Tajine de courge, pois chiches et raisins secs
Tajine de courge, pois chiches et raisins secs
plat
🍂Automne
Un tajine végétarien sucré-salé : courge, pois chiches, raisins gonflés, ras el-hanout et miel. Se mange avec de la semoule.
L'histoire de la recette
Le tajine est d'abord un ustensile, et sa forme est un outil de cuisson précis. Le couvercle conique est haut et froid à son sommet, bien plus froid que la base posée sur le feu ; la vapeur y monte, s'y condense sur la paroi, et redescend le long du cône jusque dans le plat. C'est un reflux continu, qui permet de cuire une à deux heures avec très peu de liquide au départ et d'obtenir une sauce concentrée plutôt qu'un bouillon. Une cocotte à fond épais et couvercle lourd s'en approche ; une casserole à couvercle plat ne le fait pas. Le sucré-salé marocain n'est pas une fantaisie moderne : il vient directement de la cuisine abbasside du IXe siècle, qui mariait déjà le fruit sec, le miel et la viande, et que l'Andalousie a transmise au Maghreb. Les raisins secs sont gonflés dans l'eau tiède avant d'entrer, ce qui n'est pas facultatif : un raisin sec jeté tel quel pompe l'eau de la sauce, qu'il assèche, et il reste coriace. Le ras el-hanout veut dire « le dessus de la boutique », c'est-à-dire ce que l'épicier a de meilleur, et sa composition change d'une maison à l'autre, de douze à trente épices. Il contient presque toujours de la cannelle, du gingembre, de la muscade, du poivre long et des boutons de rose, et c'est un mélange qu'on ajoute en cours de cuisson plutôt qu'au tout début : ses composants les plus volatils, les fleurs en particulier, ne survivent pas à une heure de mijotage. Le miel arrive en fin de cuisson, parce que porté longuement au feu il perd ses arômes floraux et ne reste qu'un sucre.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 4 463 g préparés, 744 g par personne
2 Courge butternut
250 g de pois chiche
120 g de raisin sec
3 Oignon
300 g de carotte
4 gousse de ail
12 g de ras el-hanout
4 g de gingembre en poudre
3 g de cannelle moulue
1 g de safran
4 cL de miel
80 g de amandes
10 branche de coriandre
6 cL de huile d'olive
10 g de sel
3 g de poivre
80 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h12
Actif : 8 min
Attente : 2h04
Réalisation
55 min
17 min
27 min
En parallèle
20 min
0 min33 min1h061h392h12
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 1 — Les pois chiches se cuisent plusieurs jours à l'avance et se congèlent dans leur eau de cuisson.
La veille
Étape 6 — Le tajine entier se fait la veille : c'est même la meilleure manière de le servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
55 min · Mijotage
liquide à 95 °C
250 g de pois chiche
La veille, faire tremper les pois chiches. Le jour même, les cuire 50 minutes à l'eau non salée.
Étape 2
20 min · Trempage
120 g de raisin sec
Faire gonfler les raisins secs 20 minutes dans l'eau tiède : jetés secs, ils pomperaient l'eau de la sauce et resteraient durs.
Étape 3
16 min · Cuisson
poêle à 150 °C
3 Oignon
4 gousse de ail
6 cL de huile d'olive
Faire fondre les oignons émincés dans l'huile d'olive avec l'ail, 15 minutes, à feu doux.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Les oignons sont translucides, fondus et presque confits, sans coloration.
Étape 4
17 min · Mijotage
liquide à 95 °C
4 g de gingembre en poudre
3 g de cannelle moulue
1 g de safran
10 g de sel
3 g de poivre
80 cL de eau
300 g de carotte
Ajouter le gingembre, la cannelle, le safran pilé, le sel et le poivre, et mouiller avec l'eau. Ajouter les carottes en tronçons et cuire 15 minutes.
Étape 5
27 min · Mijotage
liquide à 92 °C
2 Courge butternut
12 g de ras el-hanout
Ajouter la courge en gros cubes, les pois chiches égouttés et le ras el-hanout, et laisser mijoter 25 minutes à couvert, sans remuer pour ne pas casser les morceaux.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : La courge se perce à la pointe du couteau mais les cubes tiennent entiers.
Étape 6
9 min · Mijotage
liquide à 95 °C
4 cL de miel
Ajouter les raisins égouttés et le miel, et laisser 8 minutes à découvert pour que la sauce nappe.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos de la cuillère et brille.
Étape 7
8 min · Dressage
poêle à 175 °C
80 g de amandes
10 branche de coriandre
Griller les amandes à sec, les concasser, et les répartir avec la coriandre ciselée. Servir avec de la semoule.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Eau salée, ou pois chiches trop vieux (Rôle du sel)
Rattrapage : Poursuivre la cuisson à l'eau pure, avec une pointe de bicarbonate : des pois chiches de plus d'un an peuvent ne jamais céder.
Pourquoi : Cubes trop petits, ou plat remué
Rattrapage : Gros cubes et aucune cuillère pendant les vingt-cinq minutes : on secoue la cocotte si besoin.
Pourquoi : Dernière étape faite à couvert (Réduction et concentration)
Rattrapage : Huit à douze minutes à découvert, à feu moyen.
Pourquoi : Raisins ajoutés secs (Osmose)
Rattrapage : Vingt minutes dans l'eau tiède d'abord : c'est l'étape 2 et elle a l'air facultative.
Pourquoi : Pistils entiers jetés dans l'huile (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Les piler et les infuser dans un peu d'eau chaude ou de bouillon avant de les verser.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux et à couvert, en rallongeant d'un peu d'eau.
Quatre jours au frais et nettement meilleur le lendemain, les épices ayant pénétré la courge. Il se congèle, la courge devenant seulement un peu plus fondante. Les amandes se grillent au moment, toujours.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Remplacer le miel par du sirop d'agave ou de la mélasse de dattes, qui est l'usage marocain : tout le reste est déjà végétal.
Version sans gluten
Sans gluten
Servir avec du riz ou du quinoa à la place de la semoule, le tajine lui-même en étant exempt.
Aux pruneaux et aux abricots secs
Moitié raisins, moitié fruits secs plus charnus, gonflés de la même façon : c'est le tajine aux fruits dans sa version la plus classique.
À l'agneau
Huit cents grammes d'épaule saisie puis mijotée une heure et demie avant l'arrivée de la courge : le plat devient le tajine de fête dont celui-ci est la version maigre.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
De la semoule roulée à la vapeur, et une salade de carottes au cumin
🥤 Boisson
Un thé à la menthe, ou un rosé sec du Maroc ou de Provence
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Les raisins secs gonflent vingt minutes dans l'eau tiède avant d'entrer dans le tajine. Un raisin sec est une éponge déshydratée : jeté dans la sauce, il en pomperait l'eau pour se réhydrater, ce qui épaissit le bouillon là où on ne le voulait pas et laisse des raisins encore coriaces. Gonflés d'abord, ils apportent leur sucre sans rien prendre.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Rôle du sel
Chimie
Les pois chiches cuisent cinquante minutes dans une eau non salée, et c'est écrit dans la recette pour une raison. Le sel et le calcium raffermissent la pectine de la peau et ralentissent la pénétration de l'eau : salés dès le début, les pois chiches restent fermes au cœur quoi qu'on fasse. Le sel arrive avec le bouillon du tajine, une fois qu'ils sont tendres.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Solubilité des arômes
Chimie
Le safran est pilé avant d'être ajouté, et il entre dans un liquide chaud et non dans l'huile. Ses pigments, la crocine en tête, sont hydrosolubles : contrairement au curcuma ou au paprika, il se libère dans l'eau et non dans la graisse, et des pistils jetés entiers dans l'huile donneraient surtout de la couleur au fond de la cocotte.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Caramélisation
Chimie
Le miel n'entre qu'à l'avant-dernière étape, huit minutes avant la fin et à découvert. Ses sucres caramélisent légèrement en se concentrant et c'est ce qui donne à la sauce sa brillance et son fond sucré. Ajouté au début, il aurait cuit une demi-heure, serait devenu amer et aurait fait attacher le fond.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réduction et concentration
Physique
Les huit dernières minutes se font à découvert, et c'est l'étape qui distingue un tajine d'un ragoût noyé : la vapeur part, la sauce passe de bouillon à nappage, et les épices se concentrent. Jusque-là tout cuit à couvert, précisément pour que rien ne s'évapore trop tôt.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
À couvert et à feu doux pendant vingt-cinq minutes, sans remuer : la courge butternut se défait à la moindre cuillère, et un tajine réussi garde ses morceaux entiers.
Émincer
Les oignons finement et fondus quinze minutes à feu doux : ils doivent disparaître dans la sauce et en être le corps, non y rester en lamelles.
Tailler en dés
La courge en gros cubes de trois ou quatre centimètres : plus petits, ils seraient en purée au bout de vingt-cinq minutes.
Torréfier
Les amandes à sec jusqu'à ce qu'elles blondissent : leur croquant est le seul contraste d'un plat entièrement fondant.
Réduire
À découvert, les huit dernières minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe une cuillère.
💡 Conseils supplémentaires
- Le ras el-hanout n'arrive qu'à l'étape 5 et non au début : c'est un mélange qui contient souvent des fleurs et des épices fragiles (rose, lavande, cardamome), que trois quarts d'heure de cuisson détruisent.
- Des pois chiches en conserve font gagner une nuit et une heure, et le plat n'y perd presque rien : les rincer, et les ajouter avec la courge.
- Le miel et les raisins font de ce tajine un plat franchement sucré, dans la tradition des tajines aux fruits : ceux qui les préfèrent discrets réduisent le miel de moitié sans rien changer d'autre.
- Deux butternuts entières donnent un plat pour six avec des restes : ce sont les cubes de courge qui font le volume, et ils fondent de moitié.
- La semoule se sert à côté et non dessous : noyée de sauce dès l'assiette, elle devient pâteuse avant la dernière bouchée.