Cochinita pibil (porc du Yucatán mariné à l'achiote et cuit en feuille de bananier)

L'histoire de la recette

La cochinita pibil est la grande spécialité du Yucatán, au sud-est du Mexique. Son nom rappelle sa technique d'origine : « pib » désigne en maya le four enterré, une fosse chauffée à la pierre dans laquelle la viande, enveloppée de feuilles, cuisait de longues heures. Le porc a été introduit après l'arrivée des Espagnols ; avant, on cuisait le gibier de la même façon. La marinade est colorée par l'achiote (rocou), les graines du Bixa orellana, dont le pigment, la bixine, est liposoluble et teint la graisse en rouge orangé. La recette traditionnelle utilise l'orange amère (naranja agria), qui n'existe pas en France : un mélange de jus d'orange et de citron vert reproduit l'équilibre entre douceur et acidité. Les feuilles de bananier ne servent pas qu'à emballer : elles retiennent la vapeur et libèrent une légère odeur herbacée. La viande cuit dans son propre jus à couvert, ce qui explique sa tendreté. Les oignons rouges, rapidement marinés au vinaigre et au piment, coupent le gras du porc.