Musakhan (poulet palestinien au sumac et aux oignons confits)

L'histoire de la recette

Le musakhan se mesure en oignons : il en faut beaucoup plus qu'on ne le croit, à peu près autant en poids que de poulet, parce qu'ils vont perdre les trois quarts de leur volume. Émincés fin et étuvés quarante minutes dans une grande quantité d'huile d'olive, ils passent par trois états : ils rendent leur eau, ils deviennent translucides, puis leurs sucres commencent à caraméliser et la masse prend une couleur brune et une douceur presque confiturée. Le sumac fait le reste. C'est la baie séchée et moulue d'un arbuste du Levant, et son acidité vient de l'acide malique, le même que celui de la pomme, plutôt que de l'acide citrique ou acétique. Cela lui donne une acidité ronde, fruitée, qui tient à la cuisson là où un jus de citron s'évaporerait : on en met une quantité qui paraît déraisonnable, deux bonnes cuillères à soupe, et c'est elle qui empêche l'oignon confit d'être écœurant. Le pain est un élément du plat et non un support. Le taboon palestinien, remplacé ici par du pain pita, est posé sous les oignons et absorbe l'huile parfumée pendant le passage au four : il devient moelleux et gras dessous, croustillant sur les bords. Les pignons torréfiés à part, au dernier moment, apportent le croquant et une note résineuse ; ils brûlent en trente secondes d'inattention, d'où la poêle séparée.