Pompe à l'huile (gibassier provençal à l'huile d'olive et à la fleur d'oranger)
Pompe à l'huile (gibassier provençal à l'huile d'olive et à la fleur d'oranger)
dessert
❄️Hiver
Une galette briochée plate à l'huile d'olive, parfumée à la fleur d'oranger et au zeste d'orange, incisée de fentes avant cuisson. Elle fait partie des treize desserts de Noël et se rompt à la main.
L'histoire de la recette
En Provence, le souper maigre du 24 décembre se termine par les treize desserts, en souvenir du Christ et des douze apôtres : fruits secs (les quatre mendiants), dattes, fruits frais, nougat blanc et noir, calissons ou fruits confits, et la pompe à l'huile. Elle porte aussi le nom de gibassier selon les villes. C'est une pâte levée enrichie d'huile d'olive, celle du moulin de l'année, au lieu du beurre. La tradition veut qu'on la rompe à la main comme le Christ rompit le pain, et non qu'on la coupe au couteau. Les fentes pratiquées avant la cuisson permettent justement de la partager facilement et donnent plus de croûte.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 079 g préparés, 135 g par personne
500 g de farine t45
20 g de levure de boulanger fraîche
14 cL de eau
15 cL de huile d'olive
100 g de sucre en poudre
5 cL de eau de fleur d'oranger
Orange
4 g de sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h32
Actif : 25 min
Attente : 3h07
Réalisation
En parallèle
2h
45 min
22 min
0 min53 min1h462h393h32
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Fermentation, levée
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 7 — Cuite la veille, la pompe est même meilleure.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préparation
20 g de levure de boulanger fraîche
14 cL de eau
0,5 Orange
Délayez la levure dans l'eau tiède. Prélevez le zeste de l'orange.
Technique :
Zester
Étape 2
12 min · Mélange
100 g de farine t45
100 g de sucre en poudre
4 g de sel
5 cL de huile d'olive
5 cL de eau de fleur d'oranger
0,5 Orange
Mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez l'eau à la levure, l'huile d'olive, la fleur d'oranger et le zeste, puis pétrissez 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse, qui se décolle des parois.
Technique :
Pétrir
Zester
C’est prêt quand : La pâte est lisse, souple et se décolle des parois du bol.
Étape 3
2h · Pousse (levée)
24 °C ambiante
100 g de farine t45
Couvrez et laissez lever 2 heures dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
C’est prêt quand : La pâte a doublé de volume.
Étape 4
8 min · Préparation
100 g de farine t45
5 cL de huile d'olive
Dégazez la pâte, étalez-la sur une plaque huilée en un disque de 1,5 cm d'épaisseur et 30 cm de diamètre. Pratiquez 8 à 10 fentes au couteau en les ouvrant avec les doigts.
Technique :
Abaisser une pâte
Étape 5
45 min · Pousse (levée)
24 °C ambiante
100 g de farine t45
Laissez lever encore 45 minutes.
Étape 6
10 min · Préchauffage
four à 180 °C
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 7
22 min · Cuisson
four à 180 °C
5 cL de huile d'olive
100 g de farine t45
Badigeonnez la surface d'huile d'olive et enfournez 20 à 25 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que la pompe soit bien dorée. Laissez refroidir sur une grille.
C’est prêt quand : La pompe est dorée, brillante d'huile et sonne creux en tapotant dessous.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Eau trop chaude qui a tué la levure, ou pièce trop froide. (Fermentation par levure)
Rattrapage : Placez le bol dans un four éteint avec un bol d'eau chaude et attendez ; si rien ne bouge en 1 heure, recommencez avec une levure neuve.
Pourquoi : Cuisson trop longue. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Badigeonnez-la d'huile tiède à la sortie du four ; ne dépassez pas 25 minutes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : ne se garde pas
🧊 Au congélateur : 1 mois
🌡️ À température ambiante : 72 heures
Comment : linge propre ou sac en papier
Se garde 3 jours à température ambiante, enveloppée ; ne la mettez pas au réfrigérateur, qui la rassit.
🔄 Variantes
Vegan
Vegan
Sans œuf ni produit laitier, la pompe est végétalienne telle quelle.
À l'anis
Une cuillerée de graines d'anis vert dans la pâte, comme dans certaines familles marseillaises.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un vin cuit de Provence, comme pour les treize desserts
🍰 En dessert
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation par levure
Biochimie
Les 20 g de levure fraîche font lever la pâte en 2 heures, puis 45 minutes après façonnage ; le sucre et l'eau tiède la nourrissent sans la presser.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Réseau de gluten
Chimie
10 minutes de pétrissage développent le gluten de la T45 malgré les 15 cl d'huile, qui gainent les protéines et donnent une mie serrée et fondante.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Matières grasses et texture
Physique
L'huile d'olive, abondante, rend la pompe tendre et un peu friable, avec une croûte qui se casse à la main, comme le veut la tradition.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Solubilité des arômes
Chimie
L'eau de fleur d'oranger et le zeste d'orange se dissolvent dans l'huile et l'eau de la pâte et parfument la mie entière ; leur parfum supporte mal une cuisson trop longue.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
10 minutes, jusqu'à une pâte souple qui se détache.
Façonner et faire lever
Un disque de 30 cm et 1,5 cm d'épaisseur, levé 45 minutes.
Zester
L'orange, sans le blanc amer.
Abaisser une pâte
À la main ou au rouleau, jusqu'à 1,5 cm.
💡 Conseils supplémentaires
- Une huile d'olive fruitée mais douce : une huile trop ardente domine la fleur d'oranger.
- Écartez bien les entailles avec les doigts, sinon elles se referment à la levée.
- La pompe se rompt à la main, jamais au couteau : la tradition dit que la couper porte malheur pour l'année.
- Elle est meilleure le lendemain, quand le parfum a diffusé.
Avis
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