Filet de poisson blanc, sauce vierge
Filet de poisson blanc, sauce vierge
plat
🗓️Toute saison
Un poisson blanc doré à la poêle, nappé d'une sauce vierge de tomates, échalote, basilic et huile d'olive tiédie : léger, parfumé et prêt en moins de vingt minutes.
L'histoire de la recette
La sauce vierge est une sauce froide ou tiède à base d'huile d'olive, de tomate, d'herbes et de citron, popularisée par les chefs de la nouvelle cuisine. Elle se tiédit à peine pour que la tomate reste fraîche. Un poisson à chair ferme, comme le cabillaud ou le merlu, convient bien.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 173 g préparés, 293 g par personne
3 Tomate
Échalote
12 feuille de basilic
Citron
8 cL de huile d'olive
4 g de sel
1 g de poivre
600 g de filet de poisson blanc
⚠️ Allergènes :
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 18 min
Actif : 9 min
Attente : 9 min
Réalisation
6 min
2 min
2 min
7 min
0 min5 min9 min14 min18 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — La sauce vierge préparée 1 à 2 h à l'avance est plus parfumée ; ajoutez le basilic au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
6 min · Découpe
0,75 Tomate
0,5 Échalote
6 feuille de basilic
Épépinez les tomates et coupez-les en petits dés, ciselez l'échalote et le basilic.
Technique :
Ciseler
Étape 2
2 min · Mélange
0,75 Tomate
0,5 Échalote
6 feuille de basilic
4 cL de huile d'olive
Citron
2 g de sel
1 g de poivre
Mélangez les tomates, l'échalote et le basilic avec 6 cl d'huile d'olive, le jus du citron, du sel et du poivre.
Étape 3
2 min · Cuisson
0,75 Tomate
Faites tiédir la sauce vierge 2 minutes dans une petite casserole à feu très doux, sans la laisser chauffer.
C’est prêt quand : La sauce est juste tiède au doigt, la tomate reste ferme et le basilic vert.
Étape 4
7 min · Cuisson
300 g de filet de poisson blanc
2 g de sel
4 cL de huile d'olive
Salez le filet de poisson blanc, faites-le cuire dans le reste d'huile d'olive à feu moyen-vif, 4 minutes d'un côté et 3 minutes de l'autre, jusqu'à ce que la chair soit nacrée.
C’est prêt quand : La chair est blanc nacré sur toute l'épaisseur et se sépare en feuillets sous la pression.
Étape 5
1 min · Dressage
300 g de filet de poisson blanc
0,75 Tomate
Déposez le poisson dans les assiettes et nappez-le de sauce vierge.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Poisson humide ou poêle pas assez chaude, retourné trop tôt. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Servez les morceaux nappés de sauce, personne ne verra rien. Attendez qu'il se décolle seul la prochaine fois.
Pourquoi : Feu trop fort. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Ajoutez du basilic frais et quelques dés de tomate crue : elle retrouve de la fraîcheur.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîtes séparées
Réchauffage : Le poisson au four 5 min à 150 °C, couvert ; la sauce se sert froide.
Le poisson cuit se mange dans la journée, la sauce vierge tient 2 jours sans basilic.
🔄 Variantes
Aux olives
Ajoutez une dizaine d'olives noires en petits dés à la sauce.
Avec du saumon
Remplacez le poisson blanc par des pavés de saumon, cuits 3 min par face.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Blanc de Provence, Cassis
🥗 Accompagnement
Riz blanc ou pommes de terre vapeur
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Physique
La sauce vierge tiédit à feu très doux : l'huile d'olive chaude se charge du parfum du basilic et de l'échalote. Chauffée davantage, la tomate cuirait et le basilic noircirait.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Dénaturation des protéines
Chimie
Le filet de poisson blanc est cuit quand sa chair devient nacrée et se détache en feuillets : 4 min puis 3 min suffisent, au-delà le cabillaud sèche.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réaction de Maillard
Chimie
Un filet bien sec posé dans l'huile à feu moyen-vif dore côté présentation ; humide, il bout et accroche.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Des petits dés réguliers de tomate épépinée, la brunoise classique de la vierge.
Ciseler
L'échalote et le basilic ciselés finement.
Saisir
Le poisson sur une face, sans le bouger, puis retourné une fois.
💡 Conseils supplémentaires
- Épongez le poisson soigneusement et salez-le juste avant la cuisson, pas avant : le sel le fait suinter.
- Ajoutez la moitié du basilic au dernier moment pour garder son vert.
- Utilisez votre meilleure huile d'olive : elle est presque crue et fait tout le goût de la sauce.
Avis
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