Poulet pané au parmesan
Poulet pané au parmesan
plat
🗓️Toute saison
Des escalopes de poulet aplaties, panées à la chapelure et au parmesan puis dorées à la poêle : une croûte croustillante et une chair qui reste tendre, servies avec citron et roquette.
L'histoire de la recette
Aplatir le blanc de poulet donne une épaisseur régulière : il cuit vite et uniformément, sans se dessécher au bord. La panure à l'anglaise suit toujours le même ordre, farine, œuf puis chapelure. Le parmesan mêlé à la chapelure dore et ajoute du goût, comme dans les escalopes milanaises.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 128 g préparés, 282 g par personne
600 g de blanc de poulet
2 Oeuf
40 g de farine
80 g de chapelure
50 g de parmesan
6 cL de huile de tournesol
3 g de sel
1 g de poivre
Citron
100 g de roquette
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 20 min
Actif : 12 min
Attente : 8 min
Réalisation
4 min
3 min
4 min
8 min
0 min5 min10 min15 min20 min
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — Les escalopes panées se gardent 3 h au frais sur une assiette, sans être couvertes, avant de les cuire.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
4 min · Préparation
200 g de blanc de poulet
3 g de sel
1 g de poivre
Aplatissez les blancs de poulet entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir 1 cm d'épaisseur, puis assaisonnez avec le sel et le poivre.
Étape 2
3 min · Mélange
20 g de farine
Oeuf
40 g de chapelure
25 g de parmesan
Préparez trois assiettes : la farine, les œufs battus, puis la chapelure mélangée au parmesan.
Technique :
Paner
Étape 3
4 min · Préparation
200 g de blanc de poulet
20 g de farine
Oeuf
40 g de chapelure
25 g de parmesan
Passez chaque escalope dans la farine, puis dans l'œuf, puis dans la chapelure au parmesan en appuyant bien.
Technique :
Paner
C’est prêt quand : La panure couvre toute la surface, sans zone nue.
Étape 4
8 min · Cuisson
200 g de blanc de poulet
6 cL de huile de tournesol
Faites cuire les escalopes dans l'huile de tournesol à feu moyen 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
C’est prêt quand : L'escalope est dorée profond sur les deux faces et sa chair est blanche au cœur.
Étape 5
1 min · Dressage
Citron
100 g de roquette
Servez avec le citron en quartiers et la roquette.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop de farine ou escalope retournée trop souvent. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : En partie rattrapable : retournez une seule fois, et recollez les morceaux en appuyant avec la spatule.
Pourquoi : Feu trop vif ou escalope trop épaisse. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Rattrapable : finissez 5 min au four à 180 °C.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 200 °C sur une grille, 8 min, pour retrouver le croustillant.
Le micro-ondes ramollit la panure. La roquette s'ajoute au moment de servir.
🔄 Variantes
Façon milanaise
Remplacez le poulet par des escalopes de veau et servez avec des spaghetti à la tomate.
Sans gluten
Sans gluten
Remplacez farine et chapelure par de la fécule et de la polenta fine.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Blanc italien, soave
🥗 Accompagnement
Spaghetti à la sauce tomate
🥗 Accompagnement
Purée de pommes de terre
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chimie
Aplatir les blancs à 1 cm donne une épaisseur égale : la chair cuit à cœur en 8 min avant que les protéines du bord ne se resserrent et ne rejettent leur jus.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réaction de Maillard
Chimie
La chapelure et le parmesan dorent à feu moyen dans l'huile : le fromage, riche en protéines, brunit plus vite que le pain et donne une croûte au goût grillé.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Températures de sécurité
Biochimie
Le poulet doit être cuit à cœur, sans trace rosée : c'est l'épaisseur régulière qui le garantit sans brûler la panure.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
🔪 Les techniques utilisées
Paner
Farine, œuf, chapelure au parmesan : une main pour le sec, une main pour l'humide.
Frire
Une friture plate dans 6 cl d'huile, à feu moyen pour que la panure dore sans noircir.
Presser et extraire
Le citron se presse à table sur la panure chaude.
💡 Conseils supplémentaires
- Tapotez les escalopes farinées pour retirer l'excédent : une couche trop épaisse forme une pâte sous l'œuf.
- Laissez les escalopes panées reposer 5 min avant la cuisson : la panure adhère mieux et ne se décolle pas dans l'huile.
- Égouttez-les sur une grille plutôt que sur du papier : le dessous reste croustillant.
Avis
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