Avocado smash (tartine australienne à l'avocat écrasé et à la feta)

L'histoire de la recette

L'avocat s'écrase à la fourchette et jamais au mixeur, et la raison est la même que pour la purée de pommes de terre : ses cellules contiennent des gouttelettes lipidiques discrètes, et les cisailler libère une huile libre qui rend la texture savonneuse. À la fourchette, on garde des morceaux et l'onctuosité vient de l'assemblage, pas de l'émulsion. Le citron n'est pas là que pour l'acidité. L'avocat coupé brunit en quelques minutes sous l'action de la polyphénol oxydase, une enzyme cuivrée qui oxyde les composés phénoliques en quinones brunes. Elle est très sensible au pH : sous 4, elle est quasiment inactive. Un jus de citron généreux, mélangé immédiatement et pas juste versé dessus, retarde le brunissement d'une heure au moins. C'est aussi pourquoi on ne prépare pas cette tartine à l'avance. Le pain est grillé jusqu'au brun franc et frotté à l'ail, ce qui est plus qu'un détail de service. Une tranche à peine dorée se détrempe sous l'avocat en deux minutes ; une croûte vraiment prise fait barrière, et sa caramélisation apporte l'amertume qui manque à un avocat mûr, gras et doux. La feta et le sel apportent le sodium, le piment la chaleur, le citron l'acide : le plat n'est intéressant que si les quatre sont présents, parce que l'avocat seul n'a presque aucune de ces dimensions.