Noix de Saint-Jacques poêlées, sauce à la clémentine et fenouil fondant
Noix de Saint-Jacques poêlées, sauce à la clémentine et fenouil fondant
plat
❄️Hiver
Des noix de Saint-Jacques saisies à feu vif, posées sur un fenouil braisé et nappées d'un jus de clémentine réduit, monté au beurre. Un plat de fête d'hiver, quand coquilles et clémentines sont toutes deux de saison.
L'histoire de la recette
La saison de la coquille Saint-Jacques en France court de l'automne au printemps, et elle croise celle de la clémentine, récoltée en Corse et autour de la Méditerranée de novembre à janvier. La clémentine, un hybride de mandarine et d'orange douce, doit son nom au frère Clément, qui l'aurait repérée dans le jardin d'un orphelinat près d'Oran, en Algérie, au début du XXe siècle. Le jus de clémentine est doux et peu acide : réduit, il se concentre en un sirop léger, et le beurre ajouté hors du feu l'émulsionne en une sauce brillante. Un trait de citron rééquilibre l'acidité que la réduction a fait paraître plus discrète que le sucre. La noix de Saint-Jacques est presque entièrement du muscle, avec du sucre naturel qui dore très vite. Pour obtenir une croûte sans la cuire au cœur, il faut une poêle très chaude, des noix parfaitement sèches et une minute à une minute et demie par face, sans les déplacer. Au-delà, la chair se rétracte et devient caoutchouteuse.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 694 g préparés, 424 g par personne
480 g de noix de saint jacques
6 Clémentine
Citron
500 g de fenouil
60 g de beurre
3 cL de huile d'olive
10 cL de eau
3 g de fleur de sel
3 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
🐚 mollusques
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 46 min
Actif : 10 min
Attente : 36 min
Réalisation
12 min
5 min
4 min
0 min12 min23 min35 min46 min
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Le fenouil braisé se prépare la veille et se réchauffe doucement à couvert.
Quelques heures avant
Étape 2 — La réduction de clémentine se prépare quelques heures avant ; on la réchauffe avant de monter le beurre.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Cuisson
250 g de fenouil
1,5 cL de huile d'olive
10 cL de eau
3 g de sel
Taillez les bulbes de fenouil en quartiers fins en gardant les pluches. Faites-les colorer dans la moitié de l'huile, ajoutez l'eau et le sel, couvrez et laissez braiser 20 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Technique :
Braiser
Étape 2
12 min · Mijotage
liquide à 100 °C
3 Clémentine
Pendant ce temps, râpez le zeste d'une clémentine et pressez-les toutes. Faites réduire le jus à feu moyen jusqu'à ce qu'il en reste environ un tiers, sirupeux.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : Le jus réduit nappe la cuillère et forme de grosses bulles lentes.
Étape 3
5 min · Préparation
160 g de noix de saint jacques
Rincez rapidement les noix de Saint-Jacques et épongez-les très soigneusement dans du papier absorbant.
Étape 4
3 min · Mélange
60 g de beurre
Citron
3 Clémentine
1 g de poivre
Hors du feu, montez la réduction avec les dés de beurre en fouettant, ajoutez un trait de jus de citron et le zeste de clémentine, poivrez. Gardez au chaud sans faire bouillir.
C’est prêt quand : La sauce est brillante, orangée et lisse.
Étape 5
4 min · Cuisson
poêle à 230 °C
160 g de noix de saint jacques
1,5 cL de huile d'olive
Faites chauffer le reste de l'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisissez les noix 1 minute à 1 minute 30 par face sans les bouger, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et encore translucides au centre.
Technique :
Saisir
C’est prêt quand : Les noix sont dorées sur les deux faces et le centre reste translucide quand on regarde de profil.
Étape 6
2 min · Dressage
250 g de fenouil
160 g de noix de saint jacques
3 g de fleur de sel
Dressez le fenouil, posez les noix dessus, nappez de sauce à la clémentine, ajoutez la fleur de sel et les pluches de fenouil.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elles étaient humides ou la poêle était trop chargée. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Épongez-les longuement et saisissez-les en petites quantités dans une huile qui frémit.
Pourquoi : Elle a bouilli après l'ajout du beurre. (Émulsion)
Rattrapage : Hors du feu, fouettez-y une cuillerée d'eau froide ; gardez-la ensuite au chaud sans bouillir.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : ne se garde pas
Comment : à servir aussitôt
Les Saint-Jacques saisies ne supportent pas le réchauffage : elles durcissent. Le fenouil braisé se garde deux jours au réfrigérateur.
🔄 Variantes
À l'orange
Le jus de trois oranges à la place des clémentines : la sauce est moins sucrée et plus acide.
Version sans lactose
Sans lactose
Montez la réduction avec de l'huile d'olive douce au lieu du beurre : la sauce sera une vinaigrette tiède plutôt qu'une émulsion nappante.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un chenin sec ou demi-sec de Loire
🥗 Accompagnement
Un riz pilaf ou une purée de céleri
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réduction et concentration
Physique
Le jus de six clémentines réduit au tiers devient sirupeux : le sucre et l'arôme concentrés donnent une sauce qui nappe.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Émulsion
Physique
Monté hors du feu, le beurre s'émulsionne dans la réduction ; une ébullition le ferait trancher.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Réaction de Maillard
Chimie
Une poêle bien chaude et des noix sèches : 1 min à 1 min 30 par face pour une croûte dorée et un centre encore translucide.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Séchage et croustillant
Physique
Les noix épongées très soigneusement colorent tout de suite ; humides, elles rendraient de l'eau et bouilliraient.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Braiser
Le fenouil coloré puis cuit 20 min à couvert avec l'eau, jusqu'à être tendre.
Réduire
Le jus de clémentine réduit à feu moyen jusqu'à un tiers de son volume.
Monter au beurre
Les dés de beurre fouettés hors du feu dans la réduction.
Saisir
Les noix posées sans les bouger, 1 min à 1 min 30 par face.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne surchargez pas la poêle : des noix trop serrées font baisser la température et ne colorent pas. Cuisez en deux fois si besoin.
- Posez les noix dans le sens des aiguilles d'une montre, pour les retourner dans le même ordre.
- Ajoutez le citron à la sauce en goûtant : la clémentine réduite peut être très sucrée.
Avis
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