Chitranna (riz au citron du Karnataka, aux cacahuètes et aux feuilles de curry)
Chitranna (riz au citron du Karnataka, aux cacahuètes et aux feuilles de curry)
plat
🗓️Toute saison
Un riz jaune d'or, parfumé par une friture minute de graines de moutarde, de feuilles de curry et de cacahuètes, puis arrosé de jus de citron. Un plat végétarien simple et vif du Sud de l'Inde.
L'histoire de la recette
Le chitranna est le riz au citron du Karnataka. On en trouve des cousins dans tout le Sud de l'Inde, comme l'« elumichai sadam » du Tamil Nadu. C'est un plat de boîte à repas et de voyage, qui se prépare souvent avec un riz cuit à l'avance et se mange tiède. Tout repose sur la « tempérée » (tadka) : les épices sont jetées dans l'huile chaude, où les graines de moutarde éclatent et où les lentilles urad dorent jusqu'à devenir croquantes. Beaucoup d'arômes des épices et des feuilles de curry se dissolvent dans la matière grasse, et cette huile parfumée enrobe ensuite chaque grain de riz. Le citron est ajouté hors du feu, quand la poêle a cessé de grésiller. Chauffé, son jus perdrait sa fraîcheur. Le curcuma, lui, apporte la couleur jaune, et sa saveur discrète ne doit pas dominer : une petite pincée suffit.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 237 g préparés, 309 g par personne
300 g de riz basmati
60 cL de eau
2 Citron
4 cL de huile végétale
4 g de graines de moutarde
15 g de lentilles urad décortiquées (urad dal)
50 g de cacahuètes
15 feuille de feuilles de curry
2 Piment oiseau
10 g de gingembre frais
0,5 Curcuma
6 g de sel
4 branche de coriandre
⚠️ Allergènes :
⚠️ arachide
🫙 moutarde
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 36 min
Actif : 6 min
Attente : 30 min
Réalisation
6 min
4 min
En parallèle
20 min
10 min
0 min9 min18 min27 min36 min
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Le riz cuit la veille, refroidi rapidement et gardé au réfrigérateur, se mélange même mieux que du riz frais.
Quelques heures avant
Le plat fini se prépare quelques heures avant et se sert tiède.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Mijotage
liquide à 100 °C
100 g de riz basmati
60 cL de eau
3 g de sel
Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire. Portez l'eau à ébullition avec la moitié du sel, ajoutez le riz, couvrez et laissez cuire à feu très doux 12 minutes, puis 8 minutes hors du feu sans soulever le couvercle.
C’est prêt quand : Le riz est tendre et les grains sont séparés, sans eau au fond de la casserole.
Étape 2
10 min · Repos
100 g de riz basmati
Citron
Étalez le riz sur un grand plat et laissez-le tiédir : les grains se séparent et ne colleront pas au mélange. Pendant ce temps, pressez les citrons.
Technique :
Presser et extraire
Étape 3
6 min · Cuisson
4 cL de huile végétale
4 g de graines de moutarde
15 g de lentilles urad décortiquées (urad dal)
50 g de cacahuètes
15 feuille de feuilles de curry
2 Piment oiseau
10 g de gingembre frais
0,5 Curcuma
Chauffez l'huile dans une grande poêle. Jetez-y les graines de moutarde et, dès qu'elles crépitent, les lentilles urad et les cacahuètes. Remuez 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis ajoutez les feuilles de curry, les piments et le gingembre 30 secondes. Ajoutez enfin le curcuma et coupez le feu.
C’est prêt quand : Les graines de moutarde crépitent et sautent, puis les lentilles et les cacahuètes prennent une couleur dorée.
Étape 4
4 min · Mélange
Citron
3 g de sel
100 g de riz basmati
Versez le jus de citron et le reste du sel dans la poêle, puis le riz. Mélangez délicatement à la fourchette, jusqu'à ce que le riz soit uniformément jaune.
Technique :
Presser et extraire
C’est prêt quand : Le riz est uniformément jaune, sans grumeaux blancs, et sent le citron et la feuille de curry.
Étape 5
2 min · Dressage
4 branche de coriandre
Parsemez de coriandre et servez tiède, avec un yaourt et un pickle.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il était encore chaud ou trop cuit. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Laissez-le tiédir étalé, et mélangez à la fourchette en soulevant plutôt qu'en tournant.
Pourquoi : Le curcuma ou les lentilles ont brûlé dans l'huile trop chaude. (Point de fumée)
Rattrapage : Baissez le feu dès que les graines crépitent et ajoutez le curcuma hors du feu.
Pourquoi : Les citrons étaient peu juteux. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus goutte à goutte en goûtant, avec une pincée de sel.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🌡️ À température ambiante : 4 heures
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Se mange tiède ou à température ambiante ; au besoin, quelques minutes à la poêle avec un filet d'huile.
C'est un plat de boîte à repas, fait pour être emporté et mangé tiède. Réfrigérez le riz cuit rapidement.
🔄 Variantes
Sans arachide
Remplacez les cacahuètes par des noix de cajou, ou supprimez-les et doublez les lentilles urad.
Version vegan
Vegan
Telle quelle, la recette est végétale : servez-la avec un pickle plutôt qu'avec le yaourt.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un yaourt nature frais
🥗 Accompagnement
Un pickle de mangue ou de citron
🥤 Boisson
Un lassi salé
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Chimie
Les arômes de la moutarde, des feuilles de curry et du curcuma se dissolvent dans l'huile chaude, pas dans l'eau : la tempérée les capte, puis les distribue sur chaque grain.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Rétrogradation de l'amidon
Chimie
Le riz étalé et tiédi raffermit sa surface : les grains se séparent et ne collent pas au mélange. Un riz de la veille donne un résultat encore meilleur.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Réaction de Maillard
Chimie
Les lentilles urad et les cacahuètes dorent 2 à 3 minutes dans l'huile : elles apportent le croquant et une note grillée.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Point de fumée
Chimie
Les graines de moutarde doivent crépiter avant le reste : c'est le signe que l'huile est assez chaude. Le curcuma, lui, est ajouté au dernier moment car il brûle vite.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Douze minutes à feu très doux à couvert, puis huit minutes hors du feu sans soulever le couvercle.
Presser et extraire
Le jus de deux citrons, versé dans la poêle avant le riz pour qu'il se répartisse dans l'huile.
Faire sauter / revenir
La tempérée se fait en une poêle, ingrédient après ingrédient, en suivant le crépitement et la couleur.
💡 Conseils supplémentaires
- Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire : l'amidon de surface retiré, les grains restent séparés.
- Préparez tous les ingrédients de la tempérée avant d'allumer le feu : elle se fait en moins de quatre minutes.
- Couvrez la poêle d'une main quand vous ajoutez les feuilles de curry : elles crépitent et projettent de l'huile.
- Utilisez de préférence un riz cuit la veille et gardé au réfrigérateur : il absorbe mieux le jus sans s'écraser.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Avec les mêmes ingrédients
Dosa (crêpe fermentée de riz et de lentilles urad)
mêmes ingrédients : lentilles urad décortiquées (urad dal), feuilles de curry, graines de moutarde
Rajma (curry de haricots rouges)
mêmes ingrédients : riz basmati, curcuma, huile végétale
Œufs durs à la sauce curry
mêmes ingrédients : riz basmati, huile végétale, gingembre frais
Dahl de lentilles corail au lait de coco
mêmes ingrédients : riz basmati, curcuma, gingembre frais
Shirin polow (riz persan aux écorces d'orange, aux amandes et aux pistaches, poulet au safran)
mêmes ingrédients : riz basmati, curcuma, huile végétale
Cabillaud au lait de coco et citron vert
mêmes ingrédients : riz basmati, huile végétale, gingembre fraisDans le même esprit
Upma (semoule indienne aux légumes et à la moutarde)
cuisine indienne · même geste : cuisson par absorption
Riz au poulet et lait de coco
mêmes gestes : cuisson par absorption, faire sauter / revenir · mêmes aliments : riz basmati, huile végétale, gingembre frais
Gobi matar (chou-fleur et petits pois au masala)
cuisine indienne · même geste : faire sauter / revenir
Poulet tandoori poêlé
cuisine indienne · même geste : faire sauter / revenir
Kaddu ki sabzi (courge indienne aigre-douce aux épices)
cuisine indienne · même geste : faire sauter / revenir
Curry de pois chiches et épinards
cuisine indienne · même geste : faire sauter / revenir