Hareng pommes à l'huile
Hareng pommes à l'huile
Des filets de hareng fumé marinés à l'huile avec carotte, oignon et laurier, servis sur des pommes de terre tièdes à l'échalote et au vinaigre. L'entrée de bistrot parisien qui se prépare la veille et se garde une semaine.
L'histoire de la recette
Le hareng pommes à l'huile est l'entrée que les bistrots parisiens servaient dans une terrine en grès posée sur la table, où chacun se servait à la fourchette : le poisson de conserve des pauvres, salé et fumé sur les côtes de la Manche et de la mer du Nord, devenu plat de bouchon. Le hareng saur doux est déjà cuit par le sel et la fumée ; la marinade à l'huile ne le cuit pas, elle le dessale un peu par osmose et l'attendrit, tandis que l'huile se charge du goût de fumée, du laurier et de la carotte. C'est pourquoi la terrine s'améliore pendant une semaine et pourquoi il ne faut pas jeter l'huile : elle fait la vinaigrette. Les pommes de terre s'assaisonnent tièdes, jamais froides : chaudes, elles absorbent l'échalote et le vinaigre dans leur amidon encore souple ; refroidies, l'assaisonnement reste dessus. Une chair ferme (Charlotte, Amandine) se tranche net après cuisson en robe des champs.
4 personnes
55 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 702 g préparés, 426 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — La marinade du hareng est obligatoirement de la veille : c'est la recette elle-même.
Étape 1 — La terrine se prépare jusqu'à cinq jours à l'avance et gagne en goût.
Étape 4 — Les pommes de terre se cuisent et s'assaisonnent dans l'heure qui précède le service, pour être servies tièdes.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
La veille, coupez la carotte et l'oignon en rondelles très fines. Dans une terrine, alternez les filets de hareng, les rondelles de carotte et d'oignon, le laurier, le thym, les grains de coriandre et le poivre. Couvrez entièrement avec les deux huiles mélangées.
Étape 2
Couvrez et laissez mariner 24 heures au réfrigérateur. La terrine se garde une semaine et gagne en goût chaque jour.
C’est prêt quand : Le filet de hareng a changé de couleur, il est passé du brun sec à un orangé translucide et souple, et se plie sans casser.
Étape 3
Le jour même, lavez les pommes de terre sans les peler et faites-les cuire départ eau froide avec le gros sel, 25 minutes à petits bouillons, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance.
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau traverse la pomme de terre sans résistance et la peau commence tout juste à se fendre.
Étape 4
Pelez les pommes de terre encore chaudes et tranchez-les en rondelles de 5 mm. Assaisonnez-les tièdes dans un saladier avec les échalotes ciselées, le vinaigre, 6 cl d'huile prélevée dans la terrine et le sel. Mélangez délicatement pour ne pas les écraser.
C’est prêt quand : Les rondelles brillent d'huile et sont uniformément assaisonnées, sans liquide au fond du saladier.
Étape 5
Dressez les pommes de terre tièdes sur les assiettes, posez dessus les filets de hareng égouttés et coupés en deux, quelques rondelles de carotte et d'oignon de la marinade, et parsemez de persil et de ciboulette ciselés.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Filets de hareng saur non dessalés. (Osmose)
Rattrapage : Faites-les tremper deux heures dans du lait ou de l'eau froide, épongez, et remettez-les à l'huile pour 24 heures : le sel repart et le poisson se détend.
Pourquoi : Elles ont été assaisonnées froides. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Réchauffez-les dix secondes au micro-ondes et réassaisonnez : tièdes, elles boiront. La prochaine fois, assaisonnez-les dès qu'elles sont pelées.
Pourquoi : Variété trop farineuse, ou cuisson trop longue.
Rattrapage : Chair ferme obligatoire, et on arrête la cuisson dès que la lame passe. Mélangez à la maryse en soulevant, jamais à la cuillère en remuant.
Pourquoi : Des morceaux de poisson ou d'aromates sont restés à l'air, hors de l'huile, dans la terrine.
Rattrapage : Tout doit être immergé, et la terrine fermée. Une huile rance ne se rattrape pas, la terrine se jette.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : terrine ou bocal hermétique, le poisson entièrement recouvert d'huile
Réchauffage : Ne se réchauffe pas. La salade de pommes de terre se sert tiède ou à température ambiante, jamais froide du réfrigérateur.
Le hareng se conserve une semaine tant qu'il reste immergé dans son huile. Les pommes de terre assaisonnées, en revanche, se mangent le jour même : au froid, elles deviennent farineuses et perdent leur assaisonnement. Rien ici ne se congèle.
🔄 Variantes
Version au vin blanc
Remplacez un tiers de l'huile de tournesol par du vin blanc sec : la marinade est plus vive et se rapproche des harengs marinés du Nord servis en bocal.
Avec des rattes et de la crème
Assaisonnez les pommes de terre avec deux cuillerées de crème fraîche en plus du vinaigre et de l'huile : la version parisienne des bistrots, plus douce.
🍽️ Avec quoi le servir
Un blanc sec et vif, muscadet, aligoté ou petit chablis : le hareng fumé demande de l'acidité.
Une bière blonde légère, ou un cidre brut si vous préférez rester au nord.
Du pain de campagne grillé et du beurre demi-sel, rien de plus.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Les vingt-quatre heures dans l'huile sont une infusion à froid : laurier, thym, coriandre et oignon cèdent leurs arômes liposolubles à l'huile, qui les redonne au hareng. C'est lent parce que c'est froid, et c'est pour cela qu'on ne peut pas raccourcir.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Osmose
Le hareng fumé arrive très salé. Baigné dans l'huile, il perd une partie de son sel et gagne du gras : il se détend, devient fondant et cesse d'être agressif. Une marinade trop courte laisse un poisson dur et salin.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Imbibition et capillarité
Les pommes de terre sont assaisonnées tièdes, jamais froides : leur amidon encore chaud est ouvert et absorbe le vinaigre et l'huile. Froides, elles se referment et la vinaigrette reste en flaque au fond du saladier.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Gélatinisation de l'amidon
Le départ à l'eau froide fait monter la pomme de terre et l'eau ensemble : l'amidon cuit de façon homogène de la peau au cœur. Jetée dans l'eau bouillante, elle éclate à l'extérieur alors que le centre est encore cru.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Le poisson doit être entièrement recouvert d'huile : ce qui dépasse s'oxyde et prend un goût rance. Un poids ou une petite assiette maintient les filets immergés.
Infuser
Les aromates sont mis crus dans l'huile froide, sans chauffer : chauffer l'huile cuirait les rondelles d'oignon et de carotte, qui doivent rester croquantes et servir de garniture.
Émincer
Carotte et oignon en rondelles très fines, à la mandoline si possible : elles doivent être assez fines pour se laisser attendrir par la seule marinade.
Assaisonner et goûter
On assaisonne les pommes de terre avec l'huile de la terrine, déjà parfumée, et on goûte avant de saler : entre le hareng fumé et l'eau de cuisson salée, le sel manque rarement.
💡 Conseils supplémentaires
- Achetez des filets de hareng fumé doux, dits « saurs » ou « bouffis » selon les régions : les filets déjà à l'huile du commerce sont mous et n'ont plus rien à gagner d'une marinade.
- Si les filets sont très salés, faites-les dessaler deux heures dans du lait avant de les mettre à l'huile, puis épongez-les soigneusement.
- Choisissez des pommes de terre à chair ferme (ratte, charlotte, belle de Fontenay) : elles se tranchent net et ne s'écrasent pas en les mélangeant.
- Pelez les pommes de terre encore brûlantes, un torchon dans la main : la peau part d'un coup et la chair reste intacte.
- La terrine se garde une semaine au réfrigérateur et s'améliore chaque jour : c'est un plat à faire une fois pour cinq services.
- Sortez la terrine du froid une demi-heure avant : l'huile se fige au réfrigérateur et redevient limpide à température ambiante.