Potimarron farci à la chair à saucisse, aux champignons et aux châtaignes
Potimarron farci à la chair à saucisse, aux champignons et aux châtaignes
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un potimarron entier, vidé puis rempli d'une farce de chair à saucisse, de champignons et de châtaignes, cuit au four jusqu'à ce que la chair se coupe à la cuillère. On sert la farce et la courge ensemble, à même la coque.
L'histoire de la recette
Farcir une courge entière est une habitude des cuisines rurales d'automne : la coque sert de plat de cuisson et la chair, en cuisant, absorbe le jus de la farce. Le potimarron s'y prête mieux que les grosses courges, car sa taille correspond à un plat pour quatre et sa peau fine se mange une fois cuite. La farce est saisie à la poêle avant d'être enfournée. La viande y prend de la couleur et rend une partie de sa graisse, qui sinon détremperait le fond de la courge. Les châtaignes rappellent le goût de la chair du potimarron, dont le nom associe justement potiron et marron.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 264 g préparés, 566 g par personne
Potimarron
400 g de chair à saucisse
250 g de champignons de paris
150 g de châtaignes cuites
Oignon
2 gousse de ail
4 branche de persil
3 branche de thym
3 cL de huile d'olive
100 g de crème fraîche
5 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h43
Actif : 31 min
Attente : 1h12
Réalisation
10 min
12 min
1h
En parallèle
10 min
0 min26 min52 min1h171h43
Découpe
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 5 — La farce se prépare la veille et se garde au réfrigérateur ; comptez alors 10 minutes de cuisson en plus.
Quelques heures avant
Étape 2 — Le potimarron peut être évidé et salé quelques heures avant, filmé au frais.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 180 °C
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 2
15 min · Découpe
0,33 Potimarron
2,5 g de sel
Lavez le potimarron et coupez un chapeau sur le dessus, à 3 cm de la queue. Évidez les graines et les filaments à la cuillère, en laissant une paroi de 2 cm. Salez l'intérieur.
Étape 3
10 min · Découpe
0,5 Oignon
83,33 g de champignons de paris
1 gousse de ail
2 branche de persil
1,5 branche de thym
75 g de châtaignes cuites
Émincez l'oignon et les champignons, hachez l'ail et le persil, effeuillez le thym. Concassez grossièrement les châtaignes.
Technique :
Concasser
Émincer
Étape 4
12 min · Cuisson
133,33 g de chair à saucisse
3 cL de huile d'olive
0,5 Oignon
83,33 g de champignons de paris
1 gousse de ail
Dans une grande poêle, faites dorer la chair à saucisse dans la moitié de l'huile 5 minutes, en l'émiettant à la spatule. Retirez-la. Faites revenir l'oignon et les champignons dans le reste de l'huile 6 minutes à feu vif, jusqu'à évaporation de leur eau, puis ajoutez l'ail 1 minute.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : Le fond de la poêle est sec et les champignons ont bruni sur les bords.
Étape 5
3 min · Mélange
133,33 g de chair à saucisse
83,33 g de champignons de paris
75 g de châtaignes cuites
2 branche de persil
1,5 branche de thym
100 g de crème fraîche
1 g de poivre
2,5 g de sel
Hors du feu, mélangez la viande, les champignons, les châtaignes, le persil, le thym et la crème fraîche. Poivrez et salez légèrement, la chair à saucisse étant déjà assaisonnée.
Étape 6
1h · Cuisson
four à 180 °C
0,33 Potimarron
133,33 g de chair à saucisse
Remplissez le potimarron de farce en tassant légèrement, posez le chapeau à côté sur la plaque et enfournez 60 minutes au four à 180 °C. La cuisson est terminée quand la lame d'un couteau traverse la paroi sans résistance.
Technique :
Farcir
C’est prêt quand : La lame d'un couteau traverse la paroi sans résistance et la farce grésille en surface.
Étape 7
3 min · Dressage
0,33 Potimarron
Coiffez le potimarron de son chapeau et servez à table. Découpez-le en quartiers pour que chaque part ait sa chair et sa farce.
Technique :
Farcir
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les champignons n'ont pas rendu toute leur eau avant d'être mélangés. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Retirez le liquide à la louche et servez-le à part en sauce ; la prochaine fois, prolongez la cuisson des champignons à feu vif.
Pourquoi : Paroi trop épaisse ou potimarron plus gros que 1,2 kg. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Couvrez d'aluminium pour protéger la farce et prolongez de 15 minutes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 160 °C, 20 minutes, couvert d'aluminium.
Conservez les quartiers déjà découpés plutôt que la courge entière, qui se réchauffe mal à cœur.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Végétarien
Remplacez la chair à saucisse par 200 g de lentilles vertes cuites et 100 g de comté râpé, et doublez le thym.
Aux marrons et au boudin blanc
Le boudin blanc émietté à la place de la chair à saucisse, pour une version de fête plus douce.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rouge souple du Val de Loire, saumur-champigny ou chinon
🥗 Accompagnement
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Physique
Les 250 g de champignons doivent rendre leur eau à feu vif avant d'entrer dans la farce : sinon cette eau ressort pendant l'heure de four et détrempe la cavité du potimarron.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Chimie
La chair à saucisse dorée 5 minutes en l'émiettant prend des sucs grillés qui portent toute la farce ; simplement cuite au four dans la courge, elle resterait grise et bouillie.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Transferts de chaleur
Physique
Une paroi de 2 cm cuit en 60 minutes à 180 °C au même rythme que la farce ; une paroi plus épaisse resterait ferme quand la farce serait déjà sèche.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Rôle du sel
Chimie
Le sel posé dans la cavité assaisonne la chair de l'intérieur, et la farce n'est salée que légèrement parce que la chair à saucisse l'est déjà.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Farcir
Le potimarron rempli en tassant légèrement, pour ne pas laisser de poche d'air.
Faire sauter / revenir
Oignon et champignons à feu vif 6 minutes, jusqu'à évaporation.
Concasser
Les châtaignes grossièrement, pour garder des morceaux sous la dent.
Émincer
L'oignon et les champignons.
💡 Conseils supplémentaires
- Coupez le chapeau en biais, la lame inclinée vers le centre : il se repose ensuite sans glisser.
- Grattez bien les filaments : ce sont eux qui donnent un goût fade et une texture filandreuse au contact de la farce.
- Goûtez la farce avant d'ajouter la crème et le sel : selon la chair à saucisse, il ne faut parfois presque rien.
- Choisissez un potimarron bien stable sur sa base ; au besoin, prélevez une fine tranche dessous pour qu'il tienne droit.
Avis
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