Grönsaksbullar (boulettes végétariennes à la suédoise, sauce crème)

L'histoire de la recette

Les grönsaksbullar (« boulettes de légumes ») sont entrées dans le quotidien suédois par les cantines et les rayons surgelés avant de gagner les cuisines familiales. L'idée n'est pas d'imiter la viande mais de garder le rituel du plat : la purée, la sauce crème brune, la confiture d'airelles. Ce qui compte, c'est une boulette qui tienne et qui ait du goût de légumes rôtis. La tenue vient de trois choses. Les pois chiches écrasés grossièrement, et non mixés en purée, gardent des morceaux qui donnent de la mâche. Les flocons d'avoine absorbent l'eau des légumes râpés et gonflent au repos, ce qui rend l'appareil façonnable sans farine. Enfin la cuisson au four à chaleur vive sèche la surface et forme une croûte par réaction de Maillard, là où une cuisson à la poêle demanderait de retourner des boulettes fragiles. La sauce est celle des köttbullar, sans les sucs de viande : on les remplace par de la sauce soja et un peu de miso si vous en avez, qui apportent l'umami et la couleur brune. Comptez 20 minutes de repos pour l'appareil ; c'est le temps qu'il faut aux flocons pour s'hydrater et c'est ce qui sépare une boulette qui tient d'une boulette qui s'effrite.