Radis rose marinés au vinaigre de riz et au gingembre (pickles express japonais)
Radis rose marinés au vinaigre de riz et au gingembre (pickles express japonais)
apero
🗓️Toute saison
Des radis en rondelles fines marinés une heure dans un vinaigre de riz sucré et parfumé au gingembre. Ils croustillent et relèvent n'importe quelle bouchée.
L'histoire de la recette
Dans la cuisine japonaise, les tsukemono (légumes marinés) accompagnent presque tous les repas. Le pickle express s'appuie sur le vinaigre de riz, plus doux que le vinaigre de vin, additionné de sucre et de sel : la saumure équilibre acidité et douceur. Le sel fait dégorger les radis par osmose, ce qui les rend plus croquants et plus parfumés. Une heure suffit pour que la couleur rose se diffuse dans la saumure, mais on peut les laisser plus longtemps, jusqu'à 5 jours au réfrigérateur : leur piquant s'adoucit peu à peu.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 532 g préparés, 89 g par personne
300 g de radis
10 cL de vinaigre de riz
15 g de sucre en poudre
5 g de sel
10 g de gingembre frais
10 cL de eau
2 g de graines de moutarde
⚠️ Allergènes :
🫙 moutarde
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h16
Actif : 16 min
Attente : 1h
Réalisation
8 min
1h
0 min19 min38 min57 min1h16
Découpe
Mélange
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 4 — Comptez 1 heure de marinade ; ils peuvent attendre quelques heures dans la saumure.
Plusieurs jours avant
Étape 5 — Ils se gardent 5 jours au frais, la couleur rose s'intensifie.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Découpe
300 g de radis
Lavez les radis, coupez les extrémités, puis tranchez-les en rondelles fines de 2 mm à la mandoline ou au couteau.
Étape 2
5 min · Mélange
10 cL de vinaigre de riz
10 cL de eau
15 g de sucre en poudre
5 g de sel
10 g de gingembre frais
2 g de graines de moutarde
Mélangez le vinaigre de riz, l'eau tiède, le sucre et le sel jusqu'à dissolution complète. Ajoutez le gingembre et les graines de moutarde.
C’est prêt quand : Sel et sucre sont entièrement dissous, la saumure est limpide.
Étape 3
3 min · Mélange
Tassez les rondelles de radis dans un bocal et versez la saumure dessus, de sorte qu'elles soient entièrement immergées.
Technique :
Saumurer
C’est prêt quand : Les rondelles sont entièrement immergées, sans dépasser.
Étape 4
1h · Repos
Laissez mariner 1 heure à température ambiante. Les radis doivent être rosés et encore croquants.
Technique :
Mariner
C’est prêt quand : Les radis sont rosés et encore croquants sous la dent.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les rondelles sont trop fines ou ont mariné trop longtemps. (Osmose)
Rattrapage : Coupez à 2 mm et servez après 1 heure, ou gardez-les moins longtemps.
Pourquoi : Le sel et le sucre n'étaient pas dissous ou les radis pas immergés. (Acidité et pH)
Rattrapage : Dissolvez bien dans l'eau tiède et tassez pour tout immerger.
Pourquoi : Ils dépassent de la saumure.
Rattrapage : Tassez et ajoutez un peu de saumure si besoin.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 5 jours
Comment : Bocal hermétique, radis immergés dans la saumure
Réchauffage : Aucun, servir égoutté
Gardez-les 5 jours au réfrigérateur dans leur saumure ; ils perdent un peu de croquant avec le temps.
🔄 Variantes
Carottes et daikon
Vegan
Même saumure sur des bâtonnets de carotte et de radis blanc.
Au citron vert
Ajoutez des zestes de citron vert dans la saumure.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥤 Boisson
Un thé vert glacé
🍷 Vin
Un riesling sec
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Le sel et le sucre de la saumure tirent l'eau des rondelles de radis et les imprègnent de vinaigre : en une heure, elles rosissent et se parfument sans ramollir.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Acidité et pH
Chimie
Le vinaigre de riz acidifie la saumure : les pigments rouges des radis tournent au rose vif et la chair reste croquante, alors qu'à l'eau salée seule elle ramollirait.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Rôle du sucre
Chimie
Les 15 g de sucre adoucissent l'acidité du vinaigre de riz et équilibrent le sel : sans lui, la saumure serait agressive.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Saumurer
Les radis tassés dans un bocal, entièrement immergés dans la saumure.
Émincer
Rondelles régulières de 2 mm à la mandoline ou au couteau.
Mariner
1 heure à température ambiante, jusqu'à rosissement.
💡 Conseils supplémentaires
- Coupez des rondelles régulières de 2 mm : plus épaisses, elles marinent mal ; plus fines, elles ramollissent.
- Utilisez de l'eau tiède pour dissoudre sel et sucre complètement avant d'ajouter le gingembre.
- Tassez les rondelles dans le bocal, tout doit être sous la saumure.
- Goûtez une rondelle après 1 heure : elles doivent être rosées et croquantes.
- Les graines de moutarde sont facultatives mais ajoutent une note piquante.
Avis
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cuisine japonaise