Gnocchi de ricotta (gnudi)
Gnocchi de ricotta (gnudi)
plat
🗓️Toute saison
Les gnudi toscans : la farce d'un ravioli sans sa pâte, ricotta, parmesan et un œuf, liés par le minimum de farine. Tout se joue à l'égouttage de la ricotta, qui se fait la veille.
L'histoire de la recette
Gnudi veut dire nus, et le nom dit exactement ce que c'est : la farce de ricotta et d'épinards des tortelli toscans, roulée en boulettes et cuite sans l'abaisse qui l'habille d'habitude. Ce n'est pas une variante allégée, c'est le même appareil pris à l'envers, et il est bien plus rapide que des gnocchi de pomme de terre puisqu'il n'y a rien à cuire avant. Le seul vrai problème est l'eau. Une ricotta de grande surface contient entre 70 et 75 % d'eau, dont une partie n'est pas liée et sort à la cuisson : elle dilue l'appareil et fait éclater les boulettes. On l'égoutte donc dans une passoire tapissée d'une étamine, au réfrigérateur, douze heures au moins, et il n'est pas rare d'en perdre 20 % du poids. Une ricotta bien égouttée demande deux fois moins de farine, et c'est cette farine en moins qui fait la différence entre un gnudo fondant et une boulette élastique. Le parmesan n'est pas qu'un assaisonnement. Ses protéines coagulent à la chaleur et participent à la tenue de la boulette, ce qui permet de descendre encore la farine. Il apporte aussi le sel, raison pour laquelle on sale peu au départ et on goûte avant d'ajuster.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 755 g préparés, 189 g par personne
500 g de ricotta
100 g de parmesan
Oeuf
100 g de farine
1 g de noix de muscade
4 g de sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 13h05
Actif : 26 min
Attente : 12h39
Réalisation
12h
0 min3h166h339h4913h05
Préparation
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — L'égouttage de la ricotta se fait obligatoirement la veille : douze heures au réfrigérateur, sans presser.
La veille
Étape 4 — L'appareil fini se garde une nuit au réfrigérateur, et se roule d'autant plus facilement qu'il s'est raffermi.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12h · Repos
4 °C ambiante
250 g de ricotta
La veille, versez la ricotta dans une passoire tapissée d'une étamine ou de deux épaisseurs de papier absorbant, posez-la sur un bol et laissez égoutter 12 heures au réfrigérateur, sans presser. Elle perd entre 10 et 20 % de son poids, et c'est cette eau en moins qui vous évitera d'ajouter de la farine.
Technique :
Laisser reposer la pâte
C’est prêt quand : La ricotta a perdu entre 10 et 20 % de son poids et ne rend plus de petit-lait dans le bol.
Étape 2
6 min · Mélange
250 g de ricotta
100 g de parmesan
Oeuf
1 g de noix de muscade
4 g de sel
Mélangez à la fourchette la ricotta égouttée, le parmesan râpé, l'œuf, la muscade et le sel. Goûtez : le parmesan sale déjà beaucoup et l'appareil doit être nettement assaisonné, puisqu'il sera servi avec un beurre neutre.
Technique :
Assaisonner et goûter
Étape 3
5 min · Mélange
33,33 g de farine
Incorporez 70 g de farine en pluie, à la spatule, juste assez pour que l'appareil se tienne en cuillerée sans s'affaisser. Gardez le reste pour rouler. Trop de farine donne une boulette rebondissante : l'appareil doit rester mou et légèrement collant.
Technique :
Incorporer délicatement
C’est prêt quand : L'appareil se tient en cuillerée sans s'affaisser, tout en restant mou et légèrement collant.
Étape 4
30 min · Repos
4 °C ambiante
Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. La farine finit d'absorber et l'appareil se raffermit, ce qui rend le roulage possible sans en rajouter.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Étape 5
5 min · Cuisson
liquide à 95 °C
33,33 g de farine
Faites le test d'une seule boulette dans l'eau frémissante salée. Si elle se délite, ajoutez 10 g de farine à l'appareil et recommencez ; si elle est ferme et rebondit, c'est qu'il y en a déjà trop.
Technique :
Pocher
C’est prêt quand : La boulette témoin remonte entière, ni délitée ni rebondissante.
Étape 6
15 min · Préparation
33,33 g de farine
Farinez-vous les mains et roulez des boulettes de 3 cm, environ 25 g, en les faisant rouler dans la farine restante. Déposez-les sur un plateau fariné sans les empiler.
Étape 7
4 min · Cuisson
liquide à 95 °C
Pochez-les par fournées dans une grande casserole d'eau frémissante salée, jamais à gros bouillons : l'agitation les casse. Elles remontent en 2 à 3 minutes, comptez 1 minute de plus, puis sortez-les à l'écumoire.
Technique :
Pocher
C’est prêt quand : Les gnudi sont remontés depuis une minute et gonflent légèrement.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La ricotta n'était pas assez égouttée, ou l'eau bouillait à gros bouillons. (Ébullition et température)
Rattrapage : Ajoutez 10 g de farine, refaites le test d'une boulette, et baissez le feu jusqu'à ce que la surface tremble à peine.
Pourquoi : Trop de farine, ou l'appareil a été travaillé au lieu d'être mêlé à la spatule. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Ajoutez 100 g de ricotta égouttée pour diluer la farine, mêlez à peine, et refaites le test.
Pourquoi : Le repos au réfrigérateur a été écourté : la farine n'a pas fini d'absorber. (Osmose)
Rattrapage : Remettez-le 30 minutes au froid avant d'ajouter quoi que ce soit. La tentation est d'en rajouter de la farine, et c'est l'erreur.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
🧊 Au congélateur : 1 mois
Comment : plateau fariné, boulettes sans contact
Réchauffage : Congelées, elles se pochent directement à l'eau frémissante en comptant deux minutes de plus.
L'appareil cru se garde 24 heures au réfrigérateur et se roule même mieux le lendemain. Les boulettes roulées, en revanche, rendent de l'eau sur leur plateau et se cuisent dans l'heure.
🔄 Variantes
Gnudi aux épinards (malfatti)
Ajoutez 150 g d'épinards cuits, essorés à fond et hachés très fin : c'est la farce de ravioli ricotta-épinards servie nue, et elle demande 20 g de farine de plus.
Gnudi roulés dans la semoule
La méthode toscane : roulez les boulettes dans de la semoule fine et laissez-les 24 heures au réfrigérateur. La semoule forme une peau qui les tient à la cuisson.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un beurre de sauge noisette et un voile de parmesan
🥗 Accompagnement
Une sauce tomate très courte, à peine mijotée
🍷 Vin
Un vernaccia di San Gimignano, ou un chianti léger
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Les douze heures d'égouttage retirent 10 à 20 % du poids de la ricotta en eau libre. C'est cette eau en moins qui dispense d'ajouter de la farine, et la farine est ce qui transforme un gnudo en boulette.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Coagulation de l'œuf
Chimie
L'œuf unique coagule au pochage et c'est lui, avec le parmesan, qui tient la boulette : il y a si peu de farine que la structure repose presque entièrement sur les protéines.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Ébullition et température
Physique
L'eau frémit et ne bout pas : un gnudo n'a ni peau ni gluten pour résister, et l'agitation d'une ébullition franche le casse en morceaux dans la casserole.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Réseau de gluten
Chimie
Les 100 g de farine servent à absorber, pas à structurer : incorporés en pluie à la spatule, sans travail, ils ne doivent développer aucun gluten.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
🔪 Les techniques utilisées
Incorporer délicatement
La farine se verse en pluie et se mêle à la spatule, juste assez pour que l'appareil tienne en cuillerée : chaque tour de spatule en trop se paie en élasticité.
Pocher
Eau frémissante, surface à peine tremblante, et sortie à l'écumoire : à gros bouillons les gnudi se délitent.
Laisser reposer la pâte
Trente minutes au réfrigérateur : la farine finit d'absorber et l'appareil se raffermit, ce qui rend le roulage possible sans en rajouter.
Assaisonner et goûter
L'appareil se goûte cru : le parmesan sale beaucoup et la boulette, servie au beurre neutre, n'a pas d'autre source d'assaisonnement.
💡 Conseils supplémentaires
- L'égouttage de la veille n'est pas facultatif : une ricotta non égouttée demande le double de farine, et la recette entière est construite pour en mettre le moins possible.
- Ne pressez jamais la ricotta dans l'étamine : elle rendrait du petit-lait avec sa matière grasse, et le gnudo deviendrait sec.
- Une ricotta de brebis donne un gnudo plus parfumé et plus salé ; une ricotta industrielle de vache est plus humide et demande une nuit d'égouttage complète.
- Faites le test d'une seule boulette avant de rouler toute la fournée : s'il se délite, 10 g de farine de plus ; s'il rebondit, il y en a déjà trop.
- Gnudi veut dire « nus » en toscan : ce sont les farces de raviolis sans leur pâte, et c'est pour cela qu'ils sont si fragiles.