Pâté chinois végétarien
Pâté chinois végétarien
Les trois étages, avec un hachis de lentilles vertes, de champignons et de carotte à la place du bœuf. Les lentilles sont cuites serré, sans eau résiduelle.
L'histoire de la recette
La difficulté d'un pâté chinois sans viande tient au premier étage. Le bœuf haché apporte du gras, du sel et une texture granuleuse qui tient sous la purée ; une simple lentille bouillie apporte de l'eau et se transforme en boue dès qu'on la recouvre. La solution est de cuire les lentilles à l'étouffée avec juste ce qu'il faut de bouillon pour qu'elles l'aient entièrement bu à la fin, puis de les mêler à des champignons rôtis et à de la carotte en tout petits dés, qui gardent du mordant. Le concentré de tomates et le paprika fumé font le reste du travail : le premier apporte l'acidité et le glutamate que la viande donnait, le second l'odeur de cuisson au feu. Pour la suite, rien ne change. Le maïs en couche régulière, la purée montée ferme, les rayures à la fourchette et surtout le passage sous le gril, qui sèche les crêtes et donne le contraste dont dépend le plat.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 794 g préparés, 699 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — Le hachis de lentilles se garde trois jours et gagne à reposer.
Étape 5 — Le plat monté entier attend une nuit au réfrigérateur, le gril se faisant au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux vingt-cinq minutes à l'eau salée.
Étape 2
Hachez les champignons au couteau et faites-les rôtir à sec dans une poêle brûlante jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et bruni.
C’est prêt quand : La poêle est sèche et les champignons sont bruns, réduits de moitié.
Étape 3
Ajoutez l'oignon haché, l'ail et la carotte en tout petits dés, puis les lentilles rincées, le concentré de tomates, le paprika fumé et le bouillon. Versez l'eau.
Étape 4
Laissez mijoter vingt-cinq minutes à couvert, puis à découvert jusqu'à ce que le liquide ait entièrement disparu : le hachis doit être serré, jamais mouillé.
C’est prêt quand : Une cuillère passée au fond laisse un sillon que rien ne vient combler.
Étape 5
Poivrez, rectifiez le sel et étalez le hachis au fond d'un plat à gratin en tassant. Couvrez du maïs égoutté en couche régulière.
Étape 6
Écrasez les pommes de terre avec le lait chaud et le beurre, en gardant la purée ferme, puis étalez-la, rayez-la à la fourchette et passez douze minutes sous le gril.
C’est prêt quand : Les crêtes tracées à la fourchette sont brunes, les creux encore blonds.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le hachis n'a pas été assez asséché. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Rien à faire une fois monté. La prochaine fois, poussez à découvert jusqu'au sillon qui tient.
Pourquoi : Les champignons ont bouilli au lieu de rôtir, ou le paprika a été ajouté avec l'eau. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Une cuillère de sauce soja et deux minutes de réduction récupèrent une partie du manque.
Pourquoi : Travaillée au robot ou trop longuement.
Rattrapage : Irrécupérable. Presse-purée ou fourchette, quelques tours seulement.
Pourquoi : Des lentilles corail, ou une cuisson trop longue.
Rattrapage : Le goût est bon mais la texture du hachis est perdue : des lentilles vertes la prochaine fois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : dans le plat de cuisson, filmé au contact
Réchauffage : Trente minutes à 170 °C à couvert, puis cinq minutes de gril à découvert pour retrouver la croûte.
Il se congèle avant le passage au gril. Décongelez une nuit au réfrigérateur avant d'enfourner.
🔄 Variantes
Pâté chinois classique
Le hachis de bœuf de la version d'origine, sous les mêmes étages de maïs et de purée.
Version végétalienne
Une huile et une boisson végétale à la place du beurre et du lait dans la purée.
Purée de patate douce
La moitié des pommes de terre remplacée par de la patate douce, qui caramélise davantage sous le gril.
🍽️ Avec quoi le servir
Des betteraves marinées ou des cornichons sucrés, l'acidité étant ce qui manque au plat
Une bière ambrée, dont l'amertume tient tête au maïs
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Deux moments de la recette dépendent du départ de l'eau : les champignons qui ne brunissent qu'une fois la poêle sèche, et le hachis poursuivi à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide. Un hachis mouillé traverse la couche de maïs et détrempe le plat.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Sans viande, le seul brunissement du plat vient des champignons rôtis et du concentré de tomates chauffé. C'est là que se fabrique le goût qui manque autrement à un hachis de lentilles.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Solubilité des arômes
Le paprika fumé est liposoluble : versé dans l'eau il reste en suspension et donne surtout de la couleur, chauffé dans le gras des champignons il libère la note fumée qui remplace la viande.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Matières grasses et texture
Le beurre et le lait chaud donnent son onctuosité à la purée, mais celle-ci reste volontairement ferme : montée en couche sur le maïs, une purée souple s'affaisse et se mêle aux étages du dessous.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Gélatinisation de l'amidon
Les pommes de terre cuites jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans résistance ont un amidon entièrement gélatinisé, condition pour qu'elles s'écrasent en purée lisse et non en grumeaux.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Hacher
Les champignons hachés au couteau et non au robot, qui les réduirait en bouillie.
Rôtir
À sec, dans une poêle brûlante, jusqu'au brun franc.
Mijoter
Vingt-cinq minutes à couvert, puis à découvert jusqu'à disparition du liquide.
Gratiner
Douze minutes sous le gril, sur une purée rayée à la fourchette.
💡 Conseils supplémentaires
- Les lentilles vertes ou du Puy tiennent leur forme et donnent un hachis à grains distincts ; les lentilles corail se délitent en purée et ne conviennent pas ici.
- Le hachis doit être serré au point qu'une cuillère y laisse un sillon qui ne se referme pas. C'est le seul test qui compte avant de monter le plat.
- Tassez chaque étage à la cuillère, sinon ils se mélangent au service et le plat perd ce qui fait son nom.
- N'utilisez jamais de blender pour la purée : la lame libère l'amidon et la rend élastique.
- Le plat se monte très bien froid, ce qui en fait un candidat idéal pour la veille.