Zacuscă (caviar roumain d'aubergines et de poivrons grillés)

L'histoire de la recette

La zacuscă se fait en septembre, quand les aubergines et les poivrons sont à leur prix le plus bas, et tout le monde en fait vingt bocaux d'un coup. Ce qui la distingue d'une simple compotée est le grillage préalable, qui n'est pas une cuisson mais une transformation. Les légumes sont brûlés jusqu'à ce que la peau noircisse et cloque. La chaleur sèche et intense fait deux choses en même temps : elle déclenche la réaction de Maillard et la caramélisation à la surface de la chair, ce qu'aucune cuisson à l'eau ne peut produire, et elle fait éclater les cellules sous la peau, ce qui libère une eau qui s'évapore aussitôt. Les légumes sortent concentrés au lieu d'être dilués. Une aubergine cuite au four sans griller donne une zacuscă pâle et fade. La peau doit ensuite être retirée entièrement, jusqu'au dernier fragment noir. Le noir est du carbone et des composés de pyrolyse ; en petite quantité il apporte le fumé recherché, mais quelques grammes de plus et toute la préparation prend un goût de cendre. Laisser les légumes suer dans un saladier couvert dix minutes rend le pelage facile : la vapeur piégée décolle la peau de la chair. La réduction finale à l'huile est longue, une heure, et c'est elle qui fait la conserve. En dessous de 30 % d'humidité et sous une couche d'huile, la zacuscă se garde des mois ; à moitié réduite, elle tourne en une semaine.