Tourin à l'ail
Tourin à l'ail
La soupe à l'ail du Périgord et de la Gascogne : de l'ail fondu dans la graisse de canard, un roux léger, de l'eau, puis les blancs d'œuf en filaments et les jaunes au vinaigre pour lier. Un dîner pour presque rien, prêt en une demi-heure.
L'histoire de la recette
Le tourin est la soupe des soirs de semaine et des lendemains de noce dans tout le Sud-Ouest, du Périgord à la Gascogne, avec ses variantes à la tomate ou à l'oignon. La version à l'ail est la plus ancienne et la plus dépouillée : de l'ail, de la graisse, de l'eau et un œuf, séparé en deux usages. Le blanc, battu et versé en filet dans la soupe bouillante, coagule instantanément en longs filaments blancs qui font le corps de la soupe ; le jaune, mêlé au vinaigre et délayé avec une louche de soupe chaude avant d'y retourner, la lie sans jamais bouillir, car un jaune qui bout grumelle. C'est la même logique que la liaison d'une bourride ou d'une blanquette, apprise ici sur une soupe qui coûte trois sous. L'ail, lui, ne doit que blondir : au-delà, ses composés soufrés brunissent et deviennent âcres, et la soupe est amère. Le tourin se verse sur du pain rassis, et le fond de l'assiette se finit au vin rouge, c'est le chabrol.
4 personnes
35 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 562 g préparés, 391 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — Préparer la soupe jusqu'au frémissement de 15 minutes ; les œufs se font au moment de servir, en 5 minutes.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Pelez l'ail et émincez-le en lamelles fines. Faites-le fondre dans la graisse de canard, dans une casserole, à feu doux et pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et à peine blond : il ne doit surtout pas brunir.
C’est prêt quand : L'ail est tendre, à peine blond, et sent le sucré plutôt que le grillé.
Étape 2
Saupoudrez de farine et remuez 1 minute pour la cuire dans la graisse, comme un roux blond.
Étape 3
Versez l'eau chaude en fouettant, salez, poivrez, et laissez frémir 15 minutes à découvert. L'ail s'écrase à la cuillère et la soupe est légèrement liée.
Étape 4
Séparez les blancs des jaunes. Battez les blancs à la fourchette pour les délier, portez la soupe à ébullition franche et versez les blancs en filet fin en remuant avec la fourchette : ils coagulent aussitôt en longs filaments blancs. Laissez bouillir 1 minute.
C’est prêt quand : De longs filaments blancs flottent dans la soupe, distincts les uns des autres.
Étape 5
Retirez la casserole du feu. Dans un bol, mélangez les jaunes avec le vinaigre, délayez avec une louche de soupe chaude en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole en remuant. La soupe prend une teinte crème et s'épaissit légèrement. Ne la faites plus bouillir.
C’est prêt quand : La soupe a pris une teinte crème uniforme et nappe légèrement la louche.
Étape 6
Coupez le pain rassis en tranches fines, répartissez-les dans les assiettes creuses et versez le tourin bouillant dessus. Servez aussitôt.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'ail a bruni dans la graisse. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Une cuillerée de crème fraîche ou une pomme de terre écrasée adoucissent un peu ; la prochaine fois, feu doux et pas plus de 5 minutes.
Pourquoi : Les jaunes ont été versés dans la soupe bouillante sans être détendus, ou la soupe a rebouilli. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Passez la soupe au chinois : elle perd son liant mais reste bonne. Tempérez toujours les jaunes avec une louche de soupe avant de les verser, casserole hors du feu.
Pourquoi : Versés d'un coup, ou dans une soupe pas assez chaude.
Rattrapage : Cassez la masse à la fourchette ; ce n'est qu'esthétique. La prochaine fois, ébullition franche et filet fin.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu très doux, sans jamais bouillir, en remuant : les jaunes grumelleraient.
Le tourin se mange le jour même ; les filaments de blanc durcissent au froid et la liaison au jaune ne supporte pas d'être rebouillie. Ne se congèle pas.
🔄 Variantes
Tourin à la tomate
La version du Périgord d'été : deux tomates pelées et concassées ajoutées avec l'eau.
Tourin à l'oignon
Deux oignons émincés fondus avec l'ail, la version girondine, plus douce.
🍽️ Avec quoi le servir
Un rouge léger du Bergeracois ou de Gascogne, celui du chabrol.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Le blanc versé en filet dans la soupe bouillante coagule instantanément en filaments ; le jaune, lui, ne supporte pas l'ébullition et se lie à 70 °C : d'où les deux usages séparés du même œuf.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Réaction de Maillard
L'ail ne doit que blondir : au-delà, ses composés soufrés brunissent, deviennent âcres, et la soupe est amère. Cinq minutes à feu doux, pas une de plus.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Gélatinisation de l'amidon
Les 15 g de farine cuits dans la graisse forment un roux blond qui lie légèrement la soupe pendant les 15 minutes de frémissement : sans lui, le tourin est une eau à l'ail.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Acidité et pH
Le vinaigre mêlé aux jaunes relève la soupe et abaisse le pH de la liaison, ce qui rend le jaune un peu plus tolérant à la chaleur : c'est la même astuce que dans une hollandaise.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
L'ail en lamelles fines, pour fondre dans la graisse sans brunir et s'écraser ensuite à la cuillère dans la soupe.
Faire un roux
La farine saupoudrée sur l'ail fondu et remuée une minute dans la graisse de canard : un roux blond minimal, juste pour le corps.
Lier une sauce
Les jaunes au vinaigre sont détendus avec une louche de soupe chaude avant de retourner dans la casserole, hors du feu : c'est le tempérage qui évite les grumeaux.
Écumer
Pas d'écume ici, mais le même geste à la fourchette pour disperser les blancs en filaments plutôt qu'en une masse.
💡 Conseils supplémentaires
- Huit gousses semblent beaucoup ; cuit ainsi, l'ail devient doux et sucré, et la soupe n'agresse personne.
- La graisse de canard est ce qui fait le tourin du Sud-Ouest ; à défaut, du beurre ou de l'huile d'olive, et c'est une autre soupe à l'ail, aussi bonne.
- Versez les blancs en filet très fin, de haut, en remuant à la fourchette : plus le filet est fin, plus les filaments sont délicats.
- Après les jaunes, la soupe ne doit plus bouillir : servez-la aussitôt.
- Le pain doit être rassis et fin : il boit la soupe sans se déliter.
- Le chabrol, ou chabrot : quand il reste un fond de soupe dans l'assiette, on y verse un demi-verre de vin rouge et on boit à l'assiette. C'est la tradition, pas une plaisanterie.