Bouillie de sorgho entier à la caroube et aux dattes

L'histoire de la recette

Le sorgho est la cinquième céréale du monde, et la plus sobre : il pousse avec trois cents millimètres de pluie par an, là où le maïs grille, et il nourrit le Sahel, l'Inde du Deccan et une partie de la Chine depuis cinq mille ans. En Afrique de l'Ouest, il se mange d'abord en bouillie, le grain moulu puis cuit à l'eau en une crème épaisse mangée au petit-déjeuner, sucrée ou acidulée au lait caillé. Aux États-Unis, où on le cultive surtout pour le bétail, le grain entier est revenu dans les cuisines depuis les années 2010, sous le nom de sorghum, comme un orge sans gluten à cuire en salade ou en porridge. C'est cette version au grain entier qu'on fait ici. Le grain de sorgho est dur et peu poreux, et sans trempage il demande plus d'une heure de cuisson ; une nuit dans l'eau froide la ramène à cinquante minutes. Il ne s'écrase jamais tout à fait : l'amidon gélatinise, le grain gonfle et devient tendre, mais sa coque reste et lui laisse une mâche nette, ce qui est précisément ce qui le distingue d'un porridge d'avoine. Le lait d'avoine ajouté en fin de cuisson lie le tout sans masquer le grain. La caroube n'est pas un cacao sans caféine, même si elle en tient le rôle ici : c'est la pulpe séchée et torréfiée d'une gousse méditerranéenne, sucrée à moitié de son poids, au goût de caramel et de cacao grillé. Elle apporte donc du sucre en même temps que son parfum, et c'est pour cela que les dattes suffisent à sucrer le plat. Délayée à chaud dans le lait, elle ne fait pas de grumeaux ; à froid, elle flotte. Le sorgho cuit se garde quatre jours au froid et se réchauffe avec une cuillerée de lait, ce qui fait de cette bouillie un petit-déjeuner qu'on prépare pour la semaine.