Chou-rave à la crème et à la muscade

L'histoire de la recette

Le chou-rave est un chou dont on mange la tige, renflée en boule au-dessus du sol. Il a le goût du chou sans son odeur : une saveur douce, un peu sucrée, qui rappelle le cœur de brocoli ou le navet nouveau, et une chair croquante et juteuse. On le connaît surtout en Alsace et en Allemagne, où il s'appelle Kohlrabi et se sert le plus souvent ainsi, étuvé et nappé d'une sauce blanche à la muscade. La seule difficulté est l'épluchage. Sous la peau verte ou violette se trouve une couche fibreuse qui reste dure à la cuisson : il faut éplucher au couteau, assez épais, jusqu'à la chair blanche et tendre. Les petits choux-raves, de la taille d'une orange, sont les plus tendres ; au-delà de 10 cm de diamètre, ils deviennent souvent ligneux. Les jeunes feuilles se mangent aussi : ciselées, elles peuvent remplacer le persil et se jeter dans la crème à la dernière minute. Cru, le chou-rave se râpe en salade ou se croque en bâtonnets à l'apéritif.