Tomatada com ovos (tomates mijotées aux œufs pochés à la portugaise)
Tomatada com ovos (tomates mijotées aux œufs pochés à la portugaise)
Des tomates fondues en sauce épaisse dans laquelle les œufs sont cassés et pochés à couvert, à manger directement à la poêle avec du pain.
L'histoire de la recette
La tomatada est la version portugaise d'un plat qui existe partout autour de la Méditerranée, et la variable qui compte est la consistance de la sauce au moment où les œufs arrivent. Elle doit être assez épaisse pour qu'un creux creusé à la cuillère tienne quelques secondes : c'est ce creux qui contient le blanc et l'empêche de s'étaler en filaments dans toute la poêle. Une sauce liquide donne des œufs délavés et une flaque. Le pochage se fait à couvert et à feu très doux, et l'asymétrie de cuisson entre blanc et jaune est ce qu'on cherche à exploiter. Le blanc coagule entre 62 et 65 °C, le jaune entre 65 et 70 °C : quelques degrés seulement séparent le blanc pris du jaune dur. Le couvercle piège la vapeur qui cuit le dessus du blanc par le haut pendant que la sauce chauffe le dessous, ce qui raccourcit le temps total et laisse le jaune en dessous de son seuil. Cinq à six minutes, pas davantage, et on retire du feu quand le blanc est encore légèrement tremblant : la chaleur résiduelle de la fonte finit le travail. Les tomates sont râpées plutôt que concassées, ce qui évite les peaux et raccourcit la réduction. Si elles ne sont pas de saison, les tomates pelées en boîte sont un meilleur choix que des tomates fraîches pâles : elles sont cueillies mûres, et leur acidité se corrige d'une pincée de sucre, jamais de bicarbonate, qui neutraliserait l'acide mais aussi le goût.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 548 g préparés, 387 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — La sauce tomate se fait la veille et se réchauffe avant de casser les œufs.
Étape 4 — Les œufs se pochent au dernier moment, le plat ne se réchauffe pas une fois montés.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Râper les tomates coupées en deux sur une râpe à gros trous en gardant la peau dans la main.
Étape 2
Faire fondre l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive avec le laurier, à feu doux, sans coloration.
Étape 3
Ajouter la pulpe de tomate et le sel, et réduire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour qu'un creux creusé à la cuillère tienne quelques secondes.
C’est prêt quand : Un creux creusé à la cuillère garde sa forme quelques secondes.
Étape 4
Creuser quatre puits, y casser les œufs, poivrer, couvrir et pocher 5 à 6 minutes à feu très doux. Retirer du feu quand le blanc est pris mais encore tremblant : le jaune doit rester coulant.
C’est prêt quand : Le blanc est opaque et tremblant, le jaune encore brillant et bombé.
Étape 5
Parsemer de coriandre et servir directement dans la poêle, avec du pain de campagne grillé.
C’est prêt quand : Le pain grillé trempé dans la sauce en ressort rouge et gras.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Sauce trop liquide. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Réduisez jusqu'à ce qu'un creux tienne avant de les casser.
Pourquoi : Feu trop vif ou temps dépassé. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Feu très doux, à couvert, et retirez quand le blanc tremble.
Pourquoi : Laurier ajouté tard, ou pas assez de réduction. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Le laurier dans l'huile dès le début, et une réduction franche.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffez la sauce, puis pochez des œufs frais dedans.
La sauce seule se garde trois jours et se congèle ; le plat monté se mange tout de suite.
🔄 Variantes
Au chouriço
Cinquante grammes de chouriço saisis avant l'oignon.
Au poivron
Un poivron rouge en lanières fondu avec l'oignon.
Vegan
Les œufs remplacés par des pois chiches et des dés de tofu fumé.
🍽️ Avec quoi le servir
Un rouge léger de l'Alentejo
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réduction et concentration
La sauce doit être assez épaisse pour qu'un creux tienne quelques secondes : c'est la condition pour que l'œuf y reste au lieu de se répandre, et le seul repère qui compte avant de les casser.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Coagulation de l'œuf
Le blanc prend vers 62 °C et le jaune vers 68 °C : à feu très doux et à couvert, on passe le premier seuil sans atteindre le second, ce qui donne un blanc pris et un jaune coulant.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Solubilité des arômes
Le laurier infuse dans l'huile chaude avec l'oignon : ses arômes sont liposolubles, et une feuille ajoutée dans la tomate aqueuse en fin de cuisson ne donne presque rien.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Acidité et pH
La tomate est acide et cette acidité raffermit légèrement le blanc en surface : l'œuf poché dans une sauce tomate tient mieux que dans l'eau claire.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Presser et extraire
Les tomates coupées en deux et râpées : la pulpe passe, la peau reste dans la main.
Émincer
Oignon émincé et ail haché fin pour qu'ils fondent.
Réduire
La pulpe réduite jusqu'à ce qu'un creux tienne.
Pocher
Cinq à six minutes à couvert, à feu très doux, dans la sauce.
💡 Conseils supplémentaires
- Râper les tomates plutôt que les monder : la peau reste dans la main, et c'est deux minutes au lieu de dix.
- Le laurier dans l'huile dès le début, avec l'oignon.
- Le creux à la cuillère doit tenir quelques secondes. S'il se referme, la sauce n'est pas prête pour les œufs.
- Couvrez pour pocher : la vapeur cuit le dessus du blanc que la sauce ne touche pas.
- Retirez du feu quand le blanc tremble encore : la chaleur de la sauce finit le travail à table.
- Servez dans la poêle, avec du pain grillé, et rien d'autre.