagent un parfum de grillé et colorent légèrement sans noircir.

👨‍🍳

Étape 2

5 min · Préparation

20 feuille de basilic

6 cL de huile d'olive

2 gousse de ail

5 g de sel

5 cL de vinaigre balsamique

Puis, prenez un mixer et commencez par y verser les amandes émondées, les feuilles de basilic, l'ail (sans le germe), les deux tiers de l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Salez et mixez pendant 30 secondes environ.

Technique :

Assaisonner et goûter

👨‍🍳

Étape 3

5 min · Préparation

50 g de parmesan

Raper le parmesan

👨‍🍳

Étape 4

5 min · Préparation

100 g de tomates confites

Ensuite, ajoutez au mélange les tomates séchées et le parmesan râpé, et mixez pendant encore 30 secondes.

👨‍🍳

Étape 5

5 min · Préparation

3 cL de huile d'olive

Enfin, versez l'huile d'olive restante en filet tout en mélangeant et mixez une dernière fois pendant 30 secondes. Le pesto est prêt à être consommé et se conserve pendant trois jours au réfrigérateur.

Technique :

Émulsionner

C’est prêt quand : Le pesto est homogène, épais et légèrement granuleux, sans huile résiduelle séparée.

Progression

0 / 5 étapes terminées

Ça n’a pas marché ?

Pourquoi : Un mixage trop long ou trop rapide écrase les molécules d'huile d'olive extra-vierge, libérant des composés amers. (Matières grasses et texture)

Rattrapage : Utiliser la fonction « pulse » du mixeur pour travailler par à-coups rapides, ou mixer les ingrédients solides d'abord et incorporer l'huile délicatement à la spatule à la fin.

Pourquoi : Le basilic et les tomates s'oxydent au contact de l'oxygène de l'air. (Oxydation enzymatique)

Rattrapage : Lisser la surface du pesto dans le pot et verser une fine couche d'huile d'olive pour créer une barrière étanche.

Le même problème, ailleurs sur le site :

Ça brûle ou ça attache C'est amer Ça noircit ou ça ternit

Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.

Après la recette

🥡 Conservation et réchauffage

❄️ Au frigo : 5 jours

🧊 Au congélateur : 3 mois

Comment : bocal en verre hermétique

Réchauffage : Sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de servir pour que l'huile d'olive retrouve sa fluidité.

Recouvrir la surface du pesto d'un filet d'huile d'olive pour empêcher le contact avec l'air et éviter l'oxydation.

🔄 Variantes

Pesto rouge vegan

Vegan

Remplacer le parmesan par deux cuillères à soupe de levure diététique en flocons pour conserver la saveur umami.

Pesto rouge aux noix de cajou

Remplacer les amandes par des noix de cajou non salées pour obtenir une texture encore plus crémeuse.

Pour aller plus loin

🧪 La chimie et la physique de la recette

Solubilité des arômes

Chimie

Les arômes du basilic, de l'ail et des amandes toastées sont liposolubles : les 10 cL d'huile d'olive ne sont pas là pour faire du volume, ils sont le solvant qui les extrait et les transporte.

Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

Oxydation enzymatique

Biochimie

Les feuilles de basilic déchirées par la lame du mixeur libèrent des enzymes qui brunissent au contact de l'air ; c'est pourquoi on mixe court, à froid, et qu'on couvre le pesto d'huile pour le conserver.

Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

Émulsion

Physique

L'huile versée en filet à la fin se disperse en fines gouttes dans l'eau des tomates confites : c'est cette émulsion qui donne au pesto sa consistance de crème plutôt que de purée nageant dans l'huile.

Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.

Acidité et pH

Chimie

Le vinaigre balsamique tranche le gras des amandes et du parmesan, mais l'acide fait aussi virer au kaki la chlorophylle du basilic, une raison de plus de rester très en dessous des 5 cL annoncés.

L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

🔪 Les techniques utilisées

Torréfier

Les amandes passent à la poêle avant d'être mixées : la torréfaction transforme leur goût de cru en goût de grillé, qui est la colonne vertébrale de ce pesto sicilien.

Hacher

Le mixeur hache grossièrement plutôt qu'il ne réduit en purée : un pesto rouge doit garder du grain sous la dent.

Émulsionner

Le dernier tiers d'huile est versé en filet moteur tournant, exactement comme pour une mayonnaise, pour qu'il se disperse au lieu de flotter.

Assaisonner et goûter

Le sel se juge à la fin : tomates confites et parmesan en apportent déjà, et un pesto trop salé ne se rattrape qu'en doublant toutes les autres quantités.

💡 Conseils supplémentaires

Goûtez avant de saler : 100 g de tomates confites et 50 g de parmesan apportent déjà beaucoup de sel, et les 5 g de la liste peuvent être de trop.
Dégermez l'ail (le petit germe vert au centre de la gousse) : c'est lui qui donne l'amertume et l'arrière-goût qui remonte, surtout dans une sauce crue.
Réservez l'huile pour la fin, en filet, moteur en marche : versée d'un coup, elle est fouettée en gouttes trop grosses et le pesto rend son huile au repos au lieu de rester lié.
Un pesto rouge se sert à température ambiante : sorti du réfrigérateur, l'huile d'olive est figée et le goût est muet. Comptez vingt minutes dehors avant de servir.
Si vous le mélangez à des pâtes, détendez-le avec une cuillère d'eau de cuisson : l'amidon le fait accrocher aux pâtes au lieu de glisser au fond du plat.