Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)
La tarte de Pâques napolitaine : du blé cuit dans le lait, de la ricotta, de la fleur d'oranger et des agrumes confits sous sept bandes de pâte. Elle ne se mange jamais le jour même.
L'histoire de la recette
La légende napolitaine attribue la pastiera à la sirène Parthenope, à qui le peuple aurait offert sept présents (la farine, la ricotta, les œufs, le blé, la fleur d'oranger, les épices et le sucre) qu'elle aurait mêlés en un gâteau. La version historique est plus courte : les religieuses de San Gregorio Armeno la préparaient le Jeudi saint pour toute la ville. Les sept bandes de pâte croisées sur le dessus rappellent le plan des rues de la Naples grecque. Le blé se vend précuit en bocal sous le nom de grano cotto, dans les épiceries italiennes ; il se cuit ensuite dans le lait jusqu'à devenir une crème, et c'est cette cuisson-là qui lui donne son goût, pas le bocal. Enfin la pastiera ne se mange jamais le jour même : il faut deux à trois jours pour que la fleur d'oranger et les confits diffusent dans la ricotta.
8 personnes
16h40
Difficulté: 4/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 2 509 g préparés, 314 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 11 sur 11.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — La pasta frolla se fait la veille et attend au frais, filmée en disque. Sortez-la dix minutes avant de l'abaisser.
Étape 4 — La crème de blé se cuit la veille et refroidit toute la nuit : c'est même plus simple, puisqu'elle doit être parfaitement froide.
Étape 11 — La tarte entière se fait deux ou trois jours avant, et c'est ainsi qu'elle doit être faite. Elle attend à couvert, à température ambiante.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Sablez la farine avec le beurre très froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier, ajoutez 130 g de sucre, le sel et les jaunes, puis rassemblez en boule sans pétrir. La pasta frolla ne se travaille pas : trop manipulée, elle se rétracte à la cuisson.
C’est prêt quand : La pâte s'assemble en boule sous la main mais reste visiblement sableuse en cassure, sans être élastique.
Étape 2
Aplatissez la boule en disque, filmez et réservez au réfrigérateur : le beurre doit redevenir ferme avant l'abaisse.
Étape 3
Dans une casserole à fond épais, réunissez le grano cotto égoutté, le lait, une noix de beurre et un large zeste d'orange. Faites cuire à feu doux en remuant souvent, jusqu'à ce que le lait soit absorbé et que le blé forme une crème épaisse où les grains restent visibles.
C’est prêt quand : Le lait a disparu, la masse est crémeuse et les grains de blé restent distincts quand vous passez la cuillère.
Étape 4
Retirez le zeste et laissez la crème de blé refroidir complètement. Tiède, elle cuirait les œufs de l'appareil au moment du mélange.
Étape 5
Travaillez la ricotta bien égouttée avec les 270 g de sucre restants à la spatule, jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse et brillante.
Étape 6
Ajoutez les œufs un à un, puis l'eau de fleur d'oranger, la cannelle, le cédrat et l'orange confits taillés en tout petits dés, et enfin la crème de blé froide. L'appareil doit rester coulant.
C’est prêt quand : L'appareil est homogène et coulant, il tombe de la maryse en nappe et non en tas.
Étape 7
Préchauffez le four à 180 degrés, chaleur statique de préférence.
Étape 8
Abaissez les deux tiers de la pâte à 4 mm et foncez un moule à manque de 26 cm en remontant bien les bords. Réservez le reste au frais pour les bandes.
Étape 9
Versez l'appareil jusqu'à 1 cm du bord. Découpez sept bandes de 2 cm dans la pâte restante et posez-les en croisillons larges, quatre dans un sens et trois dans l'autre, en soudant les extrémités au bord.
Étape 10
Enfournez à 180 degrés jusqu'à ce que la surface soit ambrée foncé et que le centre tremble encore légèrement quand vous bougez le moule. Une pastiera trop cuite se fissure et devient sèche.
C’est prêt quand : La surface est ambrée foncé entre les bandes et le centre tremble encore d'un seul bloc quand vous bougez le moule.
Étape 11
Laissez refroidir dans le moule, puis réservez au moins douze heures à température ambiante avant de démouler et de poudrer de sucre glace. Trois jours valent mieux que douze heures.
Progression
0 / 11 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elle a été trop cuite, ou cuite en chaleur tournante. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Sortez-la quand le centre tremble encore et passez en chaleur statique. Les fissures se masquent au sucre glace mais la texture, elle, est perdue.
Pourquoi : La ricotta n'était pas égouttée, ou la crème de blé était encore tiède au mélange. (Acidité et pH)
Rattrapage : Égouttez la ricotta une nuit et laissez la crème de blé refroidir complètement avant de l'incorporer.
Pourquoi : Elle a été pétrie au lieu d'être seulement rassemblée, et le gluten s'est formé. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Sablez du bout des doigts, rassemblez sans travailler, et laissez le disque une heure au froid avant l'abaisse.
Pourquoi : Elle a été mangée le jour même. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Attendez deux jours. Rien d'autre ne rattrape cela, et rien d'autre n'est nécessaire.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : sous une cloche ou dans son moule couvert, à température ambiante
Réchauffage : Ne la réchauffez pas. Sortie du froid, laissez-lui deux heures à température ambiante : c'est tiède qu'elle a du goût.
Elle se garde une semaine et elle est à son sommet du troisième au cinquième jour. À Naples, on la fait le Jeudi saint pour la manger le dimanche de Pâques.
🔄 Variantes
Pastiera à la crème pâtissière
Une version répandue à Naples ajoute 200 g de crème pâtissière à l'appareil, qui devient plus onctueux et moins granuleux. Les puristes la refusent, les pâtisseries la vendent.
Pastiera di riso
Du riz rond cuit dans le lait remplace le grano cotto, dans les familles qui n'en trouvaient pas. La tarte est plus douce et le goût de blé disparaît.
Sans confits
Cédrat et orange confits remplacés par le zeste de deux oranges non traitées. La tarte perd en longueur mais devient franchement plus fraîche.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Moscato di Baselice, ou un Passito de Campanie
Un café napolitain, serré et sucré
Rien : la pastiera se mange seule, tiède, en fin de repas de Pâques
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Matières grasses et texture
Le beurre très froid sablé du bout des doigts à l'étape 1 enrobe la farine avant que l'eau des jaunes n'atteigne les protéines. Peu de gluten se forme, la pasta frolla reste sableuse et ne se rétracte pas à la cuisson.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Gélatinisation de l'amidon
Le grano cotto recuit dans le lait à l'étape 3 continue de gélatiniser et relâche de l'amidon : c'est ce qui transforme des grains égouttés en une crème épaisse où les grains restent visibles.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Coagulation de l'œuf
Les quatre œufs entiers de l'appareil coagulent lentement à 180 °C et prennent l'ensemble en une crème tremblante. Trop cuite, cette coagulation se contracte, chasse l'eau et la pastiera se fissure en séchant.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Diffusion et infusion
Les deux à trois jours de repos ne sont pas une superstition : la fleur d'oranger et les huiles essentielles des confits diffusent lentement dans la ricotta. Le jour même, la tarte a des poches de parfum et des zones fades.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Acidité et pH
La ricotta est acide ; elle abaisse le pH de l'appareil et fait coaguler les œufs un peu plus bas. C'est aussi pourquoi elle doit être très bien égouttée : son petit-lait rendrait l'ensemble liquide.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Sabler
Beurre très froid en dés, du bout des doigts, jusqu'à un sable grossier. Le sucre, le sel et les jaunes viennent ensuite, et on rassemble sans pétrir.
Laisser reposer la pâte
Une heure au froid en disque plutôt qu'en boule : le beurre redurcit et l'abaisse se fait d'un seul coup de rouleau, sans réchauffer la pâte.
Foncer un moule
Deux tiers de la pâte à 4 mm dans un moule à manque de 26 cm, en remontant bien les bords : l'appareil monte à la cuisson et déborderait d'un fonçage trop bas.
Abaisser une pâte
Le tiers restant en sept bandes de 2 cm, quatre dans un sens et trois dans l'autre, soudées aux extrémités. Les croisillons larges rappellent le plan de la Naples grecque.
Zester
Un large zeste d'orange infuse dans le lait pendant la cuisson du blé, puis se retire : le parfum reste, l'amertume de la peau blanche non.
💡 Conseils supplémentaires
- Le grano cotto se vend en bocal dans les épiceries italiennes, souvent sous la marque Ferrara ou Cirio. À défaut, faites tremper 150 g de blé tendre décortiqué vingt-quatre heures et cuisez-le une heure à l'eau avant de reprendre la recette à l'étape 3.
- Égouttez la ricotta une nuit dans une passoire au frais, couverte. Une ricotta humide donne un appareil qui ne prend pas et une tarte qui pleure.
- La pastiera ne se mange jamais le jour même. Comptez deux jours, trois si vous pouvez : c'est la recette qui le demande, pas la patience.
- Chaleur statique plutôt que chaleur tournante. Le ventilateur croûte la surface avant que le centre n'ait pris, et c'est ce qui fissure la tarte.
- Le centre doit trembler encore quand vous bougez le moule. Une pastiera cuite jusqu'à être ferme au four sera sèche une fois froide.
- Ne poudrez de sucre glace qu'au moment de servir : posé plus tôt, il fond dans l'humidité de la surface et disparaît.