Soupe de potiron à l'ancienne

L'histoire de la recette

Avant les blenders, la soupe de potiron passait au moulin à légumes et se cuisait souvent au lait, comme une soupe de campagne. Le potiron, très aqueux, donne une soupe fluide et douce, et la pomme de terre qu'on ajoutait n'était pas un hasard : son amidon lie le liquide et donne de la tenue à une courge qui en manque. C'est cette soupe qu'on servait l'hiver avec du pain rassis grillé, et qu'on trouve encore dans les livres de cuisine bourgeoise du XIXe siècle sous le nom de potage au potiron. La différence avec un velouté de butternut tient à la courge elle-même. Le potiron contient environ deux fois moins de matière sèche que la butternut, d'où une soupe plus légère, moins sucrée, à laquelle le lait ajoute une rondeur que l'eau seule ne donne pas. Il faut seulement éviter de faire bouillir le lait à gros bouillons, ce qui le ferait accrocher au fond. Le moulin à légumes donne une texture un peu rustique, que beaucoup préfèrent au lisse parfait du blender. Les deux conviennent.