Tomatada com ovos (tomates mijotées aux œufs pochés à la portugaise)

L'histoire de la recette

La tomatada est la version portugaise d'un plat qui existe partout autour de la Méditerranée, et la variable qui compte est la consistance de la sauce au moment où les œufs arrivent. Elle doit être assez épaisse pour qu'un creux creusé à la cuillère tienne quelques secondes : c'est ce creux qui contient le blanc et l'empêche de s'étaler en filaments dans toute la poêle. Une sauce liquide donne des œufs délavés et une flaque. Le pochage se fait à couvert et à feu très doux, et l'asymétrie de cuisson entre blanc et jaune est ce qu'on cherche à exploiter. Le blanc coagule entre 62 et 65 °C, le jaune entre 65 et 70 °C : quelques degrés seulement séparent le blanc pris du jaune dur. Le couvercle piège la vapeur qui cuit le dessus du blanc par le haut pendant que la sauce chauffe le dessous, ce qui raccourcit le temps total et laisse le jaune en dessous de son seuil. Cinq à six minutes, pas davantage, et on retire du feu quand le blanc est encore légèrement tremblant : la chaleur résiduelle de la fonte finit le travail. Les tomates sont râpées plutôt que concassées, ce qui évite les peaux et raccourcit la réduction. Si elles ne sont pas de saison, les tomates pelées en boîte sont un meilleur choix que des tomates fraîches pâles : elles sont cueillies mûres, et leur acidité se corrige d'une pincée de sucre, jamais de bicarbonate, qui neutraliserait l'acide mais aussi le goût.