Tonkatsu (côtelette de porc panée japonaise)
Tonkatsu (côtelette de porc panée japonaise)
plat
🗓️Toute saison
Des côtelettes de porc panées et frites, servies tranchées sur un lit de chou râpé avec une sauce épaisse aux accents de Worcestershire. La croûte craque, la viande reste tendre.
L'histoire de la recette
Le tonkatsu est une côtelette de porc panée à la japonaise, apparue à la fin du XIXe siècle, quand la cuisine occidentale a inspiré les restaurants de Tokyo. On le sert tranché, avec un chou très finement râpé qui apporte de la fraîcheur. Le porc cuit en quelques minutes à 170 °C ; plus chaud, la panure brunit avant que la viande ne soit cuite. La sauce se compose de Worcestershire, de ketchup et de soja, adoucis par un peu de sucre : acide, salée et sucrée, elle équilibre le gras de la friture.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 557 g préparés, 389 g par personne
4 Côte de porc
50 g de farine
2 Oeuf
120 g de chapelure
4 g de sel
1 g de poivre
40 cL de huile de tournesol
300 g de chou blanc
4 cL de sauce worcestershire
40 g de ketchup
1 cL de sauce soja
5 g de sucre en poudre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥚 œufs
🐟 poissons
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 37 min
Actif : 25 min
Attente : 12 min
Réalisation
5 min
8 min
8 min
12 min
4 min
0 min9 min19 min28 min37 min
Découpe
Préparation
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — La sauce se prépare à l'avance et se garde une semaine au frais.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préparation
4 Côte de porc
4 g de sel
1 g de poivre
Incisez le gras des côtelettes à plusieurs endroits pour qu'elles ne se recroquevillent pas, puis salez et poivrez.
C’est prêt quand : Le gras est incisé en plusieurs endroits, la côtelette reste à plat.
Étape 2
8 min · Découpe
300 g de chou blanc
4 cL de sauce worcestershire
40 g de ketchup
1 cL de sauce soja
5 g de sucre en poudre
Émincez le chou très finement. Mélangez le Worcestershire, le ketchup, la sauce soja et le sucre pour obtenir la sauce.
Technique :
Émincer
Étape 3
8 min · Préparation
50 g de farine
2 Oeuf
120 g de chapelure
Passez chaque côtelette dans la farine, les œufs battus, puis la chapelure, en appuyant pour que la panure adhère.
Technique :
Paner
C’est prêt quand : La chapelure couvre toute la côtelette, sans zone de viande visible.
Étape 4
12 min · Cuisson
huile à 170 °C
40 cL de huile de tournesol
Chauffez l'huile à 170 °C dans une sauteuse. Faites frire les côtelettes 2 par 2, 5 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez sur une grille.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : La panure est brun doré, la côtelette est ferme au toucher mais pas dure.
Étape 5
4 min · Dressage
Laissez reposer 3 minutes, tranchez les côtelettes et servez-les sur le chou, avec la sauce.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elle a cuit trop longtemps. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Sortir dès que la panure est dorée, 5 minutes à 170 °C.
Pourquoi : Elle n'a pas été appuyée ou la viande était humide. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Sécher la viande, appuyer la chapelure.
Pourquoi : Le gras n'a pas été incisé. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Inciser le gras avant la panure.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 200 °C pendant 8 minutes sur une grille.
À manger tout de suite pour le croustillant. Froid, il est très bon en sandwich (katsu sando).
🔄 Variantes
Poulet katsu
Remplacer le porc par un blanc de poulet aplati : même panure, 4 minutes de friture.
Katsu sando
Servir dans du pain de mie blanc moelleux avec le chou et la sauce.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du riz blanc japonais, une soupe miso et des légumes marinés
🥤 Boisson
Un thé vert ou une bière japonaise
🥗 Accompagnement
Du chou finement émincé, avec la sauce katsu
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chimie
Les protéines du porc coagulent vers 62 à 65 °C : à 170 °C la côtelette cuit en 5 minutes et reste juteuse si elle n'est pas poussée.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Repos de la viande
Physique
Les 3 minutes de repos laissent les jus se redistribuer : tranchée trop tôt, la côtelette les perd sur la planche.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
Séchage et croustillant
Physique
Sur une grille, la vapeur s'échappe par dessous : la panure reste sèche et craquante, ce qui compte pour une chapelure aussi épaisse.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Chimie
La chapelure dorée à 170 °C développe le goût de grillé qui contraste avec le sucré de la sauce.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Paner
Farine, œuf, chapelure en appuyant : la panure doit adhérer, sinon elle se décolle à la friture.
Frire
Une huile à 170 °C dans une sauteuse, deux côtelettes à la fois : la chaleur tient et la panure dore régulièrement.
Émincer
Le chou émincé très finement, en filaments fins : il croque et contraste avec la panure.
💡 Conseils supplémentaires
- Incisez le gras en plusieurs endroits : la côtelette ne se recroqueville pas à la cuisson et reste plate.
- Faites une sauce katsu maison : worcestershire, ketchup, sauce soja et sucre, à mélanger sans cuire.
- Servez sur le chou émincé : il absorbe la sauce et l'huile de la côtelette, et rafraîchit.
- Tranchez en bandes de 2 cm après le repos : c'est ainsi que se présente le tonkatsu.
Avis
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