Pâtes au jambon cru, roquette et parmesan
Pâtes au jambon cru, roquette et parmesan
plat
🗓️Toute saison
Des spaghetti à l'huile d'ail et au citron, du jambon cru et de la roquette ajoutés hors du feu, des copeaux de parmesan : un plat italien sans sauce à cuire, prêt en moins de vingt minutes.
L'histoire de la recette
Le jambon cru italien, comme le prosciutto de Parme, se dessèche et durcit à la cuisson : on l'ajoute donc sur les pâtes chaudes, hors du feu. La roquette tiédit à peine et garde son piquant. L'ail retiré de l'huile parfume sans dominer.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 776 g préparés, 194 g par personne
350 g de spaghetti
120 g de jambon cru
100 g de roquette
60 g de parmesan
4 cL de huile d'olive
1 gousse de ail
Citron
4 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 19 min
Actif : 10 min
Attente : 9 min
Réalisation
7 min
9 min
2 min
0 min5 min10 min14 min19 min
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
7 min · Préparation
4 g de sel
60 g de jambon cru
20 g de parmesan
Portez à ébullition une grande casserole d'eau avec le sel ; pendant ce temps, déchirez le jambon cru en lanières et taillez le parmesan en copeaux.
Étape 2
9 min · Cuisson
175 g de spaghetti
2 cL de huile d'olive
1 gousse de ail
Plongez les spaghetti et faites-les cuire 9 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive avec l'ail écrasé 2 minutes à feu doux, puis retirez l'ail.
C’est prêt quand : L'huile sent l'ail doux et l'ail n'a pas pris de couleur.
Étape 3
2 min · Mélange
175 g de spaghetti
2 cL de huile d'olive
Citron
1 g de poivre
20 g de parmesan
Égouttez les spaghetti et mélangez-les à l'huile parfumée, au zeste du citron, au poivre et à la moitié du parmesan.
Technique :
Zester
Étape 4
1 min · Dressage
100 g de roquette
60 g de jambon cru
20 g de parmesan
Hors du feu, ajoutez la roquette et le jambon cru sans les cuire, et terminez par le reste des copeaux de parmesan.
Technique :
Infuser
C’est prêt quand : La roquette commence à peine à tomber et le gras du jambon devient translucide.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Eau de cuisson trop salée en plus du jambon et du parmesan. (Rôle du sel)
Rattrapage : En partie rattrapable : ajoutez plus de roquette et un filet de citron.
Pourquoi : Ail bruni. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Pas rattrapable : recommencez l'infusion avec une nouvelle gousse, à feu plus doux.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Se mange plutôt froid en salade ; réchauffée, la roquette s'affaisse et le jambon durcit.
Meilleur aussitôt fait.
🔄 Variantes
Au speck
Remplacez le jambon cru par du speck, plus fumé.
Végétarienne
Végétarien
Remplacez le jambon par des tomates séchées et des noix.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Rouge léger, lambrusco sec
🥣 En entrée
Burrata et tomates
🍰 En dessert
Panna cotta
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Chimie
L'ail écrasé chauffe 2 min dans l'huile à feu doux puis repart : son parfum reste dans le gras sans que les morceaux ne brûlent ni ne piquent.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Dénaturation des protéines
Chimie
Le jambon cru ajouté hors du feu garde sa texture fondante ; cuit, il se rétracte et devient sec et salé.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Transferts de chaleur
Physique
La chaleur résiduelle des spaghetti suffit à faire tomber la roquette juste assez et à assouplir le gras du jambon.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
L'ail infuse l'huile à feu doux, puis on le retire.
Cuire al dente
Spaghetti fermes, ils ne cuisent pas davantage ensuite.
Zester
Zeste sur les pâtes chaudes, qui libèrent ses huiles.
💡 Conseils supplémentaires
- Taillez les copeaux de parmesan à l'économe sur un morceau à température ambiante, ils se cassent moins.
- Gardez un peu d'eau de cuisson pour lier si les pâtes semblent sèches.
- Salez peu l'eau : jambon cru et parmesan apportent déjà beaucoup de sel.
Avis
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