Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
sandwich
🗓️Toute saison
Une baguette croustillante, du tofu mariné à la citronnelle et poêlé, des carottes et du daikon en pickles rapides, de la coriandre et du piment. L'équilibre du bánh mì tient au contraste : mayonnaise grasse contre pickles acides, pain sec contre garniture humide.
L'histoire de la recette
Le bánh mì est un produit direct de la colonisation : les Français apportent la baguette, le pâté et le beurre, les Vietnamiens y répondent par une baguette allégée de farine de riz (plus fine de croûte, plus creuse de mie) et remplacent les cornichons par des pickles de daikon. La forme moderne du sandwich complet est attribuée au stand Hòa Mã de Saigon, vers 1958, qui a eu l'idée de tout mettre à l'intérieur du pain plutôt que de servir les éléments à part. « Bánh mì » désigne d'ailleurs le pain lui-même : au Vietnam, il faut préciser ce qu'on veut dedans.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 008 g préparés, 502 g par personne
2 Baguette
400 g de tofu
2 tige de citronnelle
6 cL de sauce soja
10 g de sucre roux
2 gousse de ail
2 Carotte
200 g de radis blanc (daikon)
10 cL de vinaigre de riz
40 g de sucre en poudre
60 g de mayonnaiseà partir de 5,31 cL de huile de tournesol
6 branche de coriandre
Concombre
Piment rouge
3 cL de huile végétale
5 g de sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🫙 moutarde
🥚 œufs
🫘 soja
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h35
Actif : 35 min
Attente : 1h
Réalisation
12 min
10 min
En parallèle
30 min
20 min
0 min24 min48 min1h111h35
Préparation
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 2 — Les pickles de carotte et daikon (Do chua) se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur dans leur vinaigre.
Quelques heures avant
Étape 5 — Le tofu peut mariner plusieurs heures au réfrigérateur pour absorber plus d'arômes.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Préparation
Carotte
200 g de radis blanc (daikon)
5 g de sel
Taillez carotte et daikon en fine julienne, salez-les et laissez-les rendre leur eau 10 minutes, puis pressez-les.
Technique :
Tailler en julienne
C’est prêt quand : Les légumes ont rendu leur eau et sont devenus souples sans casser lorsqu'on les plie.
Étape 2
30 min · Repos
40 g de sucre en poudre
10 cL de vinaigre de riz
Faites dissoudre le sucre dans le vinaigre de riz avec un peu d'eau et versez sur les légumes. Laissez mariner 30 minutes minimum : les pickles doivent rester croquants.
Technique :
Mariner
Étape 3
12 min · Préparation
133,33 g de tofu
Pressez le tofu sous un poids 10 minutes, puis coupez-le en tranches de 1 cm.
Étape 4
5 min · Préparation
2 tige de citronnelle
2 gousse de ail
6 cL de sauce soja
10 g de sucre roux
Hachez très finement la citronnelle et l'ail, puis mélangez-les avec la sauce soja et le sucre roux.
Technique :
Hacher
Étape 5
20 min · Repos
Versez la marinade sur le tofu et laissez mariner 20 minutes.
Technique :
Mariner
Étape 6
10 min · Cuisson
133,33 g de tofu
3 cL de huile végétale
Poêlez le tofu dans l'huile bien chaude 4 minutes par face, jusqu'à ce que la marinade caramélise et accroche.
Technique :
Mariner
C’est prêt quand : Le tofu présente une croûte dorée et brillante, et la marinade a épaissi pour napper les tranches.
Étape 7
6 min · Cuisson
four à 200 °C
2 Baguette
Passez les demi-baguettes 4 minutes au four à 200 °C pour raviver la croûte, ouvrez-les et retirez un peu de mie pour faire de la place.
C’est prêt quand : La croûte de la baguette est à nouveau croustillante sous la pression du doigt.
Étape 8
6 min · Dressage
60 g de mayonnaiseà partir de 5,31 cL de huile de tournesol
133,33 g de tofu
Carotte
Concombre
6 branche de coriandre
Piment rouge
Tartinez de mayonnaise, garnissez de tofu, de pickles bien égouttés, de bâtonnets de concombre, de coriandre en branches entières et de piment en rondelles.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le tofu n'a pas été assez pressé pour évacuer son eau, empêchant la marinade de pénétrer. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Bien presser le tofu sous un poids lourd pendant au moins 10 à 15 minutes avant de le mariner.
Pourquoi : Le feu est trop vif ou le sucre roux a caramélisé trop rapidement. (Caramélisation)
Rattrapage : Baisser le feu dès que la marinade commence à épaissir et retourner le tofu fréquemment.
Pourquoi : Les pickles ou le concombre n'ont pas été assez égouttés, ou la mie n'a pas été retirée. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Presser fermement les pickles dans une passoire ou un torchon propre avant de les ajouter, et retirer un peu de mie de la baguette.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîtes hermétiques séparées
Réchauffage : Réchauffer le tofu à la poêle à feu doux avant d'assembler le sandwich.
Le sandwich assemblé ne se conserve pas car le pain ramollit. Conserver les pickles et le tofu cuit séparément au réfrigérateur.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Remplacer la mayonnaise classique par une mayonnaise végétale à base de lait de soja ou d'aquafaba.
Version sans gluten
Sans gluten
Utiliser une baguette sans gluten et remplacer la sauce soja par du tamari certifié sans gluten.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
🥤 Boisson
Une bière blonde légère de type Lager asiatique
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Deux fois dans la recette : le sel qui fait dégorger carotte et daikon à l'étape 1, et le pressage du tofu à l'étape 3 ; dans les deux cas on chasse l'eau pour faire de la place à autre chose, saumure vinaigrée d'un côté, marinade de l'autre.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Acidité et pH
Chimie
Les 10 cL de vinaigre de riz font bien plus que parfumer : l'acidité raffermit les parois végétales de la carotte et du daikon, ce qui explique que les pickles restent croquants après 30 minutes de bain.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Caramélisation
Chimie
Les 10 g de sucre roux de la marinade sont là pour caraméliser à la poêle et donner la laque brune du tofu : c'est aussi ce qui rend l'étape 6 si facile à rater.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Séchage et croustillant
Physique
Les 4 minutes de four sur les demi-baguettes évaporent l'humidité de la croûte et lui rendent son croustillant : sans ça, le pain ramollit dès que la mayonnaise et les pickles arrivent.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en julienne
Carotte et daikon en fins bâtonnets : c'est la seule taille qui permette au vinaigre de pénétrer en 30 minutes tout en gardant du croquant.
Faire dégorger
Sel sur la julienne, 10 minutes, puis on presse : sans ça les pickles diluent leur saumure et se ramollissent.
Mariner
Le tofu pressé marine 20 minutes dans citronnelle, ail, sauce soja et sucre : c'est court, mais un tofu bien pressé absorbe vite.
Hacher
Citronnelle et ail hachés très fin : en morceaux, la citronnelle reste fibreuse sous la dent.
Faire sauter / revenir
Le tofu se poêle sans le bouger, pour qu'une croûte se forme : retourné trop tôt, il colle et se déchire.
💡 Conseils supplémentaires
- Pressez le tofu vraiment : la brique entre deux assiettes avec une boîte de conserve dessus, dix minutes. L'eau qui part est celle que la marinade viendra remplacer.
- N'utilisez que le cœur tendre de la citronnelle, les huit premiers centimètres après le bulbe : le reste est du bois, et il le reste après cuisson.
- Égouttez le tofu de sa marinade avant de le poêler et gardez-la : versée en toute fin de cuisson, elle laque au lieu de brûler.
- Les pickles doivent rester croquants : 30 minutes suffisent, et au-delà d'une journée carotte et daikon deviennent mous.
- Retirez un peu de mie de la baguette : c'est ce qui permet de garnir généreusement sans que tout s'échappe à la première bouchée.
Avis
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