Boulets à la liégeoise (grosses boulettes belges à la sauce aigre-douce aux raisins et à la pomme)

L'histoire de la recette

À Liège, le boulet-frites est plus qu'un plat : c'est une identité, et la « sauce lapin » qui l'accompagne fait l'objet d'un concours annuel. Elle ne contient pas de lapin ; le nom vient d'une aubergiste du dix-neuvième siècle, Géraldine Lapin, dont la recette a fait école. C'est une sauce aigre-douce brune, faite d'oignons fondus, de vinaigre, de sirop de Liège et de raisins secs, épaissie par la réduction et parfois un peu de farine. Le sirop de Liège est une réduction de poires et de pommes cuites des heures jusqu'à une pâte noire et acidulée. Introuvable hors de Belgique, il se remplace ici par ce qu'il est : de la compote de pommes réduite avec de la vergeoise brune et du vinaigre de cidre, ce qui redonne l'aigre-doux et la couleur. Les raisins secs gonflent dans la sauce et en sont la signature, avec les feuilles de laurier et le thym. Les boulets sont énormes, 150 g chacun, faits de bœuf et de porc à parts égales, de pain trempé, de persil et d'échalote. On les dore de tous côtés puis on les laisse mijoter 40 minutes dans la sauce, qui les enrobe. Les frites sont l'accompagnement obligatoire ; celles proposées ici sont cuites au four pour éviter une seconde friture. La compote de pommes se sert aussi à côté, en plus : les Liégeois ne craignent pas le sucré.