Grönsaksbullar (boulettes végétariennes à la suédoise, sauce crème)
Grönsaksbullar (boulettes végétariennes à la suédoise, sauce crème)
Des boulettes de pois chiches, chou kale et carotte, liées aux flocons d'avoine et dorées au four, servies comme des köttbullar : purée, sauce crème et confiture d'airelles.
L'histoire de la recette
Les grönsaksbullar (« boulettes de légumes ») sont entrées dans le quotidien suédois par les cantines et les rayons surgelés avant de gagner les cuisines familiales. L'idée n'est pas d'imiter la viande mais de garder le rituel du plat : la purée, la sauce crème brune, la confiture d'airelles. Ce qui compte, c'est une boulette qui tienne et qui ait du goût de légumes rôtis. La tenue vient de trois choses. Les pois chiches écrasés grossièrement, et non mixés en purée, gardent des morceaux qui donnent de la mâche. Les flocons d'avoine absorbent l'eau des légumes râpés et gonflent au repos, ce qui rend l'appareil façonnable sans farine. Enfin la cuisson au four à chaleur vive sèche la surface et forme une croûte par réaction de Maillard, là où une cuisson à la poêle demanderait de retourner des boulettes fragiles. La sauce est celle des köttbullar, sans les sucs de viande : on les remplace par de la sauce soja et un peu de miso si vous en avez, qui apportent l'umami et la couleur brune. Comptez 20 minutes de repos pour l'appareil ; c'est le temps qu'il faut aux flocons pour s'hydrater et c'est ce qui sépare une boulette qui tient d'une boulette qui s'effrite.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 384 g préparés, 596 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Les boulettes se façonnent la veille et attendent sur leur plaque, couvertes, au réfrigérateur.
Cuites et refroidies, elles se congèlent trois mois ; réchauffer 12 minutes à 180 °C sans décongeler.
La sauce se réchauffe très bien ; faites-la à l'avance et ajoutez un trait de bouillon si elle a épaissi.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Râper la carotte, hacher fin l'oignon et l'ail, ciseler le kale sans ses côtes. Faire revenir le tout 6 minutes dans 1 cL d'huile d'olive pour évaporer l'eau des légumes.
C’est prêt quand : Les légumes ont réduit de moitié et la poêle est sèche : plus d'eau au fond.
Étape 2
Écraser les pois chiches à la fourchette ou au presse-purée en gardant des morceaux. Ajouter les légumes revenus, les flocons d'avoine, l'œuf, la muscade, le piment de la Jamaïque, le sel et le poivre. Mélanger et laisser reposer 20 minutes.
C’est prêt quand : La pâte se tient en boule dans la main sans coller ni s'effriter.
Étape 3
Préchauffer le four à 220 °C. Façonner des boulettes de la taille d'une noix avec les mains humides, les poser sur une plaque huilée avec le reste de l'huile et les rouler dedans.
Étape 4
Enfourner 25 minutes en les retournant à mi-cuisson : elles doivent être bien dorées et croustillantes en surface.
C’est prêt quand : Les boulettes sont brun doré et croustillantes sur les deux faces.
Étape 5
Cuire les pommes de terre épluchées à l'eau salée 25 minutes, égoutter et écraser avec 15 g de beurre.
Étape 6
Faire fondre 25 g de beurre, ajouter la farine et la cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'elle blondisse. Verser le bouillon en fouettant, puis la crème et la sauce soja. Laisser épaissir 5 minutes à petits frémissements.
Étape 7
Servir les boulettes sur la purée, nappées de sauce, avec une cuillerée de confiture d'airelles ou de gelée de groseille à côté.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas assez de liant ou pois chiches trop secs. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Ajoutez un deuxième œuf ou une cuillerée d'eau de cuisson des pois chiches, et laissez reposer dix minutes.
Pourquoi : Trop d'eau : légumes pas assez revenus. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Revenez les légumes jusqu'à ce que la poêle soit sèche et ajoutez 20 g de flocons.
Pourquoi : Roux pas assez cuit, pas de sucs pour colorer. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Laissez blondir le roux deux bonnes minutes et n'oubliez pas la sauce soja.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Boulettes 10 minutes à 180 °C au four, sauce à feu doux à la casserole.
Boulettes et sauce séparées : les boulettes restent croustillantes quatre jours au réfrigérateur.
🔄 Variantes
Vegan
Remplacez l'œuf par 2 cuillerées de graines de lin moulues trempées dans 6 cL d'eau, le beurre par de la margarine et la crème par une crème d'avoine.
Aux haricots blancs
Même recette avec des haricots blancs à la place des pois chiches : plus fondant, il faut alors 80 g de flocons.
À la betterave
La version rose des cantines suédoises : 150 g de betterave crue râpée à la place de la carotte et du kale.
🍽️ Avec quoi le servir
Une bière blonde ou un jus de pomme trouble
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Les légumes revenus six minutes perdent leur eau avant d'entrer dans l'appareil : une boulette végétale trop humide s'affaisse au four.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Imbibition et capillarité
Les flocons d'avoine boivent l'eau des pois chiches et des légumes et lient la pâte comme une panade.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Coagulation de l'œuf
L'œuf coagule au four et soude les morceaux de pois chiche : c'est le seul liant qui prend à la chaleur dans une boulette sans viande.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Réaction de Maillard
À 220 °C sur une plaque huilée, la surface brunit et croustille ; c'est la seule croûte qu'une boulette de légumes peut avoir.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Carotte, oignon, ail et kale revenus à feu vif pour évaporer l'eau, pas pour les colorer.
Rôtir
Plaque huilée, four très chaud, un retournement à mi-cuisson : les deux faces croustillent.
Faire un roux
Beurre et farine blondis deux minutes donnent la sauce sa couleur, sans sucs de viande pour la colorer.
Laisser reposer la pâte
Quelques minutes de repos avant de façonner laissent l'avoine gonfler et la pâte se raffermir.
💡 Conseils supplémentaires
- Écrasez les pois chiches à la fourchette, pas au mixeur : des morceaux donnent de la mâche, une purée donne du houmous cuit.
- Ôtez les côtes du kale : elles restent dures et filandreuses même après cuisson.
- Si la pâte colle trop pour être façonnée, ajoutez une cuillerée de flocons et attendez cinq minutes.
- Huilez la plaque et les boulettes : c'est l'huile qui fait la croûte, une boulette sèche reste terne.
- La sauce soja et la muscade donnent le goût suédois : ne les sautez pas sous prétexte qu'il n'y a pas de viande.
- Servez avec des airelles : l'acidité et le sucre font oublier l'absence de viande.