Épices cajun (mélange de Louisiane)

L'histoire de la recette

Les épices cajun n'ont pas de formule fixe, mais elles ont une signature : trois piquants distincts employés ensemble, le poivre noir, le poivre blanc et le cayenne. Les trois ne mordent pas au même endroit ni au même moment, le noir en avant de bouche, le blanc plus terreux et plus tardif, le cayenne en fond de gorge, et c'est cette superposition qui fait la longueur du mélange. La technique du blackening, popularisée par Paul Prudhomme dans les années 1980, en est l'usage le plus connu : le poisson ou la volaille est trempé dans le beurre fondu, épais de mélange, puis saisi dans une poêle en fonte très chaude. Ce qui noircit n'est pas de la brûlure, c'est le mélange de protéines du lait et des épices qui caramélise. Cela dit, le seuil est étroit et la poêle doit être en fonte : au-delà, le paprika devient franchement amer. Le paprika y est en quantité massive, souvent un tiers du volume, et il sert autant à la couleur qu'au goût. Il faut le choisir doux et récent : un paprika terne donne un mélange terne, et rien ne le rattrape ensuite.