Cake aux champignons et au parmesan

C'est ce qui se joue dans les trois premières minutes où l'on ne remue pas : au contact de la poêle très chaude, une fois l'eau partie, les champignons brunissent et gagnent le goût de sous-bois qui porte tout le cake.

Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

400 g de champignons sont à 90 % d'eau. La poêlée à feu vif n'est là que pour évacuer cette eau : si elle finit dans l'appareil, la mie reste humide et le cake ne monte pas.

L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

Les 11 g de levure chimique commencent à libérer du CO2 dès qu'ils rencontrent le lait, puis à nouveau à la chaleur du four : d'où l'intérêt d'enfourner sans laisser traîner la pâte sur le plan de travail.

Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.

Ici on cherche l'inverse d'un pain : plus on bat la pâte après l'arrivée de la farine, plus le gluten se développe et plus la mie devient élastique au lieu d'être tendre.

Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.