Salade de mâche aux kumquats, au chèvre frais et aux noix
Salade de mâche aux kumquats, au chèvre frais et aux noix
entree
❄️Hiver
Des rondelles de kumquat macérées au miel, de la mâche, du chèvre frais émietté et des noix grillées. Le kumquat se mange avec sa peau, sucrée, qui contraste avec sa pulpe acide.
L'histoire de la recette
Le kumquat est originaire de Chine, et son nom vient du cantonais, où il signifie « orange d'or ». C'est le seul agrume courant que l'on mange entier, avec la peau : c'est même elle qui est sucrée, alors que la pulpe est franchement acide. Croqué entier, le fruit commence doux et finit acide. Coupé en rondelles fines et mêlé de miel, le kumquat rend son jus en un quart d'heure, car le miel attire l'eau des cellules. Ce jus parfumé sert de base à la vinaigrette, et la peau s'attendrit un peu. La mâche est une salade d'hiver, cultivée en France surtout dans la région nantaise. Ses feuilles sont fragiles et se flétrissent vite au contact de la vinaigrette : on l'assaisonne au dernier moment. L'huile de noix, elle, ne se chauffe pas, elle perdrait son goût.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 531 g préparés, 133 g par personne
120 g de kumquat
2 cL de miel
150 g de mâche
40 g de noix
1 cL de vinaigre de cidre
3 cL de huile de noix
1 g de sel
1 g de poivre
150 g de fromage de chèvre
4 branche de ciboulette
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 33 min
Actif : 23 min
Attente : 10 min
Réalisation
8 min
5 min
5 min
3 min
En parallèle
15 min
0 min8 min17 min25 min33 min
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — Les kumquats peuvent macérer plusieurs heures au frais : ils rendent davantage de jus.
Plusieurs jours avant
Étape 5 — Les noix torréfiées se gardent une semaine en bocal fermé.
Juste avant de servir
Étape 7 — La mâche ne s'assaisonne qu'au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Découpe
40 g de kumquat
Rincez les kumquats et coupez-les en rondelles de 2 mm. Retirez les pépins avec la pointe du couteau.
Étape 2
2 min · Mélange
40 g de kumquat
2 cL de miel
Mélangez les rondelles avec le miel dans un bol.
Étape 3
15 min · Repos
Laissez macérer 15 minutes : les kumquats rendent un jus parfumé.
C’est prêt quand : Un fond de jus orangé s'est formé au fond du bol et les rondelles brillent.
Étape 4
5 min · Préparation
75 g de mâche
Lavez la mâche à plusieurs eaux pour éliminer le sable, puis essorez-la délicatement.
C’est prêt quand : Aucun grain de sable ne reste au fond de la dernière eau de lavage.
Étape 5
5 min · Cuisson
poêle à 160 °C
20 g de noix
Torréfiez les noix à sec dans une poêle 3 à 4 minutes, puis concassez-les grossièrement.
Technique :
Torréfier
C’est prêt quand : Les noix sentent le grillé et leur peau a foncé d'un ton.
Étape 6
3 min · Mélange
1 cL de vinaigre de cidre
3 cL de huile de noix
1 g de sel
1 g de poivre
Égouttez les kumquats en récupérant leur jus. Fouettez ce jus avec le vinaigre de cidre, le sel, le poivre et l'huile de noix.
Étape 7
2 min · Mélange
75 g de mâche
Juste avant de servir, assaisonnez la mâche avec la moitié de la vinaigrette.
Technique :
Assaisonner et goûter
Étape 8
3 min · Dressage
40 g de kumquat
150 g de fromage de chèvre
20 g de noix
4 branche de ciboulette
Répartissez la mâche dans les assiettes, ajoutez les kumquats, le chèvre émietté et les noix. Arrosez du reste de vinaigrette et parsemez de ciboulette ciselée.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elle a été assaisonnée trop tôt, ou mal essorée. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Essorez-la soigneusement et n'assaisonnez qu'au moment de servir, avec la moitié de la vinaigrette.
Pourquoi : Les noix ont trop torréfié. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Retirez-les dès qu'elles sentent le grillé : elles continuent de foncer dans la poêle chaude.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : ne se garde pas
Comment : bocal pour la vinaigrette, boîte pour les kumquats
Assaisonnée, la salade ne se garde pas : la mâche s'affaisse en quelques minutes. Les kumquats macérés se gardent 3 jours au réfrigérateur dans leur jus, la vinaigrette 3 jours en bocal.
🔄 Variantes
Végétalienne
Vegan
Remplacez le miel par du sirop d'agave et le chèvre par des dés d'avocat : la salade devient végétalienne.
À la feta
Une feta émiettée à la place du chèvre : plus salée, elle demande de supprimer le sel de la vinaigrette.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un sauvignon de Loire, sancerre ou touraine
🥗 Accompagnement
Des tranches de pain aux noix grillées
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Le miel attire le jus hors des rondelles de 2 mm : en 15 minutes, les kumquats rendent un jus parfumé qui devient la base de la vinaigrette.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réaction de Maillard
Chimie
Trois à quatre minutes à sec : les noix prennent un goût grillé qui adoucit leur amertume naturelle.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Matières grasses et texture
Physique
La mâche est une feuille fine et tendre, qui s'affaisse vite sous une vinaigrette huilée et salée : d'où la moitié seulement au dernier moment, et le reste versé sur l'assiette dressée.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Émulsionner
Le jus de macération fouetté avec le vinaigre, le sel, le poivre et l'huile de noix : une émulsion légère, à fouetter de nouveau avant de servir.
Torréfier
À sec, en remuant, jusqu'à ce que les noix sentent le grillé : elles foncent encore une fois sorties du feu.
Assaisonner et goûter
Goûtez la vinaigrette avant de saler davantage : le chèvre apporte son propre sel.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez des kumquats fermes et brillants : la peau, qui est la partie sucrée du fruit, doit être tendue.
- Retirez soigneusement les pépins, durs sous la dent.
- Lavez la mâche en la soulevant de l'eau, sans la presser : le sable reste au fond de la bassine.
- Émiettez le chèvre à la main en morceaux irréguliers : il se mêle mieux aux feuilles.
Avis
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