Pan con chicharrón (sandwich péruvien au porc croustillant, à la patate douce et à la salsa criolla)
Pan con chicharrón (sandwich péruvien au porc croustillant, à la patate douce et à la salsa criolla)
sandwich
🗓️Toute saison
De la poitrine de porc mijotée puis dorée dans son gras, servie dans un pain avec de la patate douce frite et une salsa criolla d'oignon rouge. Le sandwich péruvien du dimanche.
L'histoire de la recette
Le pan con chicharrón est le petit déjeuner traditionnel du week-end à Lima : du porc fondant et croustillant, de la patate douce frite et une salsa criolla acidulée. Le chicharrón est obtenu en deux temps : la poitrine mijote d'abord dans de l'eau parfumée au cumin et à l'orange, qui l'attendrit, puis elle est dorée dans son propre gras. En évaporant l'eau de cuisson, le gras fond et la couenne se dore en croustillant ; la patate douce, frite dans la même poêle, se caramélise sur le gras du porc. La salsa criolla apporte l'acidité qui allège l'ensemble.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 544 g préparés, 636 g par personne
600 g de poitrine de porc
60 cL de eau
3 g de cumin
Orange
8 g de sel
400 g de patate douce
15 cL de huile de tournesol
4 Pain rond
150 g de oignon rouge
20 g de ají amarillo (pâte de piment jaune péruvien)
2 Citron vert
4 branche de coriandre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h18
Actif : 13 min
Attente : 1h05
Réalisation
12 min
8 min
13 min
En parallèle
40 min
10 min
0 min20 min39 min59 min1h18
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — La poitrine peut être mijotée la veille, refroidie et gardée au frais, puis tranchée et dorée au moment de servir.
Quelques heures avant
Étape 2 — La salsa criolla se prépare quelques heures avant : l'oignon s'attendrit dans le citron vert.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
40 min · Mijotage
600 g de poitrine de porc
60 cL de eau
3 g de cumin
Orange
Placez la poitrine dans une casserole avec l'eau, le cumin, 5 g de sel, le zeste et le jus de l'orange. Portez à frémissement et laissez mijoter 40 minutes à couvert.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau traverse la poitrine sans résistance et l'eau frémit à peine.
Étape 2
8 min · Mélange
150 g de oignon rouge
20 g de ají amarillo (pâte de piment jaune péruvien)
2 Citron vert
4 branche de coriandre
Pendant ce temps, émincez l'oignon rouge très finement, mélangez-le avec la pâte d'ají amarillo, le jus des citrons verts, la coriandre ciselée et 2 g de sel : c'est la salsa criolla.
Étape 3
10 min · Repos
Égouttez la poitrine, épongez-la, laissez-la tiédir 10 minutes, puis coupez-la en tranches de 1,5 cm.
Étape 4
12 min · Cuisson
15 cL de huile de tournesol
Chauffez 5 cl d'huile dans une grande poêle et faites dorer les tranches de porc 5 minutes par face, jusqu'à ce que la couenne soit croustillante. Sortez-les.
C’est prêt quand : La couenne est dorée, bulleuse et sonne croustillante sous la pince.
Étape 5
13 min · Cuisson
huile à 170 °C
400 g de patate douce
8 g de sel
Épluchez la patate douce et coupez-la en tranches de 1 cm. Faites-les frire à 170 °C dans le reste d'huile 6 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres. Salez avec le sel restant.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : Les tranches de patate douce sont dorées à l'extérieur et tendres au cœur.
Étape 6
5 min · Dressage
4 Pain rond
Ouvrez les pains, garnissez de porc, de patate douce et d'une cuillerée de salsa criolla. Refermez et servez chaud.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La poitrine était encore humide ou le feu trop doux. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Épongez bien après le mijotage, laissez tiédir, et dorez dans une poêle vraiment chaude sans surcharger.
Pourquoi : Ébullition forte pendant le mijotage. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Réglez le feu pour un simple frémissement et couvrez.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
🌡️ À température ambiante : 1 heure
Comment : Éléments séparés en boîtes hermétiques, sans assembler
Réchauffage : Porc et patate douce à la poêle ou au four chaud pour retrouver le croustillant
Le sandwich assemblé ne se garde pas : le pain s'imbibe de jus. Gardez la salsa criolla séparée.
🔄 Variantes
Version patate douce rôtie
Rôtissez les tranches au four plutôt que de les frire, pour alléger.
Sans piment jaune
Remplacez la pâte d'ají amarillo par un peu de piment doux et de jus d'orange dans la salsa.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Une limonade au citron vert bien glacée
🥤 Boisson
Une bière blonde légère
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chimie
La poitrine mijote 40 minutes à frémissement dans l'eau, le cumin et l'orange : le collagène se détend et la chair devient fondante avant même d'être dorée. Un feu trop vif durcirait les fibres.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Séchage et croustillant
Physique
Après le mijotage, la poitrine est égouttée, épongée puis tiédie 10 minutes : une couenne sèche dore et croustille, une couenne humide vapeur et reste molle.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Acidité et pH
Chimie
Le jus des deux citrons verts et l'oignon rouge émincé très fin forment la salsa criolla : son acidité tranche le gras du porc et de la friture de patate douce.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
Frémissement à couvert pendant 40 minutes, sans ébullition franche.
Faire sauter / revenir
Dorage des tranches 5 minutes par face dans l'huile chaude jusqu'à une couenne croustillante.
Frire
Tranches de patate douce de 1 cm à 170 °C, 6 minutes par face.
Ciseler
Coriandre ciselée et oignon rouge émincé très finement pour la salsa.
💡 Conseils supplémentaires
- Épongez la poitrine avec du papier absorbant avant de la dorer : c'est ce qui décide du croustillant de la couenne.
- Coupez les tranches de porc à 1,5 cm, plus fines elles se défont, plus épaisses elles ne croustillent pas à cœur.
- Gardez la salsa criolla à part jusqu'au dernier moment pour que le pain ne détrempe pas.
- Maintenez l'huile autour de 170 °C : plus chaude, la patate douce brunit avant d'être tendre.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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